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OSEZ LES NOUVELLES CRÊPES SALÉES ET SUCRÉES

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N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

AUTOUR SOUPES ET FONDUES DU MONDE

Chaud ! RECETTES

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POUR FONDRE DE PLAISIR

IRRÉSISTIBLES, LES DESSERTS BISTROT

N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019 FRANCE METRO : 3,95€ LUX.4,60€/ESP.5,50€/GR.5,20€/ IT.5,20€ /PORT.CONT5,20€/MAR.45MAD /BEL.4,60€ /CH.7,80CHF / DOM.SURF.4,80€ /TOMSURF.680CFP /CANADA 7,99 $ CA / ETATS-UNIS 6,95 USD / D. 6,90 € / TUN. 9,50 TND / AND. 4,50 € DU PAIN LA SUCCESS STORY SANS GLUTEN LES STARS DE L’HIVER POIRES, CHOU VERT, BETTERAVE, CANTAL

LES SECRETS DU POT-AU-FEU

TENDANCES QUOI DE NEUF EN 2019?

3Õ:HIKLQG=YUX^Z]:?a@k@i@r@a"; M 01664 - 87 - F: 3,95 E - RD

Réveillez vos instincts gourmands

onna-noko.com - Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr

ÉDITO 3

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Tous fondus de bonnes résolutions Par Eve-Marie Zizza-Lalu, rédactrice en chef

- On fait un jeu? - OK, celui qui perd son pain a un gage!

- Non, le concours des meilleures bonnes résolutions de l’année… - Si on n’est pas obligé de les tenir…

- Moi, je m’engage à ne plus jeter une miette de nourriture. Même les croûtons de pain, j’en ferai de la chapelure. - T’en as gardé pour tremper dans la fondue? - Je vais installer des ruches sur le balcon. Sans les abeilles, le monde est foutu. - J’arrête le lait de vache. - Tu ferais mieux d’arrêter la viande tout court! - Et on mettra quoi dans la fondue?

- Mais on change de monde, là, on oublie son confort, on pense à la planète. Ça commence par des petits gestes. Par exemple, acheter des pailles en bambou… - Tant qu’on a des vraies fourchettes à fondue… - Moi, je me lance dans le batch cooking - Le quoi??… - Je préfère le slow drinking. - On boit moins? - Non, plus doucement. - Et à l’apéro, on remplace les Tuc par des insectes à croquer. - Euh, y’en a pas dans la fondue, j’espère? - On devrait aussi porter nos bouteilles vides à la consigne, il paraît que ça divise le bilan carbone par quatre! - Tu vas faire beaucoup d’allers-retours. - Et la fondue, ça donne soif… - Bon, tu nous lâches avec ta fondue! C’est quoi, ta bonne résolution?

- Ben, manger notre fondue tous ensemble, c’est pas bien, ça, comme résolution?

© LOUIS LAURENT GRANDADAM

4 SOMMAIRE

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Miam, une fondue... Le dernier assis a un gage! p.50

Grenoble et ses alentours, une montagne de gourmandises p.36

À vos cuillères, le voyage est dans le bol! p.78

Food style Chambelland, le pain qui fait du bien Tendances : 2019 passe au vert !

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C’est la saison Les poires Une histoire de terroirs Le chou frisé Un millefeuille de vertus

Banc d'essai La crème des yaourts… végétaux La vache ! Les rayons sont envahis par toutes sortes de recettes alternatives. On les a testées… ......................... 76 Easy cooking Soupes du monde Épicées, colorées, nourrissantes… il existe autant de recettes que de pays ! ....................................................................................................................................... 78 Shopping Vous allez bouillonner d'idées ! Notre sélection de bouillons faciles à préparer pour se requinquer et cuisiner léger ............................................................... 88 Le plat du terroir Le pot-au-feu mode d'emploi Vous saurez tout sur cette recette vieille comme le monde qui nous réconcilie avec l'hiver ........................................................ 90 Entre amis Vous prendrez bien un p'tit dessert ? Mousse au chocolat, tarte au citron, île flottante, baba au rhum… Les grands classiques de la cuisine bistrot à portée de main .............................................................................................................................................. 96

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La betterave prend racine

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PHOTO DE COUVERTURE TARTEAU CITRON FAÇONCRÈME BRÛLÉE RECETTE PAGE 106 © CHRIS COURT PHOTOGRAPHY / PHOTOCUISINE RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR

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Le cantal Le goût de l'Auvergne

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Régal en Isère Grenoble sort de sa coquille

Le premier fruit AOC de France, une liqueur historique, un bar secret… Préparez-vous à un voyage gourmand et surprenant dans la capitale du Dauphiné ................................... 36 En hiver À fond les fondues ! Savoyarde, bressane, et pourquoi pas coréenne et indienne, la fondue est le plat incontournable de la saison. Prenez caquelon et piques et… plongez! ........ 50 En famille À l'heure de la chandeleur Changez de l'ordinaire en mettant les mains dans les farines! (sarrasin, pois chiches, lentilles…) ............. 64

Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement, une lettre de réabonnement à RÉGAL, un encart jeté soupe de Butternut et un encart jeté Linvosges. Pour le kiosque : un encart jeté soupe de Butternut et un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 et 134.

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 1 er mars 2019

Les desserts bistrot vont faire vibrer des papilles! p.96

© THYS / PHOTOCUISINE

© EMANUELA CINO © STUDIO KUCHNIA / PHOTOCUISINE

Les nouvelles protéines ont bonne mine! Blé, millet, sorgho, orge, freekeh, teff… Les céréales occupent le devant de la scène et nous permettent de consommer moins de viande sans sacrifier la gourmandise.

Tradition, gestes sacrés et quête du produit d'exception au pays du Soleil-Levant. p.112

L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros ...................................................................................................................................................................................

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L'atelier cocktails Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman Ailleurs De Takayama à Nagasaki Sur la route du Japon éternel Actualités commerciales

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Évadez-vous avec les gâteaux-nuages Une base de biscuit, un étage de mousse et une déco légère : le it-dessert du printemps va nous envoyer au septième ciel.

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Comme un poisson dans… ... une papillote, une cocotte, une plancha : frétillez avec nos recettes express.

Bonjour là-haut À New York, les potagers ont remplacé King Kong au sommet des gratte-ciel.

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Carnet d’adresses

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Index

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9 recettes aux légumes racines Bonne année du cochon !

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Les fondateurs À l'origine de Chambelland, Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, dont le nom est apparu comme un passeport idéal pour une nouvelle expérience boulangère. On y entend les mots "champ" et "chambellan", qui désigne l'homme de confiance: un pacte à respecter quand on s'adresse aux personnes qui doivent bannir le gluten de leur alimentation.

