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90 RECETTES FACILES

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N° 82 MARS AVRIL 2018

LES SAINES SAVEURS DE LA CUISSON VAPEUR

IDÉES FUTÉES POUR TARTES SALÉES PÂTES, GARNITURES, DRESSAGE…

N° 82 MARS AVRIL 2018 FRANCE METRO : 3,95€ TARTES SALÉES - LA CUISSON VAPEUR - LA RÉVOLUTION DU BATCH COOKING - CHOCOLAT-FRUITS DUO DE FOLIE - LE MORBIHAN PROMENADE GOURMANDE DANS LE MORBIHAN CHOCOLAT-FRUITS DUO DE FOLIE LA RÉVOLUTION DU BATCH COOKING

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cuisiner le printemps Idées et bons produits pour

Super facile l’atelier Régal Les bonnes bases pour se lancer en cuisine

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ÉDITO 3

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Sacré feu !

La grande cuisine a perdu son grand homme. Paul Bocuse s’en est allé le 20 janvier dernier, tenaillé jusqu’au bout par cet appétit de vivre qui ne le quittait pas. Les chefs savent ce qu’ils lui doivent. Il a fait sauter la chape de plomb qui pesait sur une profession méprisée, il a rendu les cuisiniers acteurs de leur métier au point de leur faire décrocher un trophée qui ressemble à s’y méprendre aux Oscars. Les livres d’histoire retiendront cette dimension du personnage, le grand public se souviendra des plats d’anthologie qui se dégustaient de génération en génération au restaurant du Pont de Collonges. Le foie gras de canard cuit en terrine et sa salade de haricots verts, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, la volaille de Bresse mère Fillioux demi-deuil, le spectaculaire chariot des desserts… Tous passionnément classiques. Paul Bocuse n’est plus là, mais sa cuisine est éternelle. Mieux encore, à travers ses livres de cuisine, ses recettes sont vivantes. C’est la revanche des chefs sur le commun des mortels. En suivant à la lettre les proportions, l’enchaînement des étapes, les préparations minutieusement consignées, ressurgit – ô miracle – le goût d’un plat qu’on a tant aimé. Alors, vite, tournez la page, allumez le feu! Bocuse est toujours dans votre cuisine… Eve-Marie Zizza-Lalu Rédactrice en chef

4 SOMMAIRE

MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

Une nouvelle façon de cuisiner pour gagner du temps. p.52

Tartes salées : faites le plein d'idées futées. p.66

Apprivoisez les délices de la Côte sauvage p.38

Hommage Le roi Bocuse

Régal en Provence Les calissons d'Aix sur la voie royale Bonne nouvelle, ils décrocheront bientôt une IGP qui les protègera des contrefaçons .......................................................................... 60 En famille Réinventez les tartes salées Des idées de pâtons et de garnitures pour cuisiner autrement les bons basiques ....................... 66 Défi chef Philippe Mille à 100 à l'heure ! Le chef étoilé a composé en 3 heures un menu à 4 mains avec Luc, notre lecteur ................................................................................... 78 Cuisine life Au bonheur de la vapeur

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Food style Bière, la revanche du houblon Algues, les légumes nouvelle vague

10 18 24 28 30

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Le chocolat fait sa révolution

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Casting de choc'

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Biscuits, 5 bonnes raisons d'en croquer

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C’est la saison Les laitues Reines des salades

PHOTO DE COUVERTURE TARTE SPIRALESAUX CAROTTES RECETTE PAGE 71 © SEASONS AGENCY / GRÄFE & UNZER VERLAG / KRAMP + GÖLLING RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de réabonnement, une lettre nouvelle formule d’abonnement, une lettre de confirmation d'abonnement à RÉGAL et un encart jeté enrichissement. Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.

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L'agneau de lait Délice printanier Le pomelo Plaisir suprême

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Une cuisson douce et saine qui s'adapte à tous les aliments, même les gâteaux !

