Tout savoir sur le BIO

#01

pour être bien dans son assiette

Proposé par la Prime Bio

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE

SOMMAIRE

Les produits bio à consommer enpriorité

BIO Lepoint sur les idées reçues

p. 4

p. 10

Le panier bio DUMOIS

p. 14

Lebio mode d’emploi

RECETTES

p. 26

p. 18

Pourquoi faut-il manger des œufs bio?

Il est biomon poulet, il est bio!

p. 28

p. 30

Le bio et ses alternatives

REPORTAGE

p. 32

Book numérique réalisé par • Directrice de la publication: Nicole Derrien • Avec le concours des rédactions de Régal et Santé Magazine • Coordination éditoriale: Christelle Bonnaud • Direction artistique: Laurent Villemont

ÉDITO

Cher membre «Prime Bio» et «Club Bio»,

Carrefour a le plaisir de vous proposer en exclusivité le premier numéro de Tout savoir sur le bio, réalisé en partenariat avec Santé Magazine et Régal. Il est en effet important de rester informés pour choisir les bons produits. Nous vous invitons à découvrir dans les pages qui suivent : le panier bio du mois, des articles, des recettes…

Parce que manger bio, c’est être bien dans son assiette.

Bonne lecture !

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE

IL N’EST PAS FACILE DE FAIRE LE TRI ENTRE LES PRODUITS QUAND ON NE PEUT PAS REMPLIR LA TOTALITÉ DE SON CADDIE AU RAYON BIO. MAIS CERTAINS ALIMENTS VALENT LA PEINE D’ÊTRE CHOISIS AVEC SOIN, CAR ILS SONT PLUS EXPOSÉS AUX SUBSTANCES NOCIVES QUE D’AUTRES. Les produits bio à consommer enpriorité

C hoisir des produits issus de l’agriculture biologique est bénéfique à plusieurs niveaux. Cela permet de soutenir des pratiques agricoles durables, de faire un geste pour l’environne- ment, et de réduire la consomma- tion de pesticides et de produits chimiques potentiellement nocifs. L’agriculture biologique se base sur une culture des aliments sans produits chimiques de synthèse, comme les arômes chimiques ou les colorants, et sans OGM (orga- nismes génétiquement modifiés). L’élevage biologique assure le

respect du bien-être animal, ainsi qu’une alimentation sans pesti- cides et des traitements qui privi- légient les médecines douces. Le logo bio européen et le logo AB ga- rantissent le respect des règles de ce type d’agriculture et d’élevage. Mais l’achat de produits exclu- sivement biologiques n’est pas toujours possible, notamment à cause de contraintes financières. Selon l’endroit où l’on vit, le choix peut également être limité. Dans ce cas, comment faire le tri? Quels produits devrions-nous privilégier, notamment en hiver?

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE

La salade

Comme de nombreux fruits et légumes qui poussent en dehors de la terre, et que nous ne pouvons pas éplucher, la salade est particulièrement sujette aux pesticides. D’après un rapport publié par l’ONG Générations Futures en 2015, 80% des salades contiennent des résidus de pesticides, et 16% d’entre elles contiennent des substances interdites en France. Si vous aimez ajouter quelques feuilles d’épinard cru dans vos salades ou vos smoothies, optez également pour la version bio. Autrement, vous risquez de consommer plus de pesticides que de nutriments.

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Les pommes

Les pommes qui ne sont pas cultivées de façon bio retiennent de nombreux pesticides dans leur peau, et une partie peut pénétrer dans leur chair. Pour pouvoir les croquer à pleines dents, les dégus- ter en compote, ou les boire sous forme de jus, choisissez la version bio. Vous pourrez aussi les manger avec la peau, qui contient de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé.

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Le vin

Le raisin est souvent sujet aux attaques des insectes et des champignons. Les vignes non bio sont donc régulièrement aspergées de produits pesticides. Le vin est produit à partir de raisins fermentés avec leur peau. Résultat : des produits

chimiques dans nos verres. Pour éviter ce problème, optez pour du vin issu de l’agriculture biologique.

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Les produits laitiers

La qualité du lait dépend de l’alimentation de la vache, de la chèvre et de la brebis. Or, si ces animaux sont nourris au fourrage non bio, soignés aux antibiotiques, des résidus de tous ces produits peuvent se retrouver dans nos produits laitiers. Acheter du lait, du fromage et du beurre bio permet de protéger notre santé et le bien-être animal.

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La viande

Comme dans le cas des produits laitiers, la viande conventionnelle peut contenir des antibiotiques et des pesticides. Seule la viande bio garantit un élevage en extérieur, une limitation des médicaments utilisés, ainsi que de la nourriture bio, souvent produite sur place.

VRAI / FAUX

« Seuls les fruits et les légumes valent la peine d’être achetés en bio  » FAUX Les produits issus des animaux, comme la viande et les produits laitiers, peuvent contenir également des pesticides, ainsi que des antibiotiques. Une fois dans l’organisme, ces substances peuvent affecter la santé, et augmenter l’antibiorésistance.

