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120 AILLEURS

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

CONNAISSEZ-VOUS L'ANAGO? L’anago, une espèce de congre, est un poisson très recherché, donc devenu très rare à Nagasaki. La tradition est de le consom- mer grillé. Il est aussi séché et présenté, piégé dans une tresse de paille de riz. Dans les boutiques spécialisées, son prix ne cesse de grimper. Il est l’ingrédient de la soupe du Nouvel An dans laquelle on mélange entre quinze et trente poissons. On y ajoute du surimi, une pâte de poisson sans saveur dont la seule utilité est d’apporter de la mâche. Elle est composée de chair de poisson et de blanc d’œuf cuit à la vapeur. Faites cuire ou réchauffer les nouilles comme indiqué sur l'emballage. Égouttez-les, puis rincez-les abondamment à l'eau froide. Déposez-les dans quatre grands bols. Filtrez le bouillon et ajoutez-y le mirin, le sucre, la sauce soja et le sel. Portez à ébullition et versez-le brûlant dans les bols. Ajoutez un ou deux galettes par bol, un peu de ciboule émincée, et une pincée de shichimi togarashi n Nouillesudonà latempurade légumes Le kakiage est une tempura de légumes variés qui s'agrègent sous la forme d'une galette. On la saisit entre ses baguettes et on croque dans la friture croustillante de légumes, ou on la laisse s'imbiber du bouillon des nouilles. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN ASSEZ FACILE 1 oignon blanc • 1 carotte • 100 g de haricots verts éboutés • 100 g de queues de crevettes décortiquées (petit calibre) • 1 verre de farine tamisée • 1,5 verre d'eau glacée • 2 brins de ciboule • 4 paquets de udon précuites • 1 morceau de kombu (algue brune) ou 2 c. à café de dashi instantané • 1 poignée de flocons de katsuobushi (bonite séchée, optionnel) • 2 c. à soupe de mirin • 2 c. à café de sucre • 2 c. à soupe de sauce soja claire • 1 c. à café de sel • Huile pour friture • Shichimi togarashi (mélange d'épices japonaises, optionnel). l La veille, mettez à tremper le morceau de kombu dans 1 litre d'eau froide. Faites chauffer l'eau et le kombu à feu moyen. Juste avant l'ébullition, éteignez le feu et retirez le kombu. Si vous n'avez pas le temps, remplacez le kombu par du dashi instantané. Ajoutez le katsuobushi, couvrez et laissez infuser. l Taillez la carotte en julienne, émincez l'oignon et coupez les haricots verts en deux. Dans un saladier, versez la farine et ajoutez l'eau glacée. Mélangez très brièvement avec des baguettes (il peut rester des grumeaux). Ajoutez tous les légumes et les crevettes et mélangez à nouveau. Tous les légumes doivent être couverts de pâte. l Faites chauffer l'huile à 170-180 °C. Versez une louche de la préparation dans l'huile, laissez cuire 3 à 4 min, retournez la galette et laissez à nouveau 3 à 4 min, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. Vous pouvez faire 4 grosses galettes ou 8 petites. N'en faites pas frire plus de deux à la fois. Égouttez et réservez sur une grille. l

Kakiageudon Nouillesudonàlatempuradelégumes