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www.regal.fr RÉGAL N° 87 JANVIER FÉVRIER 2019

INSPIRATIONS VENUES D'AILLEURS Des rebondissements de l’histoire, la nourriture tire toujours avantage. Les Portugais, les premiers arrivés, ont apporté le sucre, la tempura (les fritures des jours maigres) et l’obsession des œufs. La cuisine de Nagasaki en sera bouleversée à jamais. Dans un modeste restau- rant à l’entrée de la ville, nous dégustons de drôles de sushi surmontés de lanières d’omelette, évoquant la fleur de daïkon, dont la saveur est légèrement sucrée. Plus tard, nous nous asseyons devant une table couverte de victuailles. « C’est le shippoku pour table ronde, et cela raconte comment la Chine nous a influencés », explique le restaurateur. « Le sucre rend heureux et c’est bon pour la santé », n’a pas peur de plaider Nakagawa San dont la

UNMÉLANGE DE SOJA, DE BLÉ ET DE SEL... Chaque semaine, les murs noircis de la fabrique Choko (ci-dessous), à Nagasaki sont nettoyés. «Ce sont les bonnes bactéries à l’origine de la sauce soja», explique Cheng Ji Zhong, l’un des responsables. Et tous les cinq ans, ils doivent changer la tuyauterie attaquée par le sel. Les ingrédients de base sont le soja, le blé et le sel. Comme pour le saké, ils sont additionnés de koji, un champignon microscopique, qui va provoquer la fermentation du mélange. Le procédé dure plusieurs mois. La couleur de la sauce soja, et sa saveur plus ou moins douce, dépend de la proportion des ingrédients. Comme au Japon on utilise plus de blé qu’en Chine, par exemple, la sauce soja est plus claire et son goût plus raffiné. t