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30 C’EST LA SAISON

un millefeuille de vertus Le chou frisé JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

Si le chou vert est le plus souvent

cuisiné, vous pouvez aussi le préparer cru en salade. Il suffit de rincer les feuilles et de les ciseler très finement. Préparez une vinaigrette et versez-la à l’avance pour assouplir les feuilles sans renoncer au croquant.

Le chou est connu pour ses vertus antioxydantes. Ses composants soufrés recèlent des propriétés anti- microbiennes. Consommées fraîches, ses feuilles sont très riches en vitamine C.

1 ROND ET FRISÉ Le chou vert, dit aussi chou frisé ou chou d’hiver est très proche du chou de Milan (plus volumineux). Ses feuilles doivent être bien fermes. Ne vous inquiétez pas de son poids, le chou vert réduit à la cuisson. Si vous ne le préparez pas en une seule fois, sachez qu’il se garde presque une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il se conserve aussi au congélateur après avoir été rapidement blanchi (3 min). On peut ainsi en prévoir de petites quantités pour en disposer plus souvent.

2 CŒUR DE CHOU Les producteurs bretons Prince de Bretagne ont innové en proposant en rayon un chou vert plus léger et plus compact. Identique à celui que vous connaissez, il a été débarrassé de ses premières feuilles, que l’on ne consomme pas. Elles sont coupées directement au champ au moment de la récolte pour fertiliser naturellement le sol. Entouré de sa housse de protection, ce chou vert assez dénudé, baptisé Cœur de chou vert, se conserve deux semaines au réfrigérateur.

3 ASTUCES DE CUISSON Les grosses feuilles trop dures vont au compost, ainsi que le trognon. Éliminez ensuite les plus grosses nervures. Avant toute cuisson, pensez à blanchir les feuilles en les jetant 10 minutes dans l’eau bouillante. Vous éviterez aussi l’odeur soufrée d’un geste simple, en ajoutant un croûton de pain, un peu de vinaigre blanc ou encore du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson. Ce dernier a l’avantage de préserver en même temps le beau vert vif du chou.

© RYMAN CABANNES / PHOTOCUISINE