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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

L'HUÎTRE S'ÉPANOUIT À SHIMA Dans la péninsule de Shima, les eaux sont si riches en plancton que les huîtres sont à leur aise. Elles poussent deux fois plus vite qu’en Bretagne ou en Normandie. Il existe une forte proximité entre la France et le Japon pour la culture des huîtres. Peu d’amateurs le savent, mais toutes les creuses que nous élevons sur nos côtes ont pour origine une huître japonaise. Pas celles de la péninsule de Shima, mais plutôt celles d’Hiroshima (au Sud) ou du Tohoku (dans le Nord). Dans les années 1970, quand une épidémie a presque éradiqué l’huître française, les ostréiculteurs sont venus au Japon pour rapporter du naissain indemne. Ici, comme l’huître pousse très vite, la chair est très grasse et a un goût moins iodé qu’à Cancale ou dans le golfe du Morbihan.

Maguro zuke-don Thoncrumarinéàlasaucesoja

Thoncrumarinéà lasauce soja Cette recette n'est pas compliquée mais elle demande de très bons ingrédients : le thon doit être frais, la sauce soja et le riz de bonne qualité. Et si vous trouvez du bon wasabi, ce sera comme si vous étiez au Japon. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 30 MIN ASSEZ FACILE 300 g de thon cru • 300 g de riz japonica • 6 c. à soupe de sauce soja • 4 c. à soupe de saké • 2 c. à soupe de mirin • 2 brins de ciboule • 1 feuille de nori • 1 c. à s.oupe de sésame blond toasté • 1 c. à café de wasabi. l Rincez le riz et remuez-le dans l'eau claire plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'amidon. Mettez-le dans une casserole et couvrez-le d'eau; l'eau doit juste couvrir vos doigts quand vous posez la main à plat sur le riz. Posez un couvercle et faites chauffer à feu vif 13 à 15 min, puis à feu doux 5 à 6 min, puis coupez le feu et laissez reposer sans toucher au couvercle encore 10 min. l Pendant que le riz cuit, portez à ébullition la sauce soja, le saké et le mirin dans une petite casserole. Laissez refroidir. Coupez le thon en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Couvrez les tranches de la marinade refroidie et laissez mariner 20 à 30 min au frais. l Avec des ciseaux, coupez la feuilles de nori en allumettes. Ciselez la ciboule. Servez le riz dans des bols et versez par- dessus un peu de la marinade du thon. Couvrez d'allumettes de nori. Disposez quelques tranches de thon par-dessus, ajoutez un peu de sésame, de ciboule et de wasabi n