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ASTUCE Pour faire monter la crème, enlevez le ressort de votre passoire à glaçons et mettez-le dans la grande timbale du shaker. Ajoutez 50 ml de crème, puis shakez énergiquement avec le ressort pour faire monter la crème. Versez le contenu délicatement sur le dos d’une bar spoon et servez aussitôt. Il est donc important de bien remuer ces trois ingrédients pour obtenir un cocktail homogène. Le seul étage visible est celui apporté par la crème fouettée qui va apporter de la texture en bouche à la dégustation. Il s'agit d'un cocktail chaud qui doit être consommé sans paille. > Ingrédients • 5 cl de whiskey irlandais Black Bushmills • 2 cuillères de bar de sirop de sucre de canne (1 c. de bar = 1 c. à café rase) • 9 cl de café chaud • Crème fouettée > Méthode • Remplissez le verre toddy d’eau chaude. • Dans un pot à lait, versez le whisky et le sucre de canne liquide, puis chauffez le tout. • Retirez l’eau chaude du verre toddy. • Versez le contenu du pot à lait dans le verre toddy, ajoutez le café chaud et remuez légèrement. • Nappez le dessus du verre de crème fouettée en la versant délicatement sur le dos de la cuillère de bar. > Dégustation L’irish coffee est très apprécié en digestif. Il est très populaire dans les restaurants. Lorsqu’il est réalisé selon la méthode classique (voir la leçon n° 7 sur la décoration et les garnitures, page 55), ce cocktail est magique ! La crème apporte la texture et la douceur en bouche, suivies de l’acidité du café chaud, avec une finale très agréable marquée par les notes légères et fruitées du whiskey irlandais.

L Le choix de Yoann

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HOT BUTTERED RUM > Origine J’ai découvert ce cocktail chaud en 2008, à Londres, lorsque je faisais partie du UKBG (United Kingdom Bartender's Guild). La recette est illustrée dans un des livres de notre président de l’époque, le maestro Salvatore Calabrese : Classic Cocktails. > Ingrédients • 50 ml de rhum El Dorado 12 ans • 1 petite noisette de beurre • 1 cuillère de bar de sucre brun • 1 bâton de cannelle • Noix de muscade râpée • 1 goutte d’essence de vanille ou de clou de girofle, ou de liqueur de cacao blanc. > Méthode • Dans un verre toddy préalablement réchauffé, remuez le beurre avec le sucre et l’essence de vanille à l’aide d’une bar spoon, jusqu’à l’obtention d’une pâte, ajoutez le bâton de cannelle, la noix de muscade et remuez quelques secondes afin d’homogénéiser le mélange. • Ajoutez le rhum et remuez progressivement en y versant de l’eau bouillante. Garnissez et servez aussitôt. > Dégustation À première vue, les ingrédients ne font pas rêver ! Mais détrompez-vous, cette boisson chaude, lorsqu’elle est bien exécutée, est exquise. J’ai un penchant pour le rhum de Guyane El Dorado qui s’exprime pleinement dans ce hot drink, mais vous pouvez choisir un autre rhum vieux. La recette classique préconise le rhum jamaïcain Dark. Au nez, les arômes pâtissiers sont présents, en bouche, une belle rondeur avec une finale marquée par des notes épicées et vanillées.

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Le grand classique

IRISH COFFEE > Origine

L’irish coffee a été inventé après la Seconde Guerre mondiale par Joe Sheridan, chef barman à l’aéroport de Shannon, en Irlande. Le projet de Joe était de prendre comme base les boissons traditionnelles irlandaises, le whisky et le thé, et d’y adjoindre un troisième fleuron, la crème fraîche fouettée. Mais pour séduire davantage les touristes américains, il eut l’idée de remplacer le thé par du café. Pour mieux montrer les étages de la boisson, il décida de le servir dans un verre à pied. Mais sa réalisation fait débat au sein de la profession. De nombreux professionnels pensent qu’il est réussi lorsqu’il est réalisé avec plusieurs étages et de la crème Chantilly, or un bon irish coffee, comme tout bon cocktail, doit respecter de façon équilibrée la règle des 3 S : sweet, sour, strong (doux, acide, fort). Dans le cas de l’irish coffee, la partie strong représente le whisky, la partie sweet correspond au sucre et la partie sour au café.