Régal en Bretagne Le Morbihan au diapason de l'océan

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Shopping Vapeur shoppeur Trouvez votre modèle idéal pour cuisiner léger 92

La Côte sauvage est une réserve de ressources marines : huîtres, coques, pouce-pieds, poissons de ligne… autant de délices à déguster ................................................. 38 Easy cooking La révolution du batch cooking Des idées de préparations à faire à l'avance, le week-end, pour mitonner rapidement des plats fameux tout au long de la semaine ........................................................................... 52

Entre amis Chocolat tutti frutti En 2018, le chocolat défile vêtu de fruits

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www.regal.fr RÉGAL N° 82 MARS AVRIL 2018

Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 3 mai 2018

La cuisine vapeur, chère à notre cœur. p.84

Cuisine nomade et éclosion de choux Des idées pour manger sur le pouce dès les premiers beaux jours ? Voici des rouleaux, des bocaux, des rolls, et des wraps… Côté desserts, on se lance dans les choux. Trop chou !

Chocolat et fruits, un duo de folie! p.94

L’atelier Régal Astuces, tours de main... on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros .....................................................................................................................................................................................

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L'atelier vins Le cours d'œnologie de Marie-Dominique Bradford

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Ailleurs Échappée gourmande en Nouvelle-Zélande

Primeurs : le légume fait son show Construisez vos recettes autour du légume plutôt que d’en faire le chevalier servant de la viande ou du poisson. Régal à Tours

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127 128 130 132 134

Actualités commerciales

San Francisco Marchés, produits bio, tables raffinées... San Francisco nous rendrait presque jaloux!

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Carnet d’adresses

Cap sur le "Le jardin de la France" qui mérite bien son titre de Cité de la gastronomie.

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Index

9 recettes fraise-rhubarbe

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Douceur café

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6 HOMMAGE

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Meilleur Ouvrier de France, 53 années de trois étoiles au compteur, créateur du Bocuse d’Or, auteur de livres de recettes vendus à des millions

d’exemplaires... Qui dit mieux ?

EN SON ROYAUME Impossible de manquer la façade baroque du restaurant de Collonges- au-Mont-d’Or, campé sur les bords de la Saône où Monsieur Paul a grandi. Ce temple de la cuisine française a su conserver ses trois étoiles Michelin pendant 53 ans, un record mondial et un titre de gloire auquel le chef lyonnais tenait plus que tout. La brigade qui a fait la renommée de l’établissement est aux commandes depuis des décennies pour continuer à régaler les convives. SA BONNE PAROLE Flammarion est l’éditeur historique des livres de Paul Bocuse. LaCuisine du Marché a ouvert la voie, suivi de l’incontournable Bocuse dans votre cuisine et de beaucoup d’autres. Toute laCuisine de Paul Bocuse est une bible à ne pas manquer. 784 pages, Flammarion, 29,90€.

LE PAPE DE LA GASTRONOMIE A TIRÉ SA RÉVÉRENCE. IL AMARQUÉ DES GÉNÉRATIONS DE CUISINIERS ET SA VISION DE LA CUISINE N’EST PAS PRÈS DE S’ÉTEINDRE. T E X T E E V E - MA R I E Z I Z Z A L A L U Le roi Bocuse

Il avait aussi un talent pour donner aux grands classiques de la tradition un éclat sans pareil. Ses détracteurs – naturellement il en avait – l’accusaient de ne pas être derrière ses fourneaux et de passer son temps à parcourir la planète. Merci Monsieur Paul Sa force était précisément d’avoir transmis à l’ensemble de son équipage son goût de la perfection et sa science naturelle des assemblages. Il lui suffisait d’un regard, d’un mot un peu appuyé pour orienter la barre. L’exigence qu’il avait pour les autres, il l’avait pour lui- même. Les jours qui ont suivi sa disparition, tous les employés du restaurant ont porté une veste noire, brodée de l’inscription «Merci Monsieur Paul ». Trois mots simples et sincères que des milliers d’anonymes continueront à prononcer en savourant ses recettes.

« J’ai les goûts les plus simples du monde, je me contente du meilleur. » Paul Bocuse aurait pu prononcer cette phrase d’Oscar Wilde qui résume toute sa philosophie en une de ces formules choc qu’il affectionnait. Il n’avait qu’une religion, celle du produit. C’est elle qui lui a valu de rassembler tant de fidèles sous sa bannière. Pour l’époque, c’était une révolution au regard des plats ampoulés qui composaient l’héritage de la grande cuisine française. D’autres sont allés beaucoup plus loin et auraient mérité plus que lui cette étiquette de «représentant de la nouvelle cuisine», mais le chef de Collonges jouait cette musique de la simplicité et de l’authenticité avec brio et panache. Maniant savoir-faire et faire savoir, il avait un don pour tirer le meilleur parti des produits de son terroir : une salade de haricots verts, avec quelques échalotes émincées, arrosée d’un filet d’huile d’olive, devenait un mets de roi.