« Le vin est dérivé du raisin, il vaut donc mieux choisir la version bio  » VRAI Les pesticides sont très présents dans la vigne conventionnelle. Pour éviter de retrouver des produits chimiques indésirables dans nos verres, il est préférable d’opter pour des bouteilles bio.

« Il faut toujours éplucher une pomme, bio ou pas bio  » l’agriculture biologique, sans pesticides, peut être consommée avec sa peau. C’est d’ailleurs un avantage de taille, car de nombreux nutriments sont concentrés dans cette partie du fruit. FAUX Une pomme issue de

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L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE PEUT ÉVOQUER DIFFÉRENTES IDÉES ET INFORMATIONS, PLUS OU MOINS VRAIES, CHEZ LE CONSOMMATEUR. QUELS PRODUITS PEUT-ELLE CONTENIR ? CES ALIMENTS SONT-ILS VRAIMENT PLUS SAINS ? À QUEL LOGO FAUT-IL FAIRE CONFIANCE ? ON FAIT LE POINT SUR CES SUJETS. BIO Lepoint sur les idées reçues

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« P roduit biologique» est un terme assez vague, associé à de nombreuses idées reçues. Aliments, pesticides, prix et logos sont parfois mal connus lorsqu’on sillonne le rayon bio des supermarchés. Voici un point sur les mythes à déconstruire pour faire des choix en toute conscience. Bio, c’est sans pesticides Un produit appelé «bio» est composé d’au moins 95% d’ingré- dients issus de l’agriculture biologique (sans engrais chimiques, OGM, ni pesticides). Ce mode de production est réglementé au niveau européen, à la fois pour la culture et pour l’élevage, qui vise à garantir le bien-être des animaux. Le respect de ces règles est garanti par plusieurs labels. Mais réglementer les pesticides ne veut pas dire que ces substances sont totalement interdites. Il existe une centaine de produits phytosanitaires qui sont homologués pour l’agriculture biologique en France, notamment des fongicides comme le soufre, des phéromones, des huiles végétales et des insecticides. Contrairement aux produits conventionnels, ceux-ci proviennent de molécules naturelles, qui se dégradent plus rapidement que les pesticides de synthèse. Privilégier une alimentation à base de produits bio permet d’absorber moins de résidus nocifs.

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Les aliments bio sont plus sains

Il est logique de penser que les aliments biologiques sont plus sains s’ils sont relativement exempts de la plupart des pro- duits chimiques néfastes. Et en effet, éviter ces substances est bénéfique pour la santé. Mais le mode de production a-t-il une influence sur les nutriments d’un aliment? Aucune étude n’a encore démontré une réelle différence entre les aliments biologiques et conventionnels. Une courgette bio contiendrait donc le même nombre de vitamines et de minéraux qu’une courgette conventionnelle, mais avec des substances chimiques en moins. Quelques exceptions ont été pointées du doigt : les tomates bio contiendraient légèrement plus de flavonoïdes, et le lait bio serait plus riche en acides gras oméga-3. Et bien sûr, lorsque l’alimentation d’une personne n’est pas équilibrée, sa santé sera toujours mise àmal, même si les aliments consommés sont issus de l’agriculture biologique. Les logos bio sont tous les mêmes Alors que la demande de produit bio augmente, le nombre de logos se multiplie. Protection de l’environnement, bien-être animal, commerce équitable, agroécologie, biodynamie…à qui peut-on faire confiance? Il existe deux labels officiels: le logo AB, pour attester qu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles bio, et le logo Eurofeuille, pour les produits respectant le cahier des charges de l’agriculture bio- logique au niveau européen. D’autre part, des acteurs privés ou associatifs ont créé leur propre label, qui répond à leurs propres règles de production, souvent assez strictes. On peut donc tomber sur des produits étiquetés Bio Cohérence, Demeter, Bio Partenaire, Nature & Progrés, ou Ecocert.

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Le bio, c’est cher Cultiver et élever bio implique un coût supplémentaire pour le producteur, qui se remarque une fois arrivé en caisse. Mais de nombreuses grandes enseignes proposent désormais des gammes bio accessibles. Des grandes surfaces dédiées uni- quement aux produits bio proposent également des prix in- téressants. Les consommateurs peuvent privilégier l’achat de produits locaux, de saison, en vrac et non transformés, tout en réduisant la quantité de viande, pour compenser les prix plus élevés du bio.

VRAI / FAUX

« L’alimentation bio respecte l’environnement  » VRAI Le mode de production des aliments et produits certifiés bio est respectueux de l’environnement et de la santé animale. Les agriculteurs et éleveurs bio ont recours à des techniques comme la rotation des cultures et le recyclage des matières organiques. Le label AB a été créé pour certifier ce type de culture et d’élevage dans le respect de la nature.

