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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

DES HUÎTRESÀ LACHAIRGRASSE Au Japon, où l'on mange traditionnellement le poisson cru, les huîtres sont cuisinées. Très grasses, les Japonais ne les apprécient pas telles quelles. Dans un restaurant populaire de Uramuracho, sur la péninsule de Shima, nous les avons dégustées après qu’elles ont été ouvertes sur un gril, ou cuites à la vapeur enfermées dans une boîte de conserve. Avec de la sauce soja, le jus iodé chaud provoque une sensation étrange et la texture est un peu caoutchouteuse. En revanche, les huîtres frites en tempura sont un délice.

PETITE BILLE DEVIENDRA PERLE Dans la péninsule de Shima, les huîtres sont également élevées pour la culture des perles. Ici, la technique a été inventée à la fin du XIX e siècle, par Kokichi Mikimoto. Il a d'ailleurs créé une véritable dynastie toujours aux commandes de l'activité aujourd'hui. Le principe est d’introduire dans l’huître un «parasite», en l’occurrence une petite bille de nacre, que le mollusque va s’évertuer, avec le temps, à recouvrir de nacre naturelle jusqu’à l’obtention d’une perle. Ce qui dure environ dix-huit mois en immersion. Il y a beaucoup de rejets, donc de pertes. C’est un travail avec de nombreuses manipulations manuelles, ce qui explique le prix élevé de la perle de culture.