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40 RÉGAL À GRENOBLE

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

J o u e s d e b æ u f

+ 10 H

c o n f i t e s a u t h é v e r t

30 MIN

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 H REPOS 48 H Recette de Stéphane Froidevaux, chef du Fantin-Latour, à Grenoble. DÉLICAT 2 joues de bœuf de 700 g • 10 g de thé vert (sencha «Moulin Rouge») • 400 g de purée de carottes • 200 g de quinoa rouge • 3 cl d’huile d’olive • 10 g de beurre • ½ litre de bouillon de légumes • 1 filet d’huile de noix • 5 cl de vinaigre de cidre • 2 cl de vinaigre balsamique • Sel, poivre. POUR LA MARINADE • 1,5 l de jus de bœuf • ½ orange en quartiers • 40 g de concentré de tomate • 1 c. à café de cumin entier • 1 c. à café de badiane • 1 c. à café de poivre blanc • 1 c. à café de graines de coriandre • 3 bâtons de canelle • 4 feuilles de laurier • 3 gousses d’ail • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne • 5 cl de sauce soja • 5 cl de vinaigre de cidre. l Parez les joues de bœuf, frottez-les avec le thé vert. Mélangez tous les éléments de la marinade, plongez-y les joues de bœuf et laissez-les mariner 48h. Égouttez-les. Faites-les saisir dans une cocotte bien chaude avec un peu de beurre. Ajoutez la marinade sur la viande, ajustez l’assaisonnement et laissez cuire 10h au four à 90°C. Filtrez. l Rincez le quinoa. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajoutez le quinoa et laissez-le nacrer 3 min. Versez progressivement le bouillon de légumes jusqu’à absorption et cuisson totale. Ajoutez l’huile de noix, les vinaigres, assaisonnez et mélangez bien. l Servez avec une purée de carottes au lait de soja et quelques légumes vapeur laqués au miel ou à l’huile d’olive n Retrouvez la recette in extenso sur www.regal.fr

FANTIN-LATOUR, LES PLAISIRS DU PALAIS Hiver comme été, les poules et les lapins se promènent dans le jardin du restaurant gastronomique Fantin-Latour, à Grenoble. Dans le fond, trois ruches bourdonnent, et une quatrième devrait bientôt les rejoindre. Beaucoup de cuisiniers proclament leur amour du produit. Tous prétendent faire eux-même leur marché. Mais peu d’entre eux sont aussi éleveurs-cueilleurs au quotidien, ou reçoivent l’accueil réservé au chef Stéphane Froidevaux aux Halles Sainte-Claire. À en juger par le sourire de Françoise Di Girolamo, importatrice de produits italiens, qui sort illico ses plus belles truffes d’Alba, ou à celui de Christine, la fleuriste qui décore le Fantin-Latour et compose des bouquets pour Léa, l’épouse de Stéphane, c’est un habitué ! Le chef propose deux formules : brasserie au déjeuner, gastronomique au dîner. Né à Serre-Chevalier, il y a obtenu une étoile pour son premier établissement, L’Antidote. Et aucun client de son actuel restaurant ne comprend pourquoi elle ne lui a pas été réattribuée.

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