ILS N'ONT PAS INVENTÉ LE PAIN SANS GLUTEN, MAIS ILS LUI ONT DONNÉ UNE IDENTITÉ ET UN AVENIR. EN CRÉANT UNE FILIÈRE VERTUEUSE ET DES RECETTES SAVOUREUSES À BASE DE RIZ, LES FONDATEURS DE CHAMBELLAND OUVRENT LE CHAMP DES POSSIBLES... Le pain qui fait du bien Chambelland

T E X T E E V E - MA R I E Z I Z Z A - L A L U E T C H A E R I N V I N C E N T P H O T O S L O U I S - L A U R E N T G R A N D A D AM

V u de province, Chambelland pains carrés sans gluten aux miches rondes et bien levées. Sauf que Chambelland est un vrai phénomène qui dépasse largement le cadre étroit du Village Popincourt où se dresse la jolie façade de sa boulangerie. C'est une aventure humaine, un incroyable défi technologique et une découverte gustative qui s'inscrit dans une authentique pourrait être un épiphénomène… sans jeu de mots. Le genre de boutique bobo destinée à une élite parisienne qui préfère les

professeur de biologie et passé un CAP de boulanger, il a exercé ses talents dans un fournil et créé deux boulangeries. Sa rencontre avec Nathaniel Doboin – prêt pour une reconversion après des années au service de la publicité – sera décisive. Ils croient en l'agriculture biologique et veulent construire une filière pérenne, ils considèrent les bons produits comme le fondement d'une alimentation saine et hédoniste. Le résultat est convaincant. Les chefs, à commencer par Alain Ducasse, plébiscitent ce pain pas comme les autres, et ils ont bien raison!

démarche de santé publique. Car le pain sans gluten est loin d'être un effet de mode, il s'adresse, bien sûr, aux personnes souffrant de la maladie coeliaque, mais aussi à toute une catégorie grandissante de consommateurs sensibles au gluten. Or le gluten est cette substance magique qui permet la fermentation et donne au pain sa mie aérée et légère. Avec la farine de riz, c'est tout le processus de panification qu'il faut revoir. Thomas Teffri-Chambelland connaît le métier. Après avoir débuté sa carrière comme

Une boulangerie de quartier pour tous Chae RinVincent, journaliste et syliste culinaire, a accompagné les deux entrepreneurs du champ au fournil. Elle décrit d'une plume alerte la boutique de la rue Ternaux à Paris. « La façade de Chambelland, d’un noir profond, s’égaye d’une large terrasse au mobilier coloré. Ici, comme dans certaines bourgades d’Italie, il n’est pas rare de voir des clefs lancées par la fenêtre, des enfants jouer au ballon pendant que les parents grignotent un goûter sur le large trottoir. Une place de village, une vie de quartier autrefois animée par des merciers, tapissiers, couturiers, autour d’un marché couvert. Durant des mois, Nathaniel et Thomas ont cherché un environnement pour traduire l’esprit Chambelland, un trait d’union entre l’élégance simple, sans ostentation, et le charme populaire. "Nous cherchions un lieu cohérent avec le projet, raconte Nathaniel. Un endroit charmant avec une âme, pour lequel nous aurions un coup de cœur." Aujourd’hui, dès le petit déjeuner, les clients prennent place autour des tables dressées à l’extérieur comme à l’intérieur de la boulangerie. Au comptoir, les habitués commandent avec gourmandise, qui sa chambelline, qui sa part de pain aux cinq grains. Et pendant ce temps, au sous-sol, les boulangers s’affairent au fournil. »

L'éventail des pains Chez Chambelland, le pain est rectangulaire. La star de la gamme est le pain du village (ci-dessus), de la taille d'un grand grimoire sur une épaisseur de 4 cm, pas plus. Il est préparé avec un levain naturel composé de 90% de farine de riz et 10% de farine de sarrasin. ll est retaillé en carrés de 20 cm, plus pratiques pour le transport... La recette est déclinée avec des graines et des fruits secs. Et si vous préférez un pain entier au format plus classique, optez pour les chambellines (ci-contre). Vous trouverez aussi des focaccias, de délicieux pains de sucre, à mi-chemin entre pain et viennoiserie, d'irrésistibles cookies, muffins et autres moelleux. Sans oublier les gros gâteaux...

De la rizière lombarde au moulin provençal Pour inventer un pain sans gluten bon pour les papilles et bon pour le corps, il a fallu tout reprendre à zéro. Tout d'abord trouver le bon fournisseur de riz: après quelques essais non concluants en Camargue, Chambelland opte pour une rizicultrice qui gère une exploitation biologique de 42 hectares en Lombardie, le grenier à riz de l'Italie. Ensuite, comme il n'est pas question de moudre le grain dans le circuit conventionnel, Nathaniel et Thomas finissent par convaincre le meunier Stéphane Pichard, situé dans les Alpes-de-Haute-Provence, de créer un moulin spécialisé dans les farines de très haute qualité, naturellement sans gluten et panifiables sans additif chimique.

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POUR 3 PAINS DE 550 G. PRÉPARATION 10 MIN TRÈS FACILE PRÉPARATION DES MÉLANGES DE FARINES

MÉLANGE GRIS • 900 g de farine complète de riz • 100 g de farine de sarrasin • 12 g de psyllium. MÉLANGE JAUNE • 900 g de farine complète de riz • 50 g de farine de pois chiche • 50 g de fécule de pomme de terre • 12 g de psyllium • 2 g de gomme de guar. Afin de faciliter la mise en œuvre des différentes recettes, vous pouvez utiliser des mélanges de farines confectionnés par le moulin Chambelland ou préparer ces mélanges à la maison. Dans ce cas, nous vous conseillons de les faire à l’avance. Nous vous proposons, selon vos goûts, des mélanges de farines gris ou jaunes. l Versez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot muni d’une feuille et mélangez le tout à vitesse lente pendant 5 min afin d'obtenir une préparation homogène. l Conservez vos mélanges dans des boîtes métalliques ou des sacs de papier, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant deux mois n

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

10 MIN

Prenons-en de la graine Superbement illustré par notre collaborateur Louis-Laurent Grandadam et mis en musique par la journaliste Chae Rin Vincent, Une autre idéedu pain est une invitation à découvrir le travail d'hommes et de femmes passionnés qui croient en une nouvelle forme d'agriculture au service du goût et du bien-être. L'ouvrage propose aussi une quarantaine de recettes avec, en bonus, un décryptage du grand spécialiste du pain Steven L. Kaplan. Éditions de La Martinière, 192 pages, 29,90€.

