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12 FOOD STYLE 2019 passe au vert… Nouveaux aliments naturels, emballages anti-gaspi et sites solidaires annoncent un changement de cap. La planète food vire au vert pour que la Terre arrête de voir rouge. Tour d’horizon des initiatives à suivre. T E X T E F R A N Ç O I S E D A B A D I E , H É L È N E P I O T, E V E - M A R I E Z I Z Z A - L A L U

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

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La forêt des Vosges inspire bonbons aux résineux et limonade de sapin.

© CD88 – JL

L’appel de la forêt

La mode de la sylvothérapie gagne la planète food. Enlacer un arbre pour évacuer le stress vous laisse perplexe ? Buvez du bois ! La nouvelle eau gazéifiée Ogam (en cours de développement) est élaborée à base de macération de copeaux de chêne et châtaignier torréfiés. Elle met en valeur la richesse des tannins sans leur astringence. Dans les Vosges, les bonbons au suc de sapin ont été rejoints par la gamme de produits FORê : des limonades, confitures et tisanes résineuses laissant flotter une sensation de fraîcheur. Faire corps avec la

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nature se pratique depuis toujours dans les Pyrénées. Les bourgeons de sapin séchés sont broyés en un “poivre” fruité et odorant. Abies Lagrimus propose même un vinaigre de sirop de pommes de pin fermenté, élevé en barriques de chêne. Dans son restaurant de Lausanne, Anne-Sophie Pic a parfumé le dernier-né de sa collection de thés verts de bourgeons de conifères...

Chocolats en herbe

Moins sucré et plus nature, le chocolat n’échappe pas à la folie veggie empruntant aux cuisiniers leurs aromates et aux herboristes les bienfaits des plantes. Avec son divin praliné aux câpres, Jacques Genin avait ouvert la voie... Grand Manitou des fèves, entières ou à râper sur une tomate-mozza. Edwart Chocolatier joue l’exotisme dans ses boutiques parisiennes, en aromatisant ses ganaches aux feuilles de combawa. L’Atelier du Chocolat , lui, mise sur la verveine relaxante pour ses plaques de chocolat fabriquées à Bayonne. Même les pâtes à tartiner s’entichent de bulbes et légumineuses. Tartin’ail de la Maison Boutarin marie ail noir et cacao tandis que Tartimouss des Chocolats du Croisé est conçue à base de féveroles (cousines des fèves). À quand le chocolat au lichen séché dont se délectent les Estoniens ?

© DR