« Les produits biologiques ont meilleur goût »

« Il faut privilégier le bio pour nos enfants »  VRAI Jusqu’à l’âge de trois ans, le cerveau d’un enfant est particulièrement vulnérable à l’action toxique de certains contaminants chimiques. Leur organisme n’est pas tout à fait mature, en particulier le cerveau, le système immunitaire et le système digestif. Le bio leur offre une protection pour leur santé.

FAUX Le label bio ne certifie pas de la qualité des aliments, ni de leurs nutriments. Pour augmenter les chances de consommer des produits savoureux, vous pouvez privilégier les produits de saison, cueillis lorsqu’ils arrivent à maturité, plutôt que les fruits et légumes emballés sous vide.

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GWENAËLLE LEPRAT Le panier bio DUMOIS

bio sinon rien… La tomate,

Légume le plus consommé en France, la tomate est aussi l’un de ceux qui contient le plus de pesticides lorsqu’elle est cultivée demanière conventionnelle. Une bonne raison pour la choisir bio ! O riginaire d’Amérique du sud, la tomate s’est longtemps appelée « pomme d’or » ou « pomme d’amour » avant que le mot « tomate » n’entre dans le dictionnaire de l’Académie française en 1835. Cultivée en plein champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes, la tomate a donné lieu à une im- portante production industrielle. Elle est généralement cultivée hors-sol dans des serres ou tunnels sur de la laine de roche et alimentée de manière totalement ar- tificielle par unmélange d’eau et d’engrais chimiques. La tomate biologique est nourrie avec du compost et des engrais naturels. Préférez celle qui est culti- vée en plein air par des producteurs locaux plutôt qu’une tomate bio cultivée sous serre, Respectez leur saisonnalité : de mai à septembre avec un pic de production les trois mois d’été, période à laquelle elles sont plus savoureuses, plus riches en vitamine C et en antioxydants.

«La tomate se conserve au réfrigérateur»

Contrairement aux idées reçues, les tomates ne se conservent jamais au réfrigérateur. La tomate garde en mémoire son origine tropicale et craint donc le froid. À moins de 12°, elles perdent goût, saveur et texture. VRAI / FAUX

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une star du bio La betterave Longtemps considérée comme un légume démodé, la betterave a retrouvé ses lettres de noblesse. Dans le Loiret, elle concentre tous les atouts en semontrant à la fois bio et label Rouge. L a betterave est devenue tendance, les chefs l’ont remise au goût du jour en travaillant toutes sortes de variétés qui donnent de la couleur dans l’assiette. Les fans de bio la placent parmi leurs aliments fétiches Dans le Loiret, qui s’est spécialisé dans la betterave ronde à chair lisse « cuite vapeur, mise sous-vide et stérilisée », un label Rouge existe depuis 1950. Outre le choix de variétés sélectionnées pour leur goût et leur beau rouge carmin, c’est l’assurance d’un taux de sucre qui garantit une qualité gustative et une récolte à pleine maturité. C’est aussi la certitude d’obtenir un légume qui subit peu de traitements au champ et aucun dans les silos de conservation. Mais il existe des variétés plus spectaculaires – de forme allongée, globuleuse, aplatie – issues de variétés anciennes, qui sont également disponibles en bio : La betterave Chioggia, qui alterne des anneaux fuchsia et blancs, l’excellente Crapaudine, à l’allure de saucisson à peau noire et ridée, la Burpees golden, jaune doré, ou encore l’Albina, au goût de patate douce. Côté cuisine, préparez-les à la vapeur, comptez 25-30 min à l’autocuiseur, puis détaillez-les en lamelles ou en cubes dans une salade aigre douce. Vous pouvez encore les servir poêlées, en purée, en frites ou en houmous.

CRUE, RESTEZ SUR VOS GARDES! Avec son croquant, sa jutosité et son taux de sucre, petits et grands ont vite appris à l’aimer crue. Mais à la suite des troubles digestifs en série survenus en 2017, les autorités sanitaires conseillent désormais de la cuire tant que les scientifiques ne comprennent pas le phénomène. Espérons que cette recommandation, qui se traduit par l’interdiction de la proposer crue en restauration collective, sera rapidement levée. Jusqu’alors, seules les personnes qui souffraient de calculs rénaux ou d’obésité devaient éviter la betterave cuite et crue.

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le bio décolle enfin Fromages,

Encore très confidentiels, les fromages bio gagnent progressivement du terrain. Autrefois cantonnés aux ventes directes à la ferme ou sur les marchés, on les trouve désormais également à la coupe en magasin.