E x p é r i e n c e

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N'attendez pas du pain sans gluten les impressions gustatives que procure un pain de campagne. Sa croûte, plutôt classique et bien parfumée, s'ouvre sur une mie moelleuse et un peu humide. Finalement assez proche d'une texture de gâteau.

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

PAIN SYRACUSE

POUR 1 PAIN DE 500 G PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 40 À 50 MIN

REPOS 1 H 15 ASSEZ FACILE 300 g de préparation pour pain Chambelland ou 300 g de mélange de farines gris (voir ci-contre) • 30 cl d'eau à 38 °C • 7 g de sel fin • 4 g de levure fraîche de boulangerie • 6 g d'huile d'olive • Les zestes de 2 citrons jaunes bio • 1 g de graines de fenouil • 2 rondelles de citron • Huile pour le moule. l Versez le mélange de farines et le sel avec la totalité de l’eau dans la cuve du robot muni d’un crochet à pétrir. Pétrissez pendant 10 min à vitesse lente. Ajoutez la levure fraîche émiettée et continuez à pétrir pendant 2 min. l Incorporez l’huile d’olive, les zestes de citron et les graines de fenouil. Continuez à pétrir 2 min. Débarrassez la pâte dans un moule antiadhérent ou très légèrement huilé au pinceau. Déposez 2 rondelles de citron à la surface du pain. Laissez fermenter 1h15 à température ambiante, à l’écart des courants d’air. l Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Enfournez et laissez cuire à 240 °C pendant 20 min, puis réglez le thermostat à 200 °C (th. 6/7) et prolongez la cuisson de 20 à 30 min selon votre four. l La croûte de votre pain doit être dorée, les rondelles de citrons commencent à brunir. Si vous disposez d’une sonde, vérifiez que la température à cœur est supérieure à 96 °C. Laissez refroidir le pain sur une grille n

L'ingrédient secret

Le psyllium, une plante d'origine indienne, dont les graines broyées sont utilisées comme épaississsant, est un ingrédient clé dans les préparations sans gluten.

15 MIN

+ 1 H 55

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Parfums de noisette Pour exalter l'arôme des noix, pensez à torréfier les cerneaux quelques minutes à la poêle.

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

BROWNIE

POUR 1 BROWNIE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 22 MIN REPOS 1 H TRÈS FACILE 290 g de beurre doux + 5 g pour le moule • 625 g de chocolat noir à 48% de cacao • 280 g d'œufs (soit 5 à 6 œufs moyens) • 220 g de sucre semoule • 143 g de farine de riz blanche • 110 g de cerneaux de noix. l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat préalablement concassé. La préparation doit atteindre 50 °C. l Mettez les œufs et le sucre dans le bol d’un robot muni d’un fouet et mélangez à vitesse lente pendant 5 min. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus au mélange œufs et sucre, mélangez à vitesse lente pendant 3 min. Versez la farine et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 min. Incorporez les cerneaux de noix à vitesse lente. l Beurrez le moule et chemisez-le de papier de cuisson. Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 22 min. l Laissez refroidir le brownie 1h sur une grille avant de le démouler et dégustez-le froid. Conservez-le au réfrigérateur et filmez au contact n

L ' a t o u t r i z

La farine de riz sied parfaitement à la recette du brownie. Elle lui donne moelleux et légèreté. Respectez bien les temps de cuisson. C'est en refroidissant que la

20 MIN

texture "molle" va devenir fondante.

+ 1 H 20

Les mots qui rendent

les gens heureux 6h-9h La Matinale

Ecoutez, on est bien ensemble

francebleu.fr

12 FOOD STYLE 2019 passe au vert… Nouveaux aliments naturels, emballages anti-gaspi et sites solidaires annoncent un changement de cap. La planète food vire au vert pour que la Terre arrête de voir rouge. Tour d’horizon des initiatives à suivre. T E X T E F R A N Ç O I S E D A B A D I E , H É L È N E P I O T, E V E - M A R I E Z I Z Z A - L A L U

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La forêt des Vosges inspire bonbons aux résineux et limonade de sapin.

© CD88 – JL

L’appel de la forêt

La mode de la sylvothérapie gagne la planète food. Enlacer un arbre pour évacuer le stress vous laisse perplexe ? Buvez du bois ! La nouvelle eau gazéifiée Ogam (en cours de développement) est élaborée à base de macération de copeaux de chêne et châtaignier torréfiés. Elle met en valeur la richesse des tannins sans leur astringence. Dans les Vosges, les bonbons au suc de sapin ont été rejoints par la gamme de produits FORê : des limonades, confitures et tisanes résineuses laissant flotter une sensation de fraîcheur. Faire corps avec la

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nature se pratique depuis toujours dans les Pyrénées. Les bourgeons de sapin séchés sont broyés en un “poivre” fruité et odorant. Abies Lagrimus propose même un vinaigre de sirop de pommes de pin fermenté, élevé en barriques de chêne. Dans son restaurant de Lausanne, Anne-Sophie Pic a parfumé le dernier-né de sa collection de thés verts de bourgeons de conifères...

Chocolats en herbe

Moins sucré et plus nature, le chocolat n’échappe pas à la folie veggie empruntant aux cuisiniers leurs aromates et aux herboristes les bienfaits des plantes. Avec son divin praliné aux câpres, Jacques Genin avait ouvert la voie... Grand Manitou des fèves, entières ou à râper sur une tomate-mozza. Edwart Chocolatier joue l’exotisme dans ses boutiques parisiennes, en aromatisant ses ganaches aux feuilles de combawa. L’Atelier du Chocolat , lui, mise sur la verveine relaxante pour ses plaques de chocolat fabriquées à Bayonne. Même les pâtes à tartiner s’entichent de bulbes et légumineuses. Tartin’ail de la Maison Boutarin marie ail noir et cacao tandis que Tartimouss des Chocolats du Croisé est conçue à base de féveroles (cousines des fèves). À quand le chocolat au lichen séché dont se délectent les Estoniens ?

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Goûtez le méshil coréen, un délicieux jus de prunes vertes, miellé-acidulé.

