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Pot-au-feu de canard aux navets POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H 15 6 cuisses de canard • 1 lobe de foie gras (500 à 600 g) • 2 bottes de navets • 9 carottes • 6 pommes de terre • 2 blancs de poireau • 1 oignon • 1 grosse gousse d’ail • 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin) • Sel, poivre. l Pelez 3 carottes, puis coupez- les en morceaux. Épluchez et émincez les poireaux, l’ail et l’oignon. Mettez le tout dans un faitout avec les cuisses de canard, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez d’eau à hauteur, puis portez à ébullition. Cuisez 1 h en écumant régulièrement.

Soupe de topinambours au bacon POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 40 MIN

Crumble de lotte et purée de céleri rave POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN 6 morceaux de lotte (180 à 200 g chacun) • 1 boule de céleri-rave • 15 cl de crème liquide • 12 cl de vin blanc sec • Huile d’olive • Sel, poivre. POUR LE CRUMBLE • 50 g de noisettes • 3 biscottes • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre froid • 50 g de parmesan • Quelques brins de persil • Poivre. l La purée : pelez et coupez le céleri en morceaux. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 25 min. l Le crumble : pelez l’ail. Rincez et effeuillez le persil.

l Pelez le reste des carottes, les navets et les pommes de terre. Laissez les navets entiers, coupez les carottes et les pommes de terre en morceaux. Ajoutez-les dans le bouillon. Prolongez la cuisson 1h. l Égouttez les légumes et la viande. Filtrez et laissez refroidir le bouillon, puis dégraissez-le. l Au moment de servir, réchauffez le bouillon avec la viande et les légumes. Coupez le foie gras en tranches épaisses, puis assaisonnez-les. Faites-les griller à sec dans une poêle bien chaude, 2 min sur chaque face. l Dressez la viande et les légumes dans les assiettes. Couvrez de bouillon. Ajoutez une tranche de foie gras sur le dessus et servez aussitôt n

Mettez le tout dans un mixeur avec le parmesan, le beurre coupé en dés, les noisettes et les biscottes concassées. Poivrez et mixez jusqu’à obtenir une semoule grossière. l Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Disposez les morceaux de lotte dans un plat huilé. Recouvrez-les de crumble. Versez le vin blanc dans le fond du plat. Enfournez et faites cuire 20 min. l Lorsque le céleri est cuit, égouttez-le et passez-le au moulin à légumes. Remettez-le dans la casserole. Ajoutez la crème, puis réchauffez doucement. Rectifiez l’assaisonnement. l Dressez la purée de céleri dans les assiettes. Ajoutez un morceau de lotte sur le dessus. Servez aussitôt n

l Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Quand les topinambours et les pommes de terre sont cuits, mixez-les dans un blender jusqu’à obtention d’une soupe onctueuse. Reversez-la dans la casserole, ajoutez la crème épaisse en fouettant. Salez, poivrez et maintenez sur feu doux sans laisser bouillir. l Faites chauffer une poêle à blanc et saisissez les tranches de bacon. Égouttez-les et coupez-les en lamelles. l Versez la soupe dans six bols et répartissez les lamelles de bacon. Versez quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemez de ciboulette. Servez aussitôt n

1 kg de topinambours • 4 pommes de terre • 6 tranches de bacon • 100 g de crème fraîche épaisse • Huile d’olive • Quelques brins de ciboulette • Sel, poivre. l Épluchez les topinambours et les pommes de terre, rincez- les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, salez et portez à ébullition. Puis baissez le feu et laissez cuire 30 min à feu doux.

n° 87

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9 RECETTES AUX LÉGUMES RACINES

Rôti de porc au thymet à l’ail, panais, pommes et poires POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN 1 rôti de porc d’1,2 kg • 3 poires • 3 pommes • 3 panais • 1 citron • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de cassonade • 6 brins de thym • 3 gousses d’ail • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Pelez les poires, les pommes et les panais. Coupez les pommes et les poires en quartiers, et tranchez les panais en deux dans la longueur si nécessaire.

Chili con carne aux patates douces POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 30 6 patates douces • 600 g de bœuf haché • 400 g de tomates concassées (en conserve) • 400 g de haricots rouges (en conserve) • 1 gros oignon • 2 petits piments rouges • 1 gousse d’ail • ½ bouquet de coriandre • 8 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • 150 g de crème épaisse pour servir • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Brossez les patates douces sous l’eau froide, et coupez-les en quartiers. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier

Soupe de panais aux poireaux frits, noisettes et huile de thym POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN 6 panais • 3 blancs de poireaux • 2 gousses d’ail • 1,5 l de bouillon de volaille • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 3 brins de thym • 40 g de noisettes • 15 cl de crème liquide • 1 bain de friture • Sel, poivre. l Pelez les panais et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l’ail épluché, le laurier, couvrez de bouillon, salez. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min. Égouttez les panais

et mixez-les avec la crème, en incorporant peu à peu le bouillon, jusqu’à obtenir une consistance veloutée.Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez au chaud. l Effeuillez le thym, faites-le macérer dans un bol avec l’huile d’olive. Concassez les noisettes. l Faites chauffer le bain de friture. Nettoyez les poireaux, coupez-les en deux, puis émincez-les dans le sens de la longueur. Plongez-les quelques minutes dans l’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. l Versez la soupe dans des assiettes creuses. Ajoutez les noisettes, les poireaux frits et quelques touches d’huile de thym, poivrez. Servez aussitôt n