L e bio représente seulement 0,8% des ventes de fromages en France ! Dans un pays qui produit au moins 1200 variétés de fromages dont 45 AOP, 6 IGP et 6 label Rouge, les distinguer n’est pas facile. Pourquoi choisir un fromage bio ? En premier lieu, pour la qualité du lait avec lequel il est produit. Et pour le bien-être des vaches, brebis et autres chèvres, qui broutent des prairies bio et, quand la saison l’exige, des rations de foin ou de céréales bio, produites localement si possible. Choisir le bio, c’est donc, pour le consommateur comme pour les animaux, éviter les pesticides, mais aussi l’alimentation animale qui est massivement importée en France, et contient des organismes gé- nétiquement modifiés (OGM). Seul un quart du chep- tel français y échappe, d’après Coop de France, qui regroupe 2600 entreprises du secteur. C’est également éviter les antibiotiques qui, en agri- culture bio, sont interdits à titre préventif, et autorisés uniquement quand l’animal en a besoin. Quant aux laiteries « mixtes », aucun risque que les laits bio et non-bio se mélangent au cours de la fabri- cation : les fromages bio doivent avoir leur ligne de production bien à eux. Enfin, les additifs apportés au fromage doivent être bio pour l’essentiel. Goûtez la différence en bouche : vous sentez ce petit goût de nature ?

« Mieux que bio, çca n’existe pas  »

VRAI / FAUX

Prenez le camembert, par exemple : le label bio ne dit rien de son lieu de production, ni du bien-être des vaches. Choisissez-le au lait cru, et non au lait pasteurisé. Repérez également la mention Normandie AOP : elle garantit que le lait est issu au moins pour moitié de vaches normandes, qui passent au minimum la moitié de l’année en pâture, et disposent de plus de 3 000 m 2 chacune.

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Le panier bio DUMOIS

La pêche bio Fruit emblématique de l’été, la pêche est un fruit fragile dont la culture demande beaucoup de technique et d’attention, en particulier en culture bio, d’où la faible proportion de pêches bio sur les étals. P our parvenir jusqu’à nous dans sa robe délicate et duveteuse, la pêche exige des soins infinis. Il s’agit d’un fruit fragile, particulièrement sensible aux maladies, en particulier la moniliose, transmise par des champignons parasites qui déclenchent le proces- sus de pourriture. En arboriculture conventionnelle, quelques traitements homologués permettent de gérer facilement ce problème. En bio, zéro traitement : aucun pesticide ni engrais chimique. Pour prévenir les maladies, seule l’interven- tion manuelle de l’arboriculteur est tolérée. Tailler et éclaircir les arbres pour empêcher les champignons de proliférer ; équilibrer le nombre de fruits pour obtenir un fruit commercialisable ; ôter les rameaux abîmés; éliminer les fruits desséchés sur l’arbre en fin de saison… C’est pourquoi les conversions à l’agriculture biolo- gique restent confidentielles car, à ce jour, les dif- ficultés techniques et la perte de rendement sont importantes. Mais, poussée par les attentes des consommateurs, une nouvelle génération de pro- ducteurs de pêches conventionnels souhaite diminuer très fortement les intrants. Fragile, la pêche se consomme rapidement après cueil- lette. Dégustez-la crue (avec la peau si elle est bio), à la croque ou dans un smoothie, pour conserver un maximumde vitamines. Elle est également délicieuse cuite, en tarte, en compote ou dans sa version la plus célèbre : la pêche Melba !

« Les nectarines et les brugnons sont le fruit d’un croisement entre un prunier et un pêcher  » Faux. Pêches, nectarines et brugnons sont en réalité de simples mutations naturelles d’une même espèce, le Prunus persica ou « pomme de Perse ». Plus rouge que la nectarine, le brugnon se conserve moins longtemps qu’elle et son noyau adhère à la chair. D’où sa disparition progressive des étals… VRAI / FAUX

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avec épluchures et trognons de pommes Gelée épicée

• les épluchures et trognons d’1 kg de pommes • 1 citron non traité • 4 gousses de vanille • 1 kg de sucre • 1 bâton de cannelle • 8 graines de cardamome personnes 4

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Rincez les épluchures et les trognons de pommes. Placez-les dans une grande casserole avec le bâton de cannelle et les graines de cardamome fendues. Prélevez les zestes du citron, puis pressez-les. Ajoutez le tout aux pommes avec les gousses de vanille fendues et grattées. Tassez bien avant de recouvrir d’eau pour que le niveau arrive juste au ras des fruits. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 min environ. Passez cette préparation au chinois en pressant bien pour récupérer le maximum de jus. Pesez ce jus et comptez environ 700 g de sucre pour 1 litre de jus. Reversez le tout avec le sucre dans la casserole. Portez à ébullition, puis baissez à feu moyen pour continuer la cuisson pendant 25 à 30min environ. Versez la gelée encore chaude dans des pots de confiture, fermez-les puis retournez-les 2 min avant de les remettre à l’en- droit et de les laisser refroidir.