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La Corée ne compte pas pour des prunes Du Pays du Matin calme, on connaît le kimchi , chou fermenté aux épices, une sorte de cousin de notre choucroute qui aurait fricoté avec de la harissa. La K-food – abrégé de korean food – a le vent en poupe. À Lyon, le chef étoilé Younghoon Lee du Passe Temps en est l’ambassadeur, mariant foie gras, bouillon de soja et algues nori en une envolée de parfums. Au café parisien Plus82 , on peut prendre en dessert un bingsu , un bloc de glace (oui, celui de la glacière) râpé en paillettes et sucré au lait concentré ou au sirop de matcha. Mais le nouveau must coréen à découvrir est le méshil , déjà vendu sur internet et bientôt en épiceries fines. Il est fabriqué à partir d’une variété de prunes vertes qui fermentent avec du sucre pendant trois ans, dans des jarres en terre cuite. Ce jus miellé-acidulé et très aromatique, se boit avec de l’eau ou s’utilise tel quel en cocktail, marinade ou vinaigrette.

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Les super pailles en paille

À BAS LES PAILLES EN PLASTIQUE QUI POLLUENT LES OCÉANS ET SONT NOCIVES POUR LES ANIMAUX MARINS. LA PARADE POUR SIROTER UN COCKTAIL TOUT EN PRÉSERVANT LA PLANÈTE ? LES PAILLES EN PAILLE QUE VIENT DE LANCER COMATEC , DYNAMIQUE ENTREPRISE DE CARCASSONNE, À DESTINATION DES BARMEN ET DES RESTAURATEURS. FABRIQUÉES ARTISANALEMENT SANS TRAITEMENT CHIMIQUE, ELLES PROVIENNENT DE CÉRÉALES CULTIVÉES EN MODE BIOLOGIQUE. UNE SOLUTION 100% NATURELLE QUI S’AJOUTE AUX PRODUITS ALTERNATIFS DÉJÀ EXISTANTS SUR LE MARCHÉ : EN VERRE, PAPIER OU AMIDON DE MAÏS.

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La boisson santé de l’hiver Envie d’un coup de boost ? Énergisant, sain et sans caféine, le

healthy latte a tout pour plaire. Cette potion gourmande part à la conquête des coffee shops et se prépare aussi, en un rien de temps, à la maison. Un mélange de lait végétal et d’épices qui se décline à volonté, à colorer en vert matcha, jaune curcuma ou mauve avec des fleurs d’hibiscus. La recette du Pink Latte ? Tout simple, il suffit de mixer 30 cl de boisson riz-amande (Markal) avec 40 g de betterave cuite et ½ c. à café de gingembre. Sucrez avec du miel ou du sirop d’agave.

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La farine met le paquet

Exit les moutures industrielles standardisées, place aux poudres qui nous en font voir de toutes les couleurs. Jaune d’or comme la farine de lupin (Priméal) dont le pouvoir liant permet de zapper les œufs du gâteau. Rose-mauve comme celle de maïs violet du Pérou (Ecoidées) , bourrée d’antioxydants et parfaite pour les tortillas. Bistre comme la farine de banane verte (Direct Producteurs Fruits secs) qui rend moelleux smoothies et pancakes. Ou encore brune comme l’étonnante farine de merisier (Altaiga) au goût miellé, qui devrait bientôt débarquer chez nous depuis les rives du Lac Baïkal sibérien. Un restaurant-minoterie sicilien, Mulino Mulè , vient même d’ouvrir à Paris pour faire provision de blé ancien frais moulu.

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Les Cube Cakes font fureur

Parce que les affamés aux yeux plus gros que l’estomac calent souvent avant de finir leur part, le nouveau moule anti-gaspi conçu par Pixcake permet de confectionner un gâteau-cube divisé en bouchées. Plus de gâchis, chacun picore selon son appétit ! On peut enfin s’inspirer à la maison des fabuleux Rubik’s Cake géométriques vendus au Meurice, le dessert iconique de Cédric Grolet , élu meilleur pâtissier du monde par le World’s 50 best restaurants, en 2017.

8 L’année de la chèvre À DÉFAUT D’ÊTRE LA VEDETTE DU ZODIAQUE CHINOIS, LA CHÈVRE VA SE TAILLER LA PART DU LION EN 2019. PARMI LES LAITAGES D’ABORD, AVEC SA CRÈME FRAÎCHE DOUCE ET ÉPAISSE LANCÉE PAR CHAVROUX , UTILISABLE À CHAUD COMME À FROID. SUR LES ÉTALS DES FROMAGERS, OÙ LA CROÛTE FLEURIE DE SON CABRIOL BIO (FROMAGERIE DE LA LÉMANCE) FAIT CONCURRENCE À CELLE DU BRIE. À L’HEURE DU GOÛTER

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AVEC SES CONFITURES DE LAIT, À LA NOISETTE OU À LA VANILLE, QUI ONT VU LE JOUR SOUS LA JEUNE MARQUE SOCHÈVRE

EN TOURAINE. ET MÊME AU RAYON SNACKING AVEC SES ENCAPRI , DES BARRES COMPOSÉES DE LAIT DE CHÈVRE DÉSHYDRATÉ, CÉRÉALES ET FRUITS SECS. RAS LES CORNES DE SE FAIRE DOUBLER PAR CES CONSŒURS VACHARDES ! VAS-Y BIQUETTE…

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www.regal.fr RÉGAL N° 81 JANVIER FÉVRIER 2018 9 La vaisselle se prend le chou C’EST LA TENDANCE DÉCO DU MOMENT ! PARCE QU’ILS SONT BEAUX, BONS ET APPÉTISSANTS, LES LÉGUMES DU POTAGER FRAÎCHEMENT CUEILLIS S’INVITENT DANS L’ASSIETTE MAIS ILS SE DÉVORENT ÉGALEMENT AVEC LES YEUX. JOUFFLUS, NERVURÉS ET COLORÉS, ILS INSPIRENT LES ARTS DE LA TABLE ET SÉDUISENT LES CRÉATEURS DE VAISSELLE ET LES FABRICANTS DE CASSEROLES. LA NOUVELLE COCOTTE EN CÉRAMIQUE STAUB REND HOMMAGE À L’ARTICHAUT, TANDIS QUE LES ASSIETTES DE PRÉSENTATION D’ URBAN NATURE CULTURE (CHEZ HOME AUTOUR DU MONDE) IMITENT EN TROMPE- L’ŒIL DES FEUILLES DE CHOU ROUGE. EN MATIÈRE DE FAITOUT, ALAIN PASSARD NE JURE QUE PAR LE MAHO NABÉ JAPONAIS DE CHEZ TIGER. UNE COCOTTE HAUTE PRÉCISION À DOUBLE PAROI, QUI GARDE LES ALIMENTS À TEMPÉRATURE 40 MIN APRÈS LA CUISSON. LE CHEF L’UTILISE POUR MITONNER LES BLANQUETTES DE POTIRON ET AUTRES COMPOSITIONS VÉGÉTALES. ALORS, ON EN FAIT TOUT UN PLAT ?

