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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

L e s v i a n d e s d u p o t - a u - f e u

Le nerveux de gite ˆ

Un morceau à cuire entier, il a la particularité de renfermer beaucoup de collagène, ce qui apportera du moelleux au bouillon.

Le jarret avant avec son os L’os donne du goût et du gras au pot-au- feu, sa viande est très tendre.

Le plat de côtes

Un morceau plus filandreux, traditionnel dans le pot- au-feu. Son os apporte un goût supplémentaire à la viande.

í L'os à moelle

Indispensable sur une tartine de pain grillée, avec une pointe de fleur de sel. Comptez deux os à moelle pour six personnes, pas plus.

Le paleron Un morceau gélatineux avec un nerf au centre, qu’il ne faut surtout pas retirer pour la cuisson car il apporte de la texture au bouillon.

LAVEILLE Le pot-au-feu est bien meilleur le lendemain. Pendant la nuit, le bouillon va pénétrer dans la viande comme une marinade et exalter toutes ses saveurs. Anticipez !

La joue de boeuf

Un morceau très tendre, d’une grande finesse et comportant peu de gras.