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P r é p a r a t i o n

2 min 1 h 2

C u i s s o n

© LOUIS LAURENT GRANDADAM

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Tarte tatin

aux tomates multicolores

• 1 rouleau de pâte feuilletée bio • 850 g de tomates multicolores bio • 30 g de beurre • 30 g de sucre de canne bio • 3 c à soupe de tapenade noire • 20 g de pignons de pin • Thym bio • Sel et poivre • Moule de 28 cm de diamètre personnes 6

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Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Lavez, et essuyez soigneusement les tomates. Laissez les petites entières et coupez les plus grosses en deux. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les tomates et le sucre, puis laissez 5 min à feu moyen, salez et poivrez. Piquez la pâte avec une fourchette. Étalez la tapenade sur la pâte feuilletée. Dans un moule à tarte beurré, placez un cercle de papier sulfurisé aux dimensions du fond de tarte. Déposez le thym, les pignons et les tomates dans le moule, sur le côté bombé pour celles qui sont coupées en 2, recouvrez avec le fond de tarte, rentrez bien la pâte vers l’intérieur, puis enfournez 50 min environ. Sortez la tarte et attendez 5 min avant de démouler à l’envers.

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P r é p a r a t i o n

2 min 5 min

C u i s s o n

© FRANÇOISE NICOLA

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à la betterave Risotto

personnes 4 • 500 g de betterave • 350 g de riz carnaroli • 1 L de bouillon de légumes • 20 cl de vin blanc sec • 50 g de parmesan râpé • 2 branches de céleri • 1 échalote • 1 carotte • 20 g de gingembre frais, huile d’olive, sel et poivre.

1

Faites chauffer le bouillon à feu moyen. Salez et poivrez. Faites cuire les betteraves au four 1 h 30, épluchez-les. Réservez une betterave que vous couperez en dés. Mixez les autres avec un peu d’eau pour obtenir un coulis de betterave bien homogène. Dans 3 c. à soupe d’huile d’olive, faites revenir l’échalote, le céleri et la carotte hachés. Dès qu’ils com- mencent à dorer, incorporez le riz et toastez-le pendant 2 min, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacez avec le vin blanc, remuez et laissez évaporer 1min. Baissez légèrement le feu et ajoutez le bouillon chaud au fur et à mesure en mélangeant régulièrement. Vers la fin de cuisson, quand le riz est moelleux mais le cœur encore ferme, ajoutez le parmesan, le gingembre râpé, le coulis et les dés de betterave. Mélangez bien et servez aussitôt.

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P r é p a r a t i o n

15 min

1 h 45

min

C u i s s o n

© JEAN-BLAISE HALL

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mauve et jaune Duo de purées

personnes 5 La purée mauve • 800 g de pomme de terre vitelotte violette • 40 g de beurre • 15 cl de lait chaud ou crème liquide, quelques

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La purée mauve : épluchez les pommes de terre et mettez-les dans un grand volume d’eau froide. Faites-les cuire 20min. Salez à ébullition. Égouttez-les et passez-les à la moulinette. Ajoutez le beurre en morceaux et le lait (ou la crème) préalablement chauffé, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez le tout et saupoudrez avec la ciboulette hachée au moment de servir. La purée jaune : épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire 20 min dans un grand volume d’eau froide. Salez à ébullition. Égouttez-les et passez-les à la moulinette. Ajoutez en mélangeant l’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Salez, poivrez et parsemez de basilic ciselé.

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brins de ciboulette • 2 pincées de noix de muscade râpée, sel et poivre

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La purée jaune • 800 g de pomme de terre spunta ou autre pomme de terre farineuse • 15 cl d’huile d’olive parfumée, quelques feuilles de basilic, sel et poivre

P r é p a r a t i o n

15 min 2 min

C u i s s o n

© CATHERINE MADANI

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de poisson Curry

personnes 4

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Saupoudrez les morceaux de poisson de curcuma et de sel. Réservez-les le temps de faire la sauce. Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une cocotte, ajoutez toutes les épices (sauf le garam masala) et les feuilles de laurier. Laissez frémir pendant une dizaine de secondes puis ajoutez l’oignon et cuisez jusqu’à ce qu’il brunisse. Mixez les tomates, le gingembre et l’ail et ajoutez le mélange dans la cocotte. Salez. Faites cuire quelques minutes en remuant jusqu’à ce que la sauce brunisse un peu. Baissez le feu et ajoutez 50 cl d’eau, portez à ébullition, réduisez le feu et cuisez 10 min. Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer le poisson 2 min par face dans le reste d’huile chaude. Ajoutez le poisson dans la cocotte, le garam masala et la crème dans la sauce et finissez la cuisson du poisson. Servez avec de la coriandre hachée et du pain indien ou du riz.