Trop choux, les cocottes de présentation Staub en céramique...

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Le doux chant des champs L’agroécologie ? Un terme barbare qui n'est autre qu'une incitation à se convertir à une agriculture durable si on ne veut pas scier la branche sur laquelle on est assis. Casino mise sur les fruits et légumes « zéro résidu de pesticides », bons pour la santé mais qui autorisent des cultures « hors- sol » et non en pleine terre comme le bio. Grands groupes et entreprises coopératives s’y mettent. Paysan Breton a créé une cagnotte pour les producteurs en conversion vers le bio. À l’achat de légumes surgelés, on peut choisir de subventionner le projet plutôt que de recevoir un bon de réduction. Eurial lance les yaourts Les 300&bio , regroupant 300 laitiers de l’ouest de la France. Les Prés Rient Bio (Danone) entendent consacrer 5% du chiffre d’affaires de leurs yaourts Faire Bien à une nouvelle génération d’éleveurs bio, et se chargent de le faire savoir sur les étiquettes.

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La choucroute d’Alsace se réinvente PICKLES, KÉFIRS ET KOMBUCHAS SÉDUISENT PAR LEURS VERTUS STIMULANTES ET DÉTOXIFIANTES. ON L’OUBLIE SOUVENT MAIS LA CHOUCROUTE D’ALSACE – LITTÉRALEMENT CHOU AIGRE – AVAIT DEVANCÉ LA MODE DE LA LACTO- FERMENTATION. CETTE CHAMPIONNE DE LA VITAMINE C, TOUT JUSTE AURÉOLÉE D’UNE IGP, S’OFFRE UNE SECONDE JEUNESSE. À L’AISE DANS UN BUDDHA BOWL AUTANT QUE DANS DES SAMOUSSAS, ELLE SE GLISSE DANS NOS HOT-DOG. POUR L’APÉRITIF, BIOSAINE CUISINE LA DÉSHYDRATE EN STICKS AUX GRAINES DE LIN. POURQUOI NE PAS LA SERVIR EN DESSERT, ALANGUIE DANS DU LAIT DE COCO ET PIMPÉE DE RAISINS BLONDS TELLE QUE LA PRÉPARE LE CHEF ALSACIEN ROGER BOUHASSOUN À LA CHENEAUDIÈRE ?

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Bon buzzzzzz ! 12

À en rester glögi ! La vague viking continue. Après la recette du hygge (le bonheur à la danoise), vient le tour de la Finlande d’exporter en mode slow food la richesse de son terroir, où la nature demeure intacte. Des baies sauvages, des céréales oubliées, du grog aux fruits sans alcool ( Glögi , prononcez gleu-guy), autant de produits qui font chavirer les chefs français. Mais le vrai secret des Finnois (hormis le plongeon en lac glacé après sauna), c’est leur soleil de minuit qui booste en arômes les fleurs, les fruits et les légumes. Preuve en est la fabuleuse confiture de pétales de rose Finnish Plant , dispo en épiceries fines courant 2019.

Il y a urgence à préserver les abeilles, essentielles au maintien de la biodiversité. Chacun a son rôle à jouer : freiner sur la tonte du gazon, acheter des fruits labellisés “Bee Friendly”, parrainer une ruche ou égayer son balcon de fleurs mellifères. L'ancien ministre du redressement productif, Arnaud Montebourg, vient de lancer Bleu Blanc Ruche pour voler dare-dare au secours des butineuses. La marque s'engage à acheter à des apiculteurs français leur miel à un prix supérieur aux cours. En échange, ceux-ci s'engagent à investir dans leurs fermes pour accroître leur nombre de ruches. Quatre miels d’acacia, de fleurs d’été, de lavande et de châtaignier sont distribués chez Franprix, ainsi que d’autres variétés sur le site Bleu-blanc-ruche.fr

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Les tasses à croquer des Petites Françaises ne fondent pas dans la main, mais se laissent dévorer après le café...

14 15 Emballer, c’est pesant !

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Limiter les emballages, c’est moins de plastique pour la nature ! Mission impossible ? Le réseau day by day enchaîne les ouvertures d’épiceries en vrac. Les capsules de café biodégradables fleurissent chez Terramoka et Araku pour reverdir la planète. Celles lancées par Cosy (en canne à sucre et pâte à papier) promettent de se désintégrer en quatre semaines au pied du ficus du salon. Une fois l’arabica siroté, engloutir son gobelet reste le plus sûr moyen anti- gaspi. Une solution gourmande adoptée par Les Petites Françaises avec leurs tasses en biscuit vernies de chocolat qui se croquent sans fondre dans la main. Côté tablettes de chocolat justement, Le Petit Atelier à Nancy les enveloppe de papier de cacao écolo, fabriqué à base d’écorces de cabosses séchées. Verra-t-on enfin s’envoler films et barquettes inutiles grâce au marquage au laser (natural branding) des fruits et légumes ? Après la Suède et l’Allemagne, le distributeur néerlandais Nature & More est en négociation pour le développer dans les supermarchés français en 2019.

Cosse, une seconde peau

Ras-le-bol d’emballer les aliments dans du plastique ou de l’aluminium jetable ? Cosse va vous emballer… avec ses feuilles thermoformables, réutilisables, respirantes et 100% végétales créées à partir de matières premières bio. Clémence Maurel, diplômée de l’Edhec et créatrice de la jeune entreprise Cosse Nature, a mis au point un papier en coton à la cire de carnauba et à l’huile de tournesol qui prend la forme des aliments au contact de la chaleur des mains. Et pour leur donner un look sympa, elle a créé des motifs avec des encres conçues pour le contact alimentaire. Les emballages sont déclinés en trois thèmes graphiques et en trois tailles. L’investissement n’est pas négligeable (25€ les 3), mais les feuilles sont lavables au savon écologique et réutilisables pendant dix-huit mois ! En vente sur le site www.cosse-nature.com

16 Que j’aime ta couleur corail Pantone a désigné le « living coral » comme couleur de l’année. Un ton « rassurant et chaleureux qui incarne notre désir inné d’optimisme et de joie ». Si vous voulez mettre vos assiettes au diapason de cette nuance chatoyante, cuisinez des lentilles corail. Dépourvues de peau et très digestes, elles cuisent aussi plus vite que les lentilles vertes, sans rien perdre de leurs vertus. Purée, dhal, boulettes, salades ? Vous avez toute l’année pour vous décider…

