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92 LE PLAT DE TERROIR

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

UN BOUQUET GARNI BIEN FICELÉ C’est indispensable pour donner un bon goût au bouillon, choisissez de préférence des ingrédients bio car ils infuseront longtemps.

DEMANDEZ À VOTRE BOUCHER !

Aucun livre de cuisine ne remplace une discussion en tête à tête avec l'homme de l'art... Faites-lui confiance, la viande, c'est sonmétier.

IN T E R V IE W D E ROMAIN LEBŒUF, MOF B O U C HE R D E P UI S 2015

R : Quelles sont les variantes de recettes que vous pouvez nous conseiller ? R L : Faire un pot-au-feu avec un bouillon à la citronnelle et au gingembre, un délice ! R : Quels sont les points à garder en tête quand on achète sa viande au supermarché? R L : Éviter d’acheter des morceaux dont on ne connaît pas le détail, présentés sous le nom «viande à braiser » ou «viande à pot-au-feu», il est toujours préférable de faire sa propre sélection de morceaux selon ce que l’on aime ou de s’adresser au boucher sur place. Et aussi d’acheter en quantité raisonnable : 1 os à moelle par personne, c’est déraisonnable quand on sait que très peu d’os à moelle sont disponibles sur une seule bête. R L : Je garde le bouillon pour en faire un consommé que j’agrémente de vermicelles, je me sers des viandes pour faire un hachis parmentier. COMMENT BIEN CHOISIR SAVIANDE? • Les chefs ont tendance à ajuster leur recette pour qu’elle soit identique et parfaite à chaque fois, en ne choisissant que quelques pièces de bœuf connues de tous (la macreuse, le plat de côte, le paleron), mais de nombreux morceaux de viande peuvent être utilisés dans le pot- au-feu. Il est utile, dans ce cas, de demander conseil à son boucher qui saura conseiller une pièce inattendue, souvent moins chère et délicieuse. • Il est judicieux de mélanger des pièces aux textures différentes : gélatineuse, comme la joue de bœuf ou le jarret, filandreuse comme le plat de côtes… R : Que faites-vous d’un reste de pot-au-feu?

Régal : Quels sont les morceaux essentiels au pot-au-feu? Romain Lebœuf : Dans le bœuf, de

nombreux morceaux peuvent être cuits en pot-au-feu, il ne faut pas hésiter à sortir des classiques souvent utilisés par les chefs pour mettre au point leur recette. J’aime orienter mes clients vers des morceaux moins connus et très goûteux : la joue, le jarret avant avec os, la poitrine ou le nerveux de gite noix qui sont de superbes morceaux à cuisson longue. Quand je découpe et prépare un bœuf, il n’y a qu’un seul morceau de paleron, ou qu’une seule queue de bœuf alors quand ils sont vendus je ne vais pas vous dire d’abandonner votre envie de pot-au-feu, je vais vous trouver des morceaux qui seront tout aussi adaptés voire meilleurs ! Il peut être aussi intéressant de mélanger les textures de viandes : gélatineuse et filandreuses, mais c’est selon le goût de chacun. R : Quelques astuces de cuisson? R L : Je recommande de cuire les morceaux entiers, ça permet de conserver leur forme mais aussi leur moelleux. On évite de saler en début de cuisson, on écume bien, puis on sale en fin de cuisson.

2 feuilles de vert de poireau • 2 feuilles de laurier séché • 1 petite branche de céleri • 10 tiges de persil plat • 8 branches de thym. l Rincez tous les ingrédients. Placez le laurier, le céleri, les tiges de persil et le thym à l’intérieur d’une feuille de vert de poireau. Recouvrez d’une seconde feuille de poireau pour emprisonner les ingrédients. Ficelez solidement n LES BOUQUETS GARNIS PEUVENT ÉVOLUER SELON LES RECETTES • Pour un bouillon thaï, ajoutez une tige de citronnelle coupée dans la longueur et remplacez le thym par de la coriandre. • Pour une poule au pot, remplacez le thym par de l’estragon frais etc.