• 4 pavés de poisson blanc • 1 petite boîte de tomates pelées • 4 cm de gingembre frais râpé • 1 oignon pelé et haché • 5 gousses d’ail pelées • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de garammasala • 1 c. à café de coriandre moulue • ½ c. à café de piment en poudre • 4 gousses de cardamome écrasées au mortier

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• 3 clous de girofle écrasés au mortier • 15 grains de poivre vert • 20 cl de crème liquide • 6 c. à soupe d’huile neutre • 2 feuilles de laurier, un peu de coriandre fraîche pour servir

P r é p a r a t i o n

C u i s s o n 15 min 1 h 15

© CATHERINE MADANI

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aux pêches et aux fruits rouges Crumble

personnes 6 Les fruits

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Préparez le crumble: Mettez dans le bol d’un mixeur les biscuits, les pi- gnons, les pistaches, et mixez grossièrement. Dans un saladier, mettez le beurre, le sucre, râpez au-dessus le zeste de citron, ajoutez les biscuits, mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse et placez au frais 1 h. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte sur un papier sulfurisé et enfournez-la 10 à 12 min. Laissez refroidir. Préparez les fruits : Versez le sucre dans une sauteuse, ajoutez la gousse de vanille coupée en deux, 2 c. à soupe de jus de citron, et posez sur feu doux. Pelez les pêches, coupez-les en lamelles, ajoutez-les dans la sauteuse, ainsi que les framboises et les autres fruits égrappés, tournez-les dans le sirop, laissez cuire 2 min et retirez du feu. Répartissez les fruits dans des coupelles, pou- drez-les de crumble et servez aussitôt.

• 4 pêches blanches bio • 200 g de framboises bio • 150 g de myrtilles bio • 100 g de groseilles bio • 2 c. à s. de jus de citron • 50 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille Pour le crumble • 200 g de biscuits sablés • 40 g de beurre • 50 g de pignons de pin • 30 g de pistaches • 20 g de sucre cristallisé bio • 1 citron bio (pour le zeste)

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P r é p a r a t i o n

15 min 2 min

C u i s s o n

© CHRISTINE FLEURENT

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Salade d’agrumes

au miel et aux fruits secs

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Prélevez les suprêmes des oranges, du pomelo et des clémentines. Prélevez toute la peau en partant du sommet des fruits après avoir coupé les deux ex- trémités. Taillez des facettes sur tout le pourtour de l’agrume. Détachez les quartiers un à un, en glissant la lame d’un couteau entre la membrane blanche et les quartiers de fruit. Dans un grand saladier, mélangez le miel et l’huile d’olive, puis ajoutez les agrumes. Placez au frais pen- dant 1 h. Ajoutez les fruits secs aumoment de servir. Mélangez bien et dégustez.

personnes

• 3 oranges • 3 clémentines

• 3 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe d’huile d’olive, • 100 g de mélange de fruits secs au choix.

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15 min 1 h

R e p o s

© EMANUELA CINO

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PRIME BIO

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE

QUELLES GARANTIES OFFRENT LE LABEL BIO, PEUT-ON LUI FAIRE CONFIANCE, FAUT-IL SE MÉFIER DES FAUX LABELS ? PAS QUESTION DE FAIRE SES COURSES À L’AVEUGLE. POUR ÊTRE BIEN INFORMÉ, SUIVEZ LE GUIDE. Lebio moded’emploi

L e saviez-vous ? Les principes de l’agriculture biologique ont été introduits en France après la Seconde guerre mondiale. Sa première officialisation remonte à la loi d’orientation agricole (LOA) de 1980 et le terme « agricultu- re biologique » apparaît en 1991 dans un règlement européen qui reconnaît officiellement ce mode de production. N’est pas bio qui veut ! Avant qu’un agriculteur puisse être certifié bio, une période de conversion de deux à trois ans est obligatoire. La cer- tification est délivrée par l’un des neuf organismes certificateurs (OC)

agrées par l’État. Ces mêmes orga- nismes effectuent des contrôles réguliers, au moins une fois par an, pour s’assurer que les règles de production, transformation et distribution sont respectées. DES LABELS OFFICIELS En France, le label AB (propriété exclusive du Ministère de l’Agricul- ture) comme le logo bio européen, une feuille étoilée sur fond vert, identifient les produits bios. Ces deux logos répondent au même cahier des charges : interdiction des OGM (sauf présence fortuite inférieure à 0,1 %) et des produits

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chimiques, usage de semences is- sues de l’agriculture biologique, maintien de la fertilité du sol avec des techniques comme les rota- tions pluriannuelles ou le compos- tage des matières organiques… En ce qui concerne les animaux, ils doivent être alimentés en bio à 100 % et traités prioritairement avec de l’homéopathie ou de la phytothérapie. Mais, en cas de maladie, jusqu’à trois traitements antibiotiques par an peuvent être autorisés. SANDRA MOISSON

VRAI / FAUX

« Le logo bio garantit un produit 1  % bio  »

FAUX L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou Contrôlée (AOC) garantit l’origine géographique du produit et sa fabrication selon un cahier des charges précis. Il n’impose pas le bio. « Les mentions AOP  ou AOC garantissent un produit bio  »

VRAI OUPRESQUE... Dans le cas de produits transformés, comprenant au moins 95% d’ingrédients bios, les 5% restant n’étant pas disponibles en bio sont expressément autorisés.