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Plus belle la cantine “ PLUS BELLE LA VIE ” ÉTAIT DÉJÀ UNE SÉRIE À SUCCÈS, C’EST MAINTENANT UNE SÉRIE ZÉRO DÉCHET ! LE TRAITEUR QUI PRÉPARE LES REPAS DE L’ÉQUIPE A SIGNÉ UN CONTRAT AVEC L’APPLI PRÉDICTIVE MEAL CANTEEN . LA VEILLE DE CHAQUE TOURNAGE, COMÉDIENS ET TECHNICIENS INDIQUENT LEUR PRÉSENCE AUX REPAS DU LENDEMAIN ET CHOISISSENT LEUR MENU. RÉSULTAT : FINI LE GÂCHIS EN CUISINE. PARTANT DU PRINCIPE QUE « LE MEILLEUR DÉCHET EST CELUI QU’ON NE PRODUIT PAS », MEAL CANTEEN A AUSSI SÉDUIT LES CANTINES DU GRAND LYON, DU DÉPARTEMENT DE LA LOIRE, DE LA RÉGION AUVERGNE-RHÔNE-ALPES… À QUAND UNE DÉMO AU BAR DU MISTRAL ?

Non au gaspillage Saint-Malo, Pau, Châteauroux… Too Good To Go gagne du terrain. L’appli qui permet d’acheter à prix réduits les invendus alimentaires (de la boulangerie de quartier au supermarché) s’appuie désormais sur un réseau de 3500 magasins. Elle a ainsi sauvé 1,3 million de repas en 2018. Fière de ce premier combat, elle en lance un deuxième: une pétition pour changer la dénomination des dates de péremption, responsables de 20% du gaspillage alimentaire dans les foyers. Sur les denrées non périssables, pourquoi ne pas mentionner “à consommer de préférence avant... mais toujours bon après”, afin d’inciter les consommateurs à juger par eux-mêmes de la durée de vie d’un aliment ? On signe les yeux fermés. 17

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Par ici les fruits !

UN NOISETIER AU COIN DE LA RUE, UN POMMIER QUI VOUS TEND LES BRAS AUX ABORDS D’UN RUISSEAU, FALLING FRUIT (LE FRUIT QUI TOMBE) RÉPERTORIE SUR UNE CARTE COLLABORATIVE OÙ GLANER DES FRUITS ET BAIES COMESTIBLES EN LIBRE ACCÈS DANS LE DOMAINE PUBLIC. CE SITE INTERNET, QUI COUVRE L’EUROPE, LES ÉTATS-UNIS, ET UNE GRANDE PARTIE DU MONDE EST GÉRÉ PAR DES BÉNÉVOLES DANS LE COLORADO. À CHACUN DES FLÂNEURS ÉCLAIRÉS ET DES CUEILLEURS BIENVEILLANTS D’APPORTER SA CONTRIBUTION, EN ENRICHISSANT LES DONNÉES PAR LE SIGNALEMENT D’UN MÛRIER REPÉRÉ SUR UN MURET DE PIERRES SÈCHES OU D’UN PLANT DE FRAISIER SUBMERGÉ DE MAUVAISES HERBES À L’ABANDON DERRIÈRE UN HANGAR.

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Les Fromages de Suisse. www.fromagesdesuisse.fr

Suisse. Naturellement.

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Les frichtis du cœur

FRICHTI , L’APPLI DE LIVRAISON DE REPAS À DOMICILE (OU AILLEURS !), DONNE TOUS LES JOURS SES INVENDUS AUX RESTOS DU CŒUR. ET NOUS ? ON LES AIDE EN VERSANT 1 € AUX RESTOS À CHAQUE FOIS QU’ON PASSE COMMANDE, JUSQU’AU 30 MARS. L’AN DERNIER, CE SONT 12000 REPAS QUI ONT AINSI ÉTÉ OFFERTS. ON RELÈVE LE DÉFI DE FAIRE MIEUX CETTE ANNÉE ? ON PEUT MÊME EN PROFITER POUR FAIRE NOS COURSES. DEPUIS LE MOIS DE SEPTEMBRE, L’ENTREPRISE PROPOSE AUSSI LA LIVRAISON DE PRODUITS SECS ET FRAIS : FROMAGES DE PASCAL BEILLEVAIRE, VIANDES DES BOUCHERIES NIVERNAISES…

Un bon point pour Frichti qui livre ses invendus aux Restos du Cœur.

22 Stupéfiant chanvre

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Le chanvre est un cousin du cannabis, mais ce n’est pas ce qui fait son succès auprès des foodistas… Son huile est excellente. Ses graines (ou chènevis) sont très riches en protéines. Elles fournissent 8 acides aminés essentiels, du fer, des vitamines B et E. Entières, elles ressemblent à des fruits à Elles sont croquantes, avec un goût de fruits secs et s’utilisent comme des graines de sésame. Décortiquées, elles sont très tendres, presque fondantes. À saupoudrer sur des préparations salées ou sucrées ou à mélanger directement dans la pâte à pain. coque bruns de quelques millimètres de diamètre.

Bio à bon marché !

Vendre en ligne des produits bio de 25 à 50% moins cher que dans le commerce ? C’est le défi que se sont lancés les militants du goût de La Fourche . Le site fonctionne sur un système d’adhésion (70 €/an) sans prendre de marge sur les denrées et il livre dans toute la France. À chaque abonnement enregistré, ces épiciers solidaires s’engagent à en offrir un autre à une famille dans le besoin, qui peut venir se ravitailler directement dans l’entrepôt, situé au pied de la Cité des 4 000 à La Courneuve. Tout le monde y gagne : si les économies réalisées n’atteignent pas 70 € dans l’année, La Fourche s’engage à rembourser la différence. L’idée a fait son chemin, Aurore Market vient de lancer son site depuis l’Aveyron avec un modèle très ressemblant.

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L'Oratoire, un restaurant solidaire, lancé dans le cadre du projet Les Grands Voisins, soutenu par de jeunes chefs talentueux.

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Fête des (grands) voisins

Une assiette de saint-jacques et topinambours snackés, chips de panais et noix torréfiées, ça vous tente ? Ce plat, et beaucoup d’autres, sont à la carte des Grands Voisins , situé dans l’ancien hôpital Saint-Vincent de Paul, à Paris. Un restaurant tenu par des jeunes chefs d'anciens grands restaurants : Mélanie a travaillé au Rech (groupe Alain Ducasse), Gaby chez Septime, Emma chez Agapé et Agapé Substance… Leur pari ? Former à la cuisine les résidents des centres d’hébergements alentour, qui cessent d’être des « accueillis » pour devenir des « accueillants ». Quand ils nous servent, au brunch du dimanche à 15 €, une purée de pois chiche à l’huile de sésame torréfié, déclinaison de courges et faisselle de brebis aux herbes, on dit « vive le voisinage » !

