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94 LE PLAT DE TERROIR

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

Tout l'art du pot-au-feu

LES SECRETS D'UN BON BOUILLON Un bon bouillon ne doit jamais... bouillir à grande eau ! Laissez-le frémir gentiment sur feu moyen à doux. Il développera tous ses arômes.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 3 H 30 LA VEILLE / 1 H LE JOUR MÊME FACILE

aux extrémités de l’os à moelle. Enfermez-le dans une mousseline que vous plongerez dans le bouillon et faites-le pocher. Retirez la moelle cuite, coupez-la en tranches et servez-la sur des tartines de pain grillé. LE SERVICE l Servez le pot-au-feu en assiettes creuses. Coupez les viandes en tranches et répartissez-les selon les goûts de chacun, ajoutez les légumes et les pommes de terre. Versez un peu de bouillon. l N’oubliez pas les sauces, le gros sel, les cornichons et les tartines grillées à la moelle n LES SAUCES Vous pouvez les préparer à l'avance le jour même. l Pour la sauce à la moutarde : faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Mélangez bien jusqu’à ce que l’ensemble soit doré, retirez du feu et ajoutez 5 cl de bouillon, mélangez. Vous obtenez un roux. Hors du feu, mélangez avec la moutarde et la crème fraîche. Salez, poivrez. l Pour la sauce au raifort : faites un roux comme ci-dessus. Hors du feu, mélangez-le avec le raifort. Salez, poivrez.

POUR LAVIANDE • 2 kg de viandes à cuisson lente selon votre goût et de différentes textures (voir p. 92 et 93) • 1 os à moelle • Sel, poivre. POUR LES LÉGUMES • 6 carottes 6 navets nouveaux ou 3 gros navets coupés en morceaux • 2 choux-raves • 3 poireaux • 8 pommes de terre à chair Des cornichons croquants, du gros sel, des tartines de pain grillé pour la moelle. Sauce à la moutarde : 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 30 g de beurre • 30 g de farine • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • Sel, poivre. Sauce au raifort : 2 c. à soupe de raifort • 30 g de farine • 30 g de beurre • Sel, poivre. l Ajoutez toutes les viandes, entières, dans le bouillon (voir recette ci-contre). Il doit bien recouvrir les viandes, ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ne salez pas tout de suite. Laissez cuire 2h à petit feu (sans faire bouillir). Écumez si nécessaire. Puis éteignez le feu et placez au frais (si possible une nuit entière). l Lorsque la couche de gras est solidifiée en surface, retirez-en un maximum. Retirez également la queue de bœuf. Réservez les morceaux de viande dans un plat et filtrez le bouillon dans un chinois étamine. l Placez le bouillon filtré et les morceaux de viande dans la cocotte. Une heure avant de passer à table, réchauffez l’ensemble. Salez. l Pelez les légumes et coupez-les en morceaux si nécessaire. Dès que le bouillon est chaud, ajoutez les choux-raves, les carottes et le céleri. Faites cuire les pommes de terre à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min suivant leur taille. l Dix minutes avant de servir, appliquez quelques grains de gros sel ferme • 1 branche de céleri. POUR L’ACCOMPAGNEMENT 30 min après, ajoutez les navets puis 10 min après, les poireaux. l

1 queue de bœuf • 200 g de carottes • 200 g d’oignons • 200 g de vert de poireaux • 2 clous de girofle • 3 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 2 c. à soupe d’huile d’olive. l Coupez les oignons en deux en gardant la peau. Placez-les sous le gril du four pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brulés. Retirez la peau. l Versez 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez la queue de bœuf en morceaux et faites-la dorer de tous les côtés. l Ajoutez les légumes, les oignons, que vous piquerez des clous de girofle, les gousses d’ail pelées et écrasées, puis le bouquet garni. Recouvrez d’eau jusqu’à 10 cm au-dessus du niveau des légumes. l Couvrez et laissez cuire très doucement pendant 1h30 à feu très doux sans laisser bouillir n