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE

UN ŒUF BIO, C’EST IMPORTANT, CAR IL SUPPOSE UN ÉLEVAGE EN PLEIN AIR, RESPECTUEUX DES POULES PONDEUSES ET GARANTIT L’ABSENCE D’ANTIBIOTIQUES ET DE RÉSIDUS D’HORMONES. ET LE GOÛT EST AU RENDEZ-VOUS… Pourquoi faut-ilmanger desœufs bio?

Q ui de l’œuf ou de la poule est le plus bio? La poule évidemment ! Seule une poule bio peut pondre unœuf bio. Autrement dit, pour que ses œufs portent le fameux logo AB ou l’Eu- rofeuille, la poule doit répondre au règlement européen sur le mode d’élevage biologique. La poule bio est élevée dans un bâ- timent ouvert sur l’extérieur d’une

capacité de 3000 poules maximum (jusqu’à 100000 et plus dans les élevages en cages). Elle a accès à un parcours extérieur où elle peut gambader en plein air dans un espace respectant les règles de l’agriculture biologique. La poule bio s’alimente de végétaux issus de l’agriculture biologique à 95% minimum, sans OGM, ni colorant de synthèse. Et elle ne reçoit aucun

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traitement antibiotique préventif. Un organisme certificateur est chargé de contrôler régulièrement le respect de toutes ces règles. À quoi reconnaît-on unœuf bio? Sur chaque boîte d’œufs bio doit apparaître le logo bio européen ou éventuellement le logo AB. Lemode d’élevage (en plein air), le pays d’origine (France, c’est mieux!), la date de consommation recomman-

dée, le calibre des œufs: petits, moyens, gros ou très gros. On retrouve sur la coquille les mêmes infos que sur la boîte mais codifiées de la façon suivante: Lemode d’élevage. 0 = élevage bio- logique (1 = élevage en plein air. 2 = élevage au sol. 3 = élevage en cage). Le pays d’origine : FR signifie que l’élevage est situé en France. XXX00: le code d’élevage, avec le numéro de bâtiment des poules. Et la date de consommation recom- mandée: DCR.

SANDRA MOISSON

VRAI / FAUX

« L’œuf bio est meilleur pour la santé » PLUTÔTVRAI Des études de l’Anses

« Les œufs sont mauvais pour le cholestérol » FAUX Le jaune d’œuf (bio ou conventionnel) contient une quantité importante de cholestérol mais le cholestérol alimentaire n’a pas ou peu d’effet sur le cholestérol sanguin fabriqué par le foie à partir des acides gras saturés de notre alimentation.

« Les œufs peuvent remplacer la viande ou le poisson » 

VRAI Les œufs sont riches en

(Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) montrent que la valeur nutritionnelle entre un œuf bio et un œuf de cage ne change quasiment pas. Toutefois, les œufs bios ne contiennent pas de résidus d’hormones et d’antibiotiques qui peuvent être administrés aux poules non bio. C’est meilleur pour la santé !

protéines dites complètes car ils contiennent tous les acides aminés que l’alimentation doit apporter au quotidien.

Ils apportent également des vitamines B12 et D.

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Il est biomon poulet, il est bio!

POULET, DINDE, PINTADE, CAILLE,

OIE, CANARD… POUR PRODUIRE UNE VOLAILLE SELON LES CRITÈRES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE, PLUSIEURS CONDITIONS DOIVENT ÊTRE REMPLIES.

De l’élevage à l’abattage

Tout d’abord, toutes les races de volaille ne peuvent prétendre au bio. Seules les espèces rustiques sont autorisées, garantissant une bonne adaptation à l’élevage en plein air, une croissance lente

et une chair de qualité. Leur du- rée d’élevage est nettement plus longue : 81 jours minimum pour un poulet bio contre 35 à 40 jours pour un poulet standard. Durant cette période, les poulets bio gam-

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Quemange le poulet bio?

badent en plein air ou en liberté sur un parcours exploité selon les principes de l’agriculture biologique. Quant à la taille du poulailler, une exploitation bio autorise 4000 volailles maximum par bâtiment alors qu’il n’existe pas de limite pour les élevages conventionnels. En termes de den- sité, cela implique que les poulets standard se serrent à 20 ou 25 par m2 tandis que les bio sont 10 au maximum par m2. Enfin, après 81 jours d’élevage, les volailles bio sont abattues dans des abattoirs garantissant des conditions d’hy- giène contrôlées et un savoir-faire spécifique.

Le poulet bio picore ce qu’il trouve dans la nature et reçoit en plus une alimentation végétale saine et équilibrée constituée de céréales ou légumineuses dont 95 % au minimum sont issus de l’agricul- ture biologique donc sans OGM, ni substances chimiques. De plus, les antibiotiques, vaccins ou trai- tement stimulant la croissance ou la production sont proscrits. Si né- cessaire, les éleveurs recourent à des remèdes de phytothérapie ou d’homéopathie pour soigner les bêtes malades.

