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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

QUAND LE RIZ SE TRANSFORME EN ALCOOL Ci-dessus, Ichibay Hirase, fabriquant de saké à Takayama. Ci-contre, l’installation traditionnelle de Yoshida Yoshihaki, à côté de Nagasaki. Ils ne sont plus que six au Japon à pratiquer cette méthode. Ce pressoir en bois avec un bras de 8 mètres de long permet d’extraire, le plus lentement possible, le saké – ou nihonshu, en japonais – alcool obtenu par fermentation du riz sous l’action du koji (culture de champignons microscopiques). «Ce n’est pas seulement pour le goût du saké, insiste Yoshida Yoshihaki, c’est aussi pour le respecter et, surtout, ne pas le violenter.» l’étagère de Dieu), il nous parle autant de religion que de technique de fabrication pour la bonite séchée, point d’équilibre du dashi et de la cuisine japonaise. Remercier les forces divines et la nature, cela vaut aussi pour Giro Toghigi, quand il conduit son bœuf à l’abattoir, pour Sayuri quand elle remonte un coquillage… et pour tous les Japonais qui, avant chaque repas, prononcent itadakimasu . Traduire l’expression par « bon appétit » serait terriblement réducteur… LE MARCHÉ AUX POISSONS Du Pacifique, nous plongeons vers la mer de Chine, à Nagasaki, longtemps la porte, ou plutôt l’entrée, du monde pour les Japonais. Le marché aux poissons y est beaucoup moins touristique que le Tsukiji de Tokyo, surtout à 4 heures du matin. Le spectacle des enchères est viril, un peu comme une mêlée de rugby qui se forme et avance le long des cagettes de pois- sons, déroutants, tantôt au nez allongé et pointu, tan- tôt à l’écaille rouge incandescente et à l’œil globuleux et excavé. Avec son bâton, dans la lumière blanche du marché, l’adjudicateur règle le sort d’un thon en trois t