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116 AILLEURS

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

Kenchin-jiru Soupedelégumesd'hiver

WALKING INTHE RAINÀTAKAYAMA Au Japon, Takayama est surnommée la «petite Kyoto» à cause de sa structure en damier et de son architecture inspirée de la cité impériale. Située au centre du Japon, la ville est arrosée par les pluies en provenance du Pacifique et de la mer du Japon. Ces eaux ressurgissent dans des fontaines après un voyage dans les entrailles des Alpes alentour. Si bien que les habitants de Takayama en ont conclu qu’ils avaient l’eau la plus pure du Japon. Et que c’est l’une des raisons pour laquelle il y fait bon vivre longtemps. sésame et ajoutez la carotte, le daïkon et la racine de lotus. Remuez pour bien couvrir tous les légumes d'huile. Ils doivent se parfumer sans colorer. Ajoutez les shiitakés et le tofu émietté, remuez encore. Ajoutez le dashi et laissez mijoter 10 min en écumant régulièrement. Ajoutez le saké et salez au goût, puis laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez la sauce soja en fin de cuisson. Servez parsemé de ciboule ciselée n Soupede légumesd'hiver Cette soupe végétarienne toute simple est réconfortante durant la saison froide. Très appréciée dans les montagnes japonaises, elle peut être préparée avec tous les légumes d'automne et d'hiver : navet, taro, bardane, potimarron... Dans certaines régions, on l'enrichit parfois d'un peu de miso. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN ASSEZ FACILE 1 morceau de kombu (algue brune) ou 2 c. à café de dashi instantané • 3 shiitakés séchés • 200 g de tofu ferme • 200 g de daïkon (radis blanc) • 1 carotte • 150 g de racine de lotus • 2 brins de ciboule (ou 2 oignons frais) • 1 c. à soupe d'huile de sésame • 3 c. à soupe de saké de cuisine • 2 c. à soupe de sauce soja • Sel. l La veille, mettez à tremper le morceau de kombu dans 1 litre d'eau froide. Faites chauffer l'eau et le kombu à feu moyen. Juste avant l'ébullition, éteignez le feu et retirez le kombu. Réservez l'eau parfumée. Si vous n'avez pas le temps, remplacez le kombu par du dashi instantané. l Réhydratez les shiitakés dans 25 cl d'eau fraîche. Enveloppez le tofu dans du papier absorbant, posez-le sur une assiette et placez une autre assiette assez lourde par-dessus. l Épluchez le daïkon et la carotte et coupez-les en demi- lunes de 2 à 3 mm d'épaisseur. Nettoyez la racine de lotus si nécessaire et coupez-la en demi-lunes de 3 mm d'épaisseur. l Quand les shiitakés sont réhydratés, pressez-les délicatement pour extraire l'eau. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Filtrez leur eau de trempage et ajoutez-la au dashi. l Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile de