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les livres

Devenez un pro du pot Une bonne résolution pour la rentrée? Apprendre les techniques pour conserver les aliments : congélation, déshydratation,

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confitures, fermentation, tout y est ! Encyclopédie pour tout conserver 416 pages, Éditions Flammarion. 35€

Vade retro chimicas ! Vous avez manqué La Petite Épicerie du fait-maison

© JEAN BLAISE HALL les astuces des pros

LA PÂTE À CHOUX

en 2013? Voilà une

POUR 30 CHOUX PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN ASSEZ FACILE 125 g de lait • 125 g de beurre • 150 g de farine tamisée • 250 g d’œufs entiers (soit 4 ou 5 œufs) • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre. l Versez 12,5 cl d'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole (1) . Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu (2), puis portez à ébullition et retirez immédiatement du feu. l Ajoutez la farine tamisée d’un seul coup et remuez énergiquement avec une cuillère en bois (3) . l Remettez sur le feu et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se décolle bien des parois de la casserole (4) . Retirez du feu et versez la pâte dans un saladier (ou dans la cuve du batteur muni de la feuille (fouet plat). l Ajoutez les œufs petit à petit dans la pâte (5) et remuez énergiquement avec la cuillère en bois. La pâte doit peu à peu prendre la consistance d’une pâte à dentifrice molle (6) . l Pour ajuster la quantité d’œufs et obtenir la bonne consistance, faites le test du L. Voir ci-contre. n

> Voyez les choses en grand Il est préférable de faire la recette telle quelle, en conservant ses proportions pour bien la réussir. Si vous n’utilisez pas toute la pâte, vous pouvez la congeler crue. Elle se conserve très bien. Vous pouvez aussi cuire les choux et les congeler. Il faudra alors les faire décongeler à température ambiante sur un linge, pour absorber leur éventuelle humidité, ou encore les passer 5 min au four à 100 °C (th. 3/4) avant de les garnir. > Faites le test du L Pour mettre la juste quantité d’œufs dans la pâte à choux, faites le test du L : dessinez un L dans la pâte avec votre cuillère. Si le L reste intact, vous n’avez pas mis assez d’œufs, si le L se referme sur lui-même lentement, tout va bien, si le L se referme rapidement, vous avez mis trop d’œufs et, malheureusement, les choux gonfleront moins. > Ajustez la température Pour avoir une masse homogène et lisse, la pâte ne doit pas être trop chaude au moment d’ajouter les œufs les uns après les autres.

seconde chance avec ces 150 recettes qui sont autant de bonnes raisons pour mieux manger. Des céréales, des confitures, des bons petits plats sans additifs ni conservateurs, c'est possible, et c'est même facile en suivant le bon guide... 150 recettes pour arrêter de s'empoisonner de Esterelle Payany, 312 pages, Solar Éditions. 17,90€.

La fermentation selon Noma Sacré plusieurs fois meilleur restaurant du monde, le Noma est aussi un formidable laboratoire d'idées. Ce livre, écrit par René Redzepi et l'un de ses chefs, David

Zilber, est le résultat de dix années d'expériences sur la fermentation. Fabrication, histoire, réactions chimiques, tout y est analysé ferment par ferment... Le début d'un grand voyage dans un monde encore très mystérieux. Le Guide de la fermentation du Noma , 440 pages, Éditions du Chêne. 39,90€.