S o u p e a u x t r u f f e s É l y s é e

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Historique Cette soupe a été créée pour Valéry Giscard d’Estaing et dégustée sous les ors de l’Élysée à l’occasion de la remise de la Légion d’honneur de Paul Bocuse, au cours d’une réception grandiose

qui réunissait une quinzaine de Meilleurs ouvriers de France.

20 MIN

+ 40 MIN

POUR 1 PERSONNE. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN DÉLICAT

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

lyonnaise», 2 c. à soupe de matignon, les truffes coupées en lamelles irrégulières, le foie gras coupé également en morceaux irréguliers, le consommé de volaille. l Couvrir la soupière d’une mince abaisse de feuilletage. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’œuf pour être ensuite fixée sur la soupière afin qu’elle soit hermétiquement fermée.

l Mettre la soupière au four à 220 °C (th. 7/8). La cuisson s’effectue assez rapidement. l Le feuilletage doit se développer sous l’effet de la chaleur et avoir une belle couleur dorée : le signe que la cuisson est achevée. l Se déguste après avoir brisé, avec une cuillère, la pâte feuilletée

2 c. à soupe de matignon composé de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre • 50 g de truffes fraîches crues • 20 g de foie gras • ¼ de litre de consommé

de volaille • 60 g de feuilletage (pâte feuilletée) • 1 jaune d’œuf.

qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière n

l Mettre dans une petite soupière individuelle dite soupière à «gratinée

12 FOOD STYLE

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FRAÎCHE, ACIDULÉE, FRUITÉE, CORSÉE... LA BIÈRE DÉGLACE LES SAUCES À SAMANIÈRE ET APPORTE UNE AUTRE DIMENSION AUX PLATS MIJOTÉS COMME AUX DESSERTS. T E X T E C AT H E R I N E G E R B O D Cuisinez à la bière !

d’un magret ou de légumes (un peu de miel ou de sucre roux corrige leur éventuelle amertume). Un trait suffit pour corser le bouillon de cuisson d’une viande ou d’un œuf poché ou la saveur d’un pain d’épices ou un gâteau au chocolat. La brune est incontournable pour faire fondre le cheddar du welsh rarebit, célèbre plat britannique à décliner avec de la tomme ou du cantal.

bière de fermentation haute (type ale ou bière d’Abbaye) donnera une saveur plus corsée qu’une bière de fermentation basse (type lager ou pils). • La bière ambrée ou brune, avec leurs notes plus ou moins torréfiées, caramélisées, chocolatées ou épicées relèvent les marinades des gibiers, les plats mijotés comme la carbonade. Elles apportent une touche créative en déglaçage d’une viande rouge,

• La bière blanche apporte sa fraîcheur, avec des notes de coriandre et d’agrumes dans des marinades pour poissons crus ou blancs de poulet, associée à de l’huile d’olive et du citron. • La bière blonde est une alternative au vin blanc pour cuisiner moules, choucroute, porc, veau, poulet ou même de la fondue. Elle rend les pâtes à crêpes, gaufres, blinis, beignets ou la béchamel plus légères. Une

PARMENTIER DE CARBONNADE FLAMANDE

1 H

+ 3 H 20

L a b r u n e

Nuancier La couleur de la bière n’est pas liée à son degré d’alcool, mais au type de malt utilisé (orge, froment, seigle...) et à son temps de chauffage, voire sa torréfaction. Dans la même catégorie, il existe une grande variété de nuances.

De l’acajou au noir ébène...

l’orge est à son degré de torréfaction le plus

élevé pour la bière brune. En bouche, ce sont des arômes de café et de cacao qui répondent à la puissance de la viande de bœuf braisée.

L a b l o n d e

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TOURTE AU PORC,

Elle doit sa couleur dorée et lumineuse à l’orge, un malt clair,

AU CHOU CHINOIS ET À LA BIÈRE

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 4 H DÉLICAT 2 pâtes brisées (voir p. 69) POUR LA GARNITURE • 800 