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38 RÉGAL EN ISÈRE

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

T a r t e a u x n o i x e t a u c a r a m e l POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN FACILE 250 g de pâte sablée • 150 g de cerneaux de noix de Grenoble • 50 g de pistaches • 170 g de sucre semoule • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre salé • 80 g de miel de sapin. l Allumez le four à 180 °C (th. 6). Aplatissez la pâte, puis garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson (billes en céramique ou haricots secs). Enfournez et faites cuire 10 min. Sortez le fond de tarte du four, ôtez le papier et le lestage et poursuivez la cuisson encore 10 min. l Faites bouillir la crème pendant 1 min. Dans une autre casserole, mettez le sucre à cuire sur feu moyen pour obtenir un caramel ambré. Versez-y la crème chaude en faisant attention aux projections. Mélangez à la spatule, la texture doit être bien onctueuse. l Hors du feu, ajoutez le miel de sapin, puis le beurre et remuez délicatement. Lorsque le caramel est lisse, incorporez les fruits secs et enrobez-les bien. l Versez la préparation dans le fond de tarte, passez le tout 2 à 3 min sous le gril du four. Laissez refroidir avant de déguster n

vanter.» Chauvin, l’écrivain grenoblois? «Non, simplement observateur , rectifie Bernard: c’est vrai que c’est beau, non?» Au cœur du village, derrière le café où sa grand-mère a fait la cuisine jusqu’à ses 85 ans, le hangar résonne de la soufflerie qui sèche les fruits tout juste récoltés. Franquette, Mayette et Parisienne, les trois variétés autorisées dans l’AOC, sont répartiesenfonctionde leursqualités. Pasquestionde lesdécortiquer: la noix de Grenoble doit obligatoirement être vendue en coque. «Mais pour les casser chez vous, je vous donne un secret: jetez votre casse-noix! Tenez le fruit par la jointure et donnez un coup sec sur la partie bombée avec unmaillet ou unmarteau. Vous ne briserez plus jamais vos cerneaux!» La guerre du gratin est déclarée L’autre secret local bien gardé, c’est le gratin dauphinois. Un sujet brûlant, et pas uniquement lorsqu’il sort du four. Au premier abord, la spécialité ne semble pas fasciner l’autochtone, puisqu’on peine à la trouver au menu des restaurants. Mais demandez à tous les Isérois pourquoi il se fait si rare sur les cartes, la réponse fuse, à l’unanimité : «Parce que c’est ma mère qui fait le meilleur ! » S’ensuit inévitablement une bataille digne des échauffourées poissonnesques d’Astérix. C’est l’un des seuls moments où les propos s’enflamment. Les puristes ne sont d’accord que sur un point : JAMAIS de fromage. C’est le lait, chargé de l’amidon des pommes de terre, qui doit gratiner. Quant à la présence de crème fraîche, de muscade et d’ail, il y a débat. «C’est “non” dans le Vercors, et “oui’ en plaine, précise Sylvain Rosset. Le propriétaire du restaurant Le Gratin Dauphinois, à Grenoble, est logiquement intarissable sur le sujet. «Ce serait bien de semettre d’accord, mais il faut se pencher sur 400 ou 500 ans d’histoire » , explique-t-il. Et les avis sont tranchés : «Un véritable gratin dauphinois est toujours lié avec minimum trois œufs ! Tout le reste n’est que honte et ruine de l’âme, une hérésie, une décrépitude du cœur, un péché contre la charité, un effondrement de la civilisation ! » , peut-on ainsi lire sur le forum du site legratindauphinois.fr. Sylvain Rosset, lui, est plus paisible : «Si vous voulez du fromage, prenez un gratin de ravioles du Dauphiné ! » t

PETIT COURS AU GRAND SÉCHOIR Les onze étapes qui séparent le greffage du mondage, les légendes de sorcellerie qui entourent le noyer, les bienfaits santé et une boutique alléchante : voilà ce qui vous attend au Grand Séchoir, à Vinay, animé (entre autres) par Nelly Puaux. Un musée de la noix et de la joie.