LES APPLIS QUI NOUS AIDENT À DÉCRYPTER LA COMPOSITION DES PRODUITS DE SUPERMARCHÉS SE MULTIPLIENT. YUKA (LA PLUS TÉLÉCHARGÉE) RÉFÉRENCE 300000 PRODUITS ALIMENTAIRES, YAQUOIDEDANS (LANCÉE PAR SYSTÈME U) PROPOSE DES FICHES PÉDAGOGIQUES SUR CERTAINES SUBSTANCES CONTROVERSÉES, SCANUP INFORME DU DEGRÉ DE TRANSFORMATION DES ALIMENTS (ARÔMES, TEXTURANTS). BUYORNOT , ELLE, VA PLUS LOIN : NON SEULEMENT ELLE JUGE DE LA QUALITÉ DES DENRÉES, MAIS ELLE INFORME AUSSI SUR LEUR IMPACT ENVIRONNEMENTAL ET APPELLE LES USAGERS À BOYCOTTER LES ENTREPRISES LES PLUS LAXISTES. Question d’étiquette 24

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Des desserts doublement bons

Les bonnes résolutions, d’accord. Mais si elles riment avec bonne action et délectation, on préfère. Avanti ! Le panettone Solidale (solidaire) de la marque milanaise Chiostro di Saronno est vendu au Lafayette Gourmet et dans les bonnes épiceries italiennes jusqu’à fin janvier (15 € les 500 g). Une partie des bénéfices sera reversée à l’association d’épiceries solidaires ANDES. Autre dessert généreux, Le Fraternel , créé par le Chef Damien . Ce kit pour gâteau marbré au chocolat et aux épices (cannelle et gingembre) est vendu 7 € au profit du Secours Catholique, dans les 75 délégations régionales et sur www.epicery.com (livraison offerte).

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28 Court-circuit dans l’assiette De la graine à la fourchette ! Sur mesproducteursmescuisiniers.com , on fait ses courses sans intermédiaires pour manger local et de saison. Ce site lyonnais parrainé par le chef étoilé Christian Têtedoie ne prend pas de commission : chaque euro dépensé va dans la poche des producteurs. Piments de Bresse ou très bons vin en biodynamie (ceux d’André et Mireille Tissot dans le Jura, par exemple), plein de chouettes produits sont proposés. Mais le site va plus loin en proposant de réserver une table dans les restaurants qui se fournissent chez les cultivateurs répertoriés sur le site. Et ça, c’est vraiment nouveau.

Pas bêtes !

Le logo stylisé du site Culinaries.fr évoque à la fois un oiseau et une fourchette. Un symbole de l’attention que prêtent ces dénicheurs de produits rares au bien manger, mais aussi au respect de l’environnement, au temps d’élevage ou à la sauvegarde des races anciennes autochtones. On y trouve de vraies pépites : des tellines de Méditerranée quand on n’habite pas la Camargue, de la féra du lac Léman quand on vit loin des Alpes. Des vaches, chèvres ou abeilles qui méritent notre intérêt, il y en a pléthore aussi sur Bouc Ta Vache . Pour soutenir une agriculture locale et familiale, le site propose de parrainer un animal d’élevage et de le suivre au fil des saisons pendant un an.

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29 La consigne reprend de la bouteille

Et si on arrêtait la casse ! La consigne fait son retour chez une quarantaine de cavistes Nicolas . En Alsace, les brasseries Meteor et Kronenbourg en ont toujours fait perdurer l’usage. Le réemploi des bouteilles en verre est moins énergivore que leur recyclage, avec un bilan carbone divisé par quatre. Nettoyées, elles sont réutilisables plus de vingt fois. Ici ou là, des militants font circuler l’idée. À Nantes, Bout’ à Bout’ a vu son nombre de magasins adhérents monter en flèche tandis que La Consigne de Provence œuvre auprès des viticulteurs. En Ardèche, la start-up Ma bouteille s’appelle Reviens entre à son tour dans la ronde. Les designers de Q de bouteilles , eux, bouclent la boucle en retaillant les bouteilles de vin en verres de table. Et glou et glou et glou…

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La maca vous promet le Pérou !

Arrivée en France sous l’étiquette « superaliment », la maca se fait une place dans les magasins bio aux côté du moringa et d'autres plantes du bout du monde… Cette racine péruvienne ressemble à un navet de couleur jaune pâle à pourpre et appartient à la famille des radis. Utilisée surtout en poudre, elle est intéressante pour sa haute valeur nutritionnelle. Tempérez son amertume, diluez-la dans un jus de fruit. Ajoutez-en une cuillerée dans la farine de vos gâteaux ou biscuits, glissez-la dans une vinaigrette à l'huile de noix.

E N C O R E P L U S D E N EWS S U R R E G A L . F R , E T N O S C OMP T E S FAC E B O O K , P I N T E R E ST E T I N STAG R AM . . .

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30 La planète CRÉÉ EN 2016 PAR UN COLLECTIF DE CUISINIÈRES, LE RÉCHO (POUR REFUGE, CHALEUR, OPTIMISME) RÉUNIT RÉFUGIÉS ET BÉNÉVOLES DERRIÈRE LES FOURNEAUX, DANS UN FOODTRUCK ITINÉRANT. UN PREMIER RESTAURANT ÉPHÉMÈRE, OUVERT À ARRAS EN OCTOBRE, A VU MICHEL TROISGROS, OLIVIER ROELLINGER, AMANDINE CHAIGNOT ET FLORENT LADEYN APPRENDRE À CUISINER DES PLATS SOUDANAIS, KURDES OU ÉRYTHRÉENS CÔTE À CÔTE AVEC DES ARRAGEOIS. L’ASSOCIATION LANCE EN CE MOIS DE JANVIER SON PREMIER PROJET SÉDENTAIRE, DANS LE CENTRE D’HÉBERGEMENT POUR DEMANDEURS D’ASILE OUVERT EN SEPTEMBRE DANS LE 16 E ARRONDISSEMENT DE PARIS. ET L’ASSO FOURMILLE D’AUTRES PROJETS POUR 2019, DANS SON FIEF D’ORIGINE DE GRANDE-SYNTHE ET AILLEURS. ÉCHANGER NOS CULTURES EN ÉCHANGEANT NOS ASSIETTES, QUELLE BELLE RECETTE ! se « réchoffe »

© ALICE BARBOSA

On cuisine ensemble Erika Vachon du lundi au vendredi 10h - 11h

- photo : cielstudio jeromeblanchet

VA L C O M . f r

Ecoutez, on est bien ensemble

francebleu.fr

24 C’EST LA SAISON

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DÉLICES DES VERGERS

Environ 550 à 600 variétés différentes de poires sont répertoriées en France, dont beaucoup n’existent plus que dans nos jardins. Le verger du Jardin du Luxembourg en préserve 180 à lui tout seul en plein Paris. De quoi rivaliser avec le Potager du Roy de Versailles, qui est l’autre grand site de référence en variétés de poires.

