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126 AILLEURS

JANVIER FÉVRIER 2019 RÉGAL N° 87 www.regal.fr

maison fabrique le castella (ou kasutera ) depuis 117 ans. De loin, ce gâteau, inspiré des recettes portugaises, res- semble à un pavé de génoise que l’on soupçonne de lester solidement l’estomac. C’est mal connaître les Japonais. «Grâce à la cuisson dans un moule en bois entre deux plaques de fer, le gâteau devient très moelleux, explique Nakagawa San. Il y a aussi les ingrédients : des œufs frais, très frais, et le glucose du riz et, surtout, de gros grains de sucre qui tombent dans le fond de la pâte sans fondre pendant la cuisson. » Dans leur quête de la perfection, les japonais ont fait d’une génoise occidentale ordinaire, un gâteau aérien aussi délicat qu’une fleur de cerisier n Jean-Yves Salabaj, l’auteur des photographies de ce reportage vient de disparaître. Comme on peut l'apprécier dans ces images du Japon, il avait un talent fou pour capter la sensibilité des gens et des endroits. Nous partageons la tristesse de sa famille.

Mitarashi-dango Brochettesdemochisaucecaramel

Brochettesdemochi sauce caramel Le véritable mochi , la pâte de riz à la fois ferme, moelleuse et élastique réalisée en tapant du riz cuit dans un grand mortier avec une massue, ne se prépare pas à la maison. Les dango , des petites boules de pâte de riz à base de farine, sont quant à eux très faciles à réaliser chez soi – les enfants adorent participer à cette activité ! Ils peuvent être simplement ébouillantés ou ensuite grillés au barbecue, puis sont recouverts de sauce au caramel. POUR 8 BROCHETTES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN DÉLICAT 100 g de farine de riz (joshinko) • 100 g de farine de riz gluant (shiratamako) • 2 c. à café de sucre glace • 15 cl d'eau chaude • 5 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de mirin • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre • 8 brochettes en bambou. jatte. Ajoutez progressivement l'eau chaude en mélangeant. Terminez en pétrissant doucement à la main jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, homogène et douce. l Divisez la pâte en deux, puis en quatre, puis en huit. Divisez chacune des huit parts en trois et formez trois jolies boules en roulant la pâte entre vos paumes. l Dans une grande casserole, portez 2 litres d'eau à ébullition. Déposez les boules dans l'eau (sans qu'elles se touchent). Quand elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore 1min et sortez-les avec une écumoire. Jetez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les bien et piquez-les sur les brochettes 3 par 3. l Dans une casserole, faites chauffer le sucre, la sauce soja, le mirin et 4 c. à soupe d'eau. À l'ébullition, baissez le feu. Mélangez dans un petit bol 1 c. à soupe d'eau et la fécule et ajoutez-les à la casserole. Laissez épaissir sur le feu en mélangeant, puis versez sur les brochettes n l Mélangez les farines de riz et le sucre glace dans une

L E S P R O D U I TS J A P O N A I S S O N T D I S P O N I B L E S DA N S L E S É P I C E R I E S A S I AT I Q U E S E T S U R I N T E R N E T. VO I R N O S A D R E S S E S PAG E 1 2 8