REG_087__BasseDef

+ 20 MIN

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

30 MIN

LA JEUNE GARDE À L’ASSAUT DES SOMMETS À eux trois, ils ne totalisent pas un siècle. Voici la nouvelle génération grenobloise à suivre. • Florian Poyet (ci-dessus, à gauche) va bientôt ouvrir la Maison Badine , à La Tronche, en banlieue grenobloise. Cuisine ouverte, grande table commune d’une vingtaine de couverts, lounge à l’étage pour les soirées. S’il y déploie le même talent qu’au Bistrot Badine, où il officie depuis 2015, on a hâte ! • Ancien chef de l’Agapé (une étoile) à Paris, passé par le Ritz, le Bristol et le Shangri-La, Alexandre Zdankevitch (à droite) a ouvert, en mai 2015, le Zdank avec un ami sommelier tout aussi pro, Thibault Ducousset. Goûtez donc les plats «bistrot » qu’ils concoctent au rez-de-chaussée (ci-contre et p. 46) et vous n’aurez qu’une envie : foncer tester leur restaurant gastronomique au premier étage. • Mathieu Mélo (ci-dessous), lui, s’est vu décerner le coup de cœur du jury du concours Talents gourmands 2018. Le Mets-Cliché (clin d’œil à ses deux passions : la cuisine et la photo) affiche souvent complet en raison du succès de ses quenelles de volaille au bleu de Sassenage, ou des profiteroles au saint-marcellin. Belle reconnaissance pour ce chef victime d’un AVC en 2013, sauvé tant par une détermination sans faille que par son amour du métier. Chapeau !

M o u s s e a u x c h â t a i g n e s , p o i r e & s é s a m e

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN Recette de Florian Poyet, chef du Bistrot Badine à Grenoble. ASSEZ FACILE

2 belles poires. POUR LA MOUSSE DE CHÂTAIGNES • 125 g de purée de châtaignes • 25 g de sucre • 2 jaunes d’œufs • 3 feuilles de gélatine • 12 cl de crème à 35%. POUR LES TUILES AU SÉSAME • 1 25 g de beurre • 6 cl de lait • 60 g de glucose • 150 g de sucre • 3 g de pectine • 125 g de sésame • 40 g de farine. l Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez le sucre, les jaunes d’œufs et la purée de châtaignes. Faites cuire le tout jusqu’à ébullition, ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez refroidir. l Montez la crème au fouet et incorporez-la à la préparation précédente. Mettez-la dans une poche à douille pour le dressage. l Préparez les tuiles au sésame. Faites chauffer dans une casserole le beurre, le lait et le glucose à feu vif. Ajoutez le sucre et la pectine, puis faites cuire jusqu’à 112 °C, tout en mélangeant. Hors du feu, ajoutez le sésame et la farine. Mélangez bien. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé, posez une autre feuille par-dessus, aplatissez bien et faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 8 à 10 min. l Taillez les poires en brunoise. l Dressage. Disposez plusieurs points de mousse de châtaignes dans l’assiette et déposez des morceaux de tuiles au sésame dessus. Terminez avec la brunoise n