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Les poires sont mûres quand elles sont souples au toucher. Mais il est recommandé de les choisir un peu fermes et de les affiner tranquillement dans le compotier. Si toutes n’ont pas la politesse de la Williams qui vire au jaune pour signaler sa maturité, les tâter chaque jour permet de ne pas laisser passer le bon moment pour les déguster.

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Une histoire de terroirs Les poires

Dossier réalisé par Gwenaëlle Leprat

1 LA CONFÉRENCE Elle est de loin la poire la plus consommée d’Europe où elle représente 40% des 2,3 millions de tonnes annuelles. Créé en Grande-Bretagne au XIX e siècle, ce fruit allongé à la chair fine, fondante, juteuse est à la fois sucré, acidulé et très parfumé. Cette variété qui aime le froid, pousse dans le nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas. À vous d’être attentifs à sa provenance, en sachant que nos producteurs livrent les étals jusqu’à fin avril. 2 LA DOYENNÉ DU COMICE Surnommée «Comice», elle est plus ventrue que la Conférence. Souvent considérée comme la meilleure des poires, cette variété est créée en 1850 du côté d’Angers. C’est un fruit de belle taille, d’un beau jaune clair. Sa chair blanche et très fine, se révèle fondante et très juteuse. On la trouve facilement sur les étals jusqu’à fin février. À ne pas confondre avec d’autres variétés au nom proche: Fondante du comice, Sucrée du comice, Cassante du comice ou Doyenné du comice panachée... 3 LA LOUISE-BONNE D’AVRANCHES C’est une poire française créée en 1770, plutôt petite, dont la peau verte prend des teintes carmin voire dorées au soleil. Sa chair est à la fois fine, fondante, sucrée et aromatique. Elle est devenue moins courante qu’autrefois, mais vous la trouverez sur certains marchés. Les producteurs savent la conserver en chambre froide pour nous l’offrir jusqu’à fin janvier. 4 L’ANGÉLYS Elle fait partie des nouvelles poires françaises qui montent. Obtenue par un croisement naturel entre la Doyenné du Comice et la Doyenné d’hiver, cette poire assez ronde à la peau cuivrée a l’énorme avantage de se garder quinze jours sans blettir à température ambiante. Vous la trouverez jusqu’en juin, un record. Il s’agit d’une poire sous licence : les arboriculteurs doivent faire partie d’un club pour être autorisés à la planter comme la Pink Lady pour la pomme. C’est aussi le cas de la poire Sweet Sensation, nouveauté hollandaise rouge et or délicieuse, qui reste longtemps ferme et fraîche.

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LESAVIEZ- VOUS ? La poire Le Lectier est une poire à cuire française, dont les Japonais raffolent. Ils ont pour tradition de l’offrir à l’unité, présentée dans un emballage précieux...

26 C’EST LA SAISON

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Velouté au chou-fleur, poire et bleu

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 55 MIN FACILE 1 chou-fleur • 1 poire pelée et coupée en dés • 80 cl de bouillon de légumes • 20 cl de crème liquide entière (+ un peu pour la finition) • 100 de fromage bleu • 1 noix de beurre demi-sel • Noix de muscade • 1 bouquet de persil • Noisettes et amandes grillées • Gros sel • Sel et poivre du moulin. l Déposez les fleurettes de chou-fleur dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide et salez au gros sel. Portez à ébullition, puis égouttez les fleurettes.

l Dans la casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le chou-fleur précuit, et les dés de poire. Mélangez. Ajoutez 1 petite pincée de muscade et le bouillon. Portez à ébullition. Puis baissez le feu et laissez cuire 20 à 25 min à frémissement, Ajoutez la crème et le fromage coupé en petits morceaux, puis mixez finement afin d’obtenir une soupe lisse et homogène, sans morceaux de poire. Salez, poivrez. l Servez la soupe bien chaude avec un filet de crème, un peu de persil, quelques noisettes ou amandes grillées n en remuant de temps en temps. Le chou-fleur doit être tendre. l

30 MIN

+ 55 MIN

© KEROUÈDAN / PHOTOCUISINE © LADY COQUILLETTE / PHOTOCUISINE

Poires, choux de Bruxelles, noix et pecorino

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20 MIN

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN TRÈS FACILE 3 poires • 750 g de choux de Bruxelles • 75 g de pecorino râpé • 30 g de cerneaux de noix • Huile d’olive • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les poires et coupez-les en quartiers. Lavez les choux, retirez les

feuilles abîmées s’il y a lieu, puis coupez les plus gros en deux. Mettez-les dans un saladier avec un filet d’huile et la moitié du fromage. Mélangez. l Disposez les choux et les poires sur la plaque du four. Arrosez d’huile, salez, poivrez et parsemez de noix et du reste de fromage. l Enfournez et faites cuire 25 à 30 min. Servez aussitôt n

© DESLANDES / PHOTOCUISINE

Confit de canard aux poires et châtaignes

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H FACILE 6 cuisses de canards confites • 600 g de châtaignes cuites au naturel • 12 pommes de terre moyennes de type charlotte • 3 poires • 3 brins de thym • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Pelez et rincez les pommes de terre. Entaillez-les en fines lamelles sans aller jusqu’au fond, afin de laisser les pommes de terre entières. Lavez les poires et coupez-les en tranches.

l Dégraissez grossièrement les cuisses de canard et mettez-les dans un plat. Enfournez-les quelques minutes afin de faire fondre le reste de graisse. Égouttez-les et réservez la graisse. Mettez les pommes de terre dans le plat. Assaisonnez, arrosez de quelques cuillerées de graisse de canard et ajoutez 25 cl d’eau. Enfournez et faites cuire 35 min. Ajoutez les poires et les châtaignes autour des pommes de terre, puis disposez les cuisses de confit sur le dessus. Parsemez de thym effeuillé. Enfournez et faites cuire 20 min supplémentaires n

30 MIN

+ 1 H