l Placez les fruits, les légumes et les gousses d’ail non épluchées dans un plat à four, citronnez légèrement, puis ajoutez 80 g de beurre coupé en petits morceaux et la cassonade. Salez et poivrez. l Frottez le rôti de tous côtés avec 3 brins de thym, salez et poivrez. Faites chauffer l’huile et le reste de beurre dans une cocotte, puis faites colorer la viande 2 min de chaque côté. l Mettez-la dans le plat avec la garniture. Ajoutez les sucs de cuisson et le reste de thym. Enfournez et faites cuire 40 min en retournant la garniture de temps en temps. Arrosez d’un peu d’eau si nécessaire n

sulfurisé. Arrosez de 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez 30 min environ. l Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir à l’huile dans une cocotte. Ajoutez le bœuf et faites cuire 5 min sur feu vif en écrasant la viande à la fourchette. Ajoutez la pulpe de tomates, les piments épépinés et hachés et le cumin. Salez, poivrez. Mélangez et faites cuire 30 min à couvert sur feu doux. l Rincez les haricots et égouttez- les. Ajoutez-les dans la cocotte, puis continuez la cuisson 15 à 20 min à découvert, afin de faire réduire la sauce. l Servez bien chaud, parsemé de coriandre ciselée, avec les patates douces grillées. Accompagnez de crème épaisse n

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POUR NOURRIR LES BELLES PLANTES

Cocotte de veau aux navets caramélisés POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 50 MIN

Riz à la purée de patate douce au curcuma,œufpoché

Parmentier de canard à la patate douce POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 50 MIN 4 cuisses de confit de canard • 1,2 kg de patates douces • 1 oignon • 1 échalote • 2 carottes • ½ botte de ciboulette • 2 c. à soupe de chapelure • 3 c. à soupe d’huile de noisette • Sel, poivre. l Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mettez les cuisses de confit grossièrement dégraissées dans un large plat et enfournez 10 à 15 min, jusqu’à ce que toute la graisse soit fondue. l Égouttez les cuisses de canard en conservant la graisse à part. Effilochez la viande et réservez-la.

cuire 20 à 25 min. Passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait de coco et le curcuma à la purée obtenue, salez, poivrez, mélangez. Réservez au chaud. l Portez une casserole d’eau vinaigrée à ébullition. Baissez le feu et maintenez un léger frémissement, créez un tourbillon avec une cuillère. Cassez les œufs un par un dans un ramequin et faites-les glisser dans l’eau. Laissez cuire 4 min, puis récupérez-les à l’écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant. l Dans un bol, mélangez le pesto, le jus du demi-citron et l’huile d’olive. Disposez le riz, les œufs et la purée de patate douce dans des bols. Arrosez d’un trait de sauce. Parsemez de pignons et de jeunes pousses.Servez aussitôt n

à couvert. Poursuivez ensuite la cuisson à découvert, jusqu’à réduction presque complète du liquide. En fin de cuisson, mélangez les navets dans la sauce afin de les glacer. l Assaisonnez les morceaux de viande, puis farinez-les légèrement. Faites chauffer le reste de beurre et l’huile dans une cocotte. Ajoutez la viande et faites-la dorer de toutes parts. Versez le vin blanc, émiettez le thym. Couvrez et laissez cuire à frémissement une quinzaine de minutes. l Lorsque la viande est cuite, ajoutez les navets dans la cocotte, mélangez délicatement. Servez aussitôt n

l Pelez et émincez en petits dés les carottes, l’échalote et l’oignon. Faites-les revenir dans une sauteuse 5 à 6 min à feu moyen avec 2 c. à soupe de graisse de canard. Ajoutez la viande, poivrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 min en mélangeant bien. Étalez la préparation dans un grand plat à gratin. Réservez. l Préchauffez le four à 180°C (th.6). Pelez et coupez les patates douces en morceaux et faites-les cuire 20 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Assaisonnez et étalez la purée sur la viande. l Saupoudrez de chapelure et arrosez d’huile de noisette. Faites cuire 15 min. Parsemez de ciboulette ciselée à la sortie du four. Dégustez bien chaud n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN

1,2 kg de veau (noix ou filet) coupé en morceau • 600 g de navets blancs • 2 navets boule d’or • 1 c. à soupe de miel • 60 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 3 brins de thym frais • 2 c. à soupe de farine • 12 cl de vin blanc sec • Sel, poivre. l Pelez les navets, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez d’eau à hauteur, puis ajoutez 30 g de beurre en morceaux et le miel. Salez légèrement. Portez à ébullition et laissez cuire 10 min

300 g de riz blanc • 600 g de patates douces • 6 œufs extra frais • 10 cl de lait de coco • 1 c. à soupe de pesto • 3 c. à soupe de pignons de pin grillés • 50 g de jeunes pousses (ou de graines germées) • 3 cl de vinaigre blanc • 3 c. à soupe d’huile d’olive • ½ citron • 1 c. à café de curcuma • Sel, poivre. l Faites cuire le riz. Pelez et rincez les patates douces, puis coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez

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