Tout savoir sur le BIO

une star du bio La betterave Longtemps considérée comme un légume démodé, la betterave a retrouvé ses lettres de noblesse. Dans le Loiret, elle concentre tous les atouts en semontrant à la fois bio et label Rouge. L a betterave est devenue tendance, les chefs l’ont remise au goût du jour en travaillant toutes sortes de variétés qui donnent de la couleur dans l’assiette. Les fans de bio la placent parmi leurs aliments fétiches Dans le Loiret, qui s’est spécialisé dans la betterave ronde à chair lisse « cuite vapeur, mise sous-vide et stérilisée », un label Rouge existe depuis 1950. Outre le choix de variétés sélectionnées pour leur goût et leur beau rouge carmin, c’est l’assurance d’un taux de sucre qui garantit une qualité gustative et une récolte à pleine maturité. C’est aussi la certitude d’obtenir un légume qui subit peu de traitements au champ et aucun dans les silos de conservation. Mais il existe des variétés plus spectaculaires – de forme allongée, globuleuse, aplatie – issues de variétés anciennes, qui sont également disponibles en bio : La betterave Chioggia, qui alterne des anneaux fuchsia et blancs, l’excellente Crapaudine, à l’allure de saucisson à peau noire et ridée, la Burpees golden, jaune doré, ou encore l’Albina, au goût de patate douce. Côté cuisine, préparez-les à la vapeur, comptez 25-30 min à l’autocuiseur, puis détaillez-les en lamelles ou en cubes dans une salade aigre douce. Vous pouvez encore les servir poêlées, en purée, en frites ou en houmous.

CRUE, RESTEZ SUR VOS GARDES! Avec son croquant, sa jutosité et son taux de sucre, petits et grands ont vite appris à l’aimer crue. Mais à la suite des troubles digestifs en série survenus en 2017, les autorités sanitaires conseillent désormais de la cuire tant que les scientifiques ne comprennent pas le phénomène. Espérons que cette recommandation, qui se traduit par l’interdiction de la proposer crue en restauration collective, sera rapidement levée. Jusqu’alors, seules les personnes qui souffraient de calculs rénaux ou d’obésité devaient éviter la betterave cuite et crue.

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TOUT SAVOIR SUR LE BIO POUR ÊTRE BIEN DANS SON ASSIETTE