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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

La bonite, une fois bouillie et séchée, devient dure comme du bois. On l'utilise râpée, en copeaux ou en flocons dans le dashi.

Au Japon, la tradition est un art de vivre, dont la cuisine est l'expression parfaite. Loin de l'agitation de la capitale, notre voyage nous a conduits du centre au sud de l'île. Des lieux où le geste est sacré et la quête du produit d'exception, une philosophie. A lami-novembre, il neige sur lemont Ontake dans les Alpes japonaises. À l’entrée de Takayama, les flocons se transforment en pluie. Les rues tra- cées en damiers, comme à Kyoto, sont bordées de maisons traditionnelles qui font la joie des visiteurs. Une femme abritée sous un parapluie rose se retourne et décoche un sourire bienveillant. Takayama, enclavée à trois heures de train de Nagoya, avive le choc des époques. Sur le marché matinal, au bord du Miya- gawa, un torrent pur et paresseux, les paysannes ont déployé leur étal lilliputien. Le moindre légume semble apprêté, les pommes géantes vendues à l’unité brillent comme le parquet ciré d’un ryokan. Ne jamais être pris en défaut quand on paraît, c’est l’antienne au Japon. Surtout quand il s’agit de nourriture. «On dit que la cuisine japo- naise ne se mange pas, elle se regarde ; pour ma part, plu- tôt que "regardée", je dirais que la cuisine japonaise est faite

Véritable religion au Japon, le saké présente la même complexité que nos vins français : terroirs, savoir- faire, millésimes...

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