SANDRA MOISSON

VRAI / FAUX

« Les volailles AOC et IGP garantissent l’origine francaise du poulet.  »  VRAI C’est inscrit dans leur cahier des charges. Pour les autres labels, il faut vérifier l’origine directement sur l’emballage du poulet, qu’il soit entier ou découpé.

« La mention fermier” garantit un poulet de qualité.  »  » VRAI Qu’il soit entier ou découpé, la mention «fermier» sur l’étiquette garantit que la volaille est issue d’une souche à croissance lente et qu’elle a été élevée en plein air.

« Le label bio est plus restrictif que le Label Rouge.  » VRAI Notamment sur la taille et la densité du poulailler: 400 m 2 et 11 poulets maximum au m 2 pour le Label Rouge contre 480 m 2 et 10 poulets au m2 en bio. De plus, seul le label bio garantit une alimentation bio (à 95%minimum) de la volaille.

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REPORTAGE

Le bio et ses alternatives

C ommençons par les bonnes nouvelles : le bio progresse! Aujourd’hui trois Français sur quatre achètent bio au moins une fois par an. Ça paraît peu? Alors voyons les choses autrement: ce chiffre a doublé en trois ans! Et 16% consomment bio au quotidien. Leurs motivations ? La santé et la préservation de l’environnement, bien sûr. Mais plus seulement ! Au moment de l’achat, c’est d’abord le plaisir qui s’exprime: la quali- té et l’attractivité des produits bio VONT DANS LE SENS D’UNE AGRICULTURE RAISONNÉE ET DURABLE… LE COMBAT CONTINUE POUR LE BIO. DE NOUVELLES INITIATIVES VOIENT LE JOUR ET

priment désormais sur la peur de mal manger. Preuve de l’intérêt collectif pour le bio : les réseaux sociaux fourmillent d’initiatives, de bonnes adresses.... Les internautes veulent savoir où dénicher tel ou tel produitmais aussi dialoguer, y compris pour mieux maîtriser les règles. La richesse des échanges autour dubiomontre que les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants. Cet engouement encourage bonnombre d’agriculteurs conventionnels à fran-

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chir le pas, et à se convertir au bio. En 2019, nous franchirons en France un pas symbolique: un agriculteur sur dix fera du bio! Désormais, un œuf français sur quatre est bio… En général moins grandes que les exploitations tradition- nelles, les fermes bio occuperont, en 2020, 7,5% des terres agricoles de l’Hexagone. Et si, sur les 42000 producteurs concernés, un quart ne consacre qu’une partie de son activité au bio (en séparant bien les surfaces, les récoltes et les pro- duits), d’expérience, on sait qu’ils passent à 100% avec le temps… Encourageant ! Des contrôles sévères Quant aux tricheurs, ils risquent gros. Avec l’augmentation du nombre de fermes bio, les contrôleurs d’organismes indé- pendants qui certifient le logo européen AB sont de plus en plus expérimentés. Ils assurent le contrôle annuel obligatoire, et pratiquent des contrôles surprise. Par ailleurs, un nouveau règlement renforcera en2020 les garanties sur le bio importé en Europe. Certains producteurs bio vont plus loin. Et s’engagent dans des démarches agricoles plus contrai- gnantes que celles du logo euro- péen AB. C’est le cas de Nature &

Progrès qui impose aux élevages, par exemple, une alimentation de proximité, ou encore de Demeter pour l’agriculture bio-dynamique. Certaines enseignes émettent aussi des contraintes vis-à-vis des produc- teurs. En retour, elles s’engagent à fidéliser leur approvisionnement. Et puis il y a toutes les alterna- tives… À défaut de bio, de nom- breux agriculteursmettent enplace des pratiques qui vont «dans le bon sens». Des exemples ? Remplacer le désherbage chimiquepar ledésher- bage mécanique. Pratiquer la lutte intégrée, qui consiste àpréserver le milieunaturel, aubénéficede l’agri- culteur et du consommateur. Plutôt quedes sacs deproduits chimiques, ils installent dans leur exploitation des essaims d’insectes bénéfiques qui combattent naturellement les nuisibles. Les pesticides ne sont alors utilisés qu’en cas d’urgence. Certaines de ces démarches sont in- dividuelles, d’autres sont encadrées. Ainsi, en2018, deuxnouveaux labels –100% Nature et Saveurs, garanti «sans utilisation de pesticides de synthèse », et Plein champ qui s’en- gage à « zéro résidudepesticides»– ont étémis enplace. Agro-écologie, permaculture, lutte raisonnée, déve- loppement durable, bio, (le tout, de préférence local), ces pratiques ne s’opposent pas,mais se complètent. Et le client ? Il est gagnant ! SANDRA MOISSON

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