REG_087__BasseDef

l'atelier Régal CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…

les sauces de fondues

1

2

3

© VELSBERG / PHOTOCUISINE

© CZERW / PHOTOCUISINE

© CZERW / PHOTOCUISINE

Sauce avocat-wasabi POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN SANS CUISSON FACILE 2 avocats mûrs • 3 c. à soupe de crème épaisse ou de yaourt à la grecque • 1 jus de citron vert • 1 noisette de wasabi • Sel, poivre. Mettez-les dans un petit mixeur avec la crème fraîche, le jus de citron et le wasabi. Salez, poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. l Ajustez l’assaisonnement si nécessaire, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir n > Recette Fondue asiatique au bouillon façon miso p. 58 l Pelez et dénoyautez les avocats.

Mayonnaise au curry POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN SANS CUISSON FACILE 2 jaunes d’œufs • 20 cl d’huile de tournesol • 1 c. à soupe de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à café de curry en poudre • Sel, poivre. Mélangez à l’aide d’un fouet. Versez peu à peu l’huile en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise ferme. Ajoutez le vinaigre, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais jusqu’au moment de servir n > Recette Fondue indienne au bouillon coco & épices p. 60 l Mettez dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde, le curry, du sel et du poivre.

Sauce béarnaise au cerfeuil POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN FACILE 2 échalotes • 4 c. à soupe de vinaigre à l’estragon • 4 c. à soupe de vin blanc sec • 2 brins d’estragon • Quelques brins de cerfeuil • 2 jaunes d’œufs • 150 g de beurre pommade • Sel, poivre blanc. l Pelez et ciselez les échalotes. Mettez- les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour récupérer tout le jus, puis reversez-le dans la casserole. Laissez refroidir. l Ajoutez dans la casserole les jaunes d’œufs et 2 pincées de sel. Placez la casserole dans un bain-marie et faites chauffer doucement en fouettant, et en ajoutant le beurre petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse. l Rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Ajoutez-le dans la sauce. Réservez au bain-marie jusqu’au moment de servir n > Recette Fondue vigneronne au vin rouge p. 56

LES TRUCS QUE PERSONNE NE DIT •Pour la mayonnaise, mettez tous les ingrédients dans un bol avec un fond d'huile et utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez peu à peu le reste de l'huile en mixant. Facile ! Vous la voulez plus légère, utilisez un œuf entier. •Pour la béarnaise, l'œuf, qui donne de la consistance et du liant à la préparation, ne doit jamais cuire. Utilisez un bain-marie ou vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson pour ne pas dépasser 68°C.

PLUS DE RECETTES ET DE CONSEILS SUR REGAL.FR