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32 C’EST LA SAISON

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

prend racine La betterave

Séchez vos peaux de betterave bio au four, pour obtenir des chips d’un beau rouge-violet à la saveur sucrée. Mangez les feuilles de betterave en salade ou cuites (comme des feuilles d’épinards ou de blettes) ou encore hachez-les

pour les déguster avec du fromage frais.

les feuilles de betterave regorgent de vitamines et de

minéraux. Certaines études ont démontré qu’elles sont aussi riches en lutéine, un pigment qui renforcerait notre santé oculaire.

1 BIEN EN FORMES La betterave la plus répandue est ronde et à chair lisse. Il existe aussi des variétés à forme allongée, globuleuse, aplatie et toutes sortes de coloris. À la mode ces dernières années, la betterave Chioggia alterne des anneaux rouges fuchsia et blancs du plus bel effet dans l’assiette. Signalons aussi l’excellente Crapaudine, variété ancienne à l’allure de saucisson, L’Albina à la belle chair blanche au goût de patate douce, et la Burpees golden à la chair d’un incroyable jaune doré.

2 LA BELLE ROUGE... Depuis 1950, un Label rouge distingue certaines betteraves rouges cuites à la vapeur, présentées sous-vide et stérilisées. Les variétés sélectionnées assurent à la betterave son goût et un beau rouge carmin, La récolte est faite à maturité. La culture et la conservation sont garanties sans traitements chimiques. La Maison Allaire, «cuiseur» historique du Loiret, réussit un beau doublé avec une betterave à la fois AB et Label rouge. En vente en supermarchés...

3 PLUTÔT CUITE En théorie, elle se consomme crue, en carpaccio ou râpée avec une vinaigrette aux herbes... une préparation très prisée des chefs qui sied parfaitement aux specimens colorés. Mais sachez qu’à la suite de troubles digestifs survenus en série après sa consommation fin 2017, les autorités sanitaires le déconseillent. Par principe de précaution, autant la cuire. Inspirez vous d’Hélène Darroze et de son incroyable tarte fondante ou d’Alain Passard qui la cuit en croûte de sel.

© SUBIROS / PHOTOCUISINE