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34 C’EST LA SAISON

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

le goût de l’Auvergne Le cantal

Le salers est un «cantal» préparé après chaque traite avec le lait de vache issu de la période de la mise à l’herbe (de mi-avril à mi-novembre). Ensuite le lait est utilisé pour la fabrication du cantal.

Le cantal est fabriqué dans le département du même nom, auquel s’ajoute une petite frange du Puy-de- Dôme, de Corrèze, d’Aveyron et de Haute-Loire. Cité par Pline l’Ancien puis Diderot, cet emblème auvergnat est garanti et protégé par une AOP.

2 QUESTION D’ÂGE Quelle différence entre un «cantal jeune», un «entre-deux» et un «vieux»? Vendu après un mois d’affinage (et jusqu’à trois mois), on le dit «jeune». Il offre un bon goût de lait, de beurre avec une note légèrement acidulée. Entre trois et sept mois, c’est le cantal «entre- deux», qui révèle des arômes de noisette et de sous-bois. Après huit mois d’affinage, le «cantal vieux» prend une texture granuleuse et friable, il se caractérise par un goût intense aux notes poivrées et épicées.

3 HEUREUX MARIAGES Le cantal est délicieux dans les pizzas. Il se déguste à l’apéro sous forme de cubes ou de frites, nature ou glissés sur un pique avec des raisins secs, des morceaux de figue séchée et de poitrine fumée. Râpé et gratiné, il remplace avantageusement l’emmental. Sur un plateau, il est excellent jeune avec une crème de marron, une confiture de mirabelles... ou vieux avec une confiture de fruits rouges. En dessert, glissez-le dans un crumble de pommes, une crème brûlée ou dans des poires au four.

1 BELLE FOURME Le cantal est une «fourme», l’équivalent auvergnat de la

«tomme» en Savoie. Ce gros fromage cylindrique de 40 cm de haut et de 38 à 48 cm de diamètre pèse 40 kilos jeune. En vieillissant, il perd du poids, ce qu’on appelle joliment «la part des anges»… Le cantal est souvent présenté avec les fromages à pâte dure. Or, il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait caillé pressé. La production de cantal fermier est réduite, mais de nouveau en hausse depuis trois ans.

© FLEURENT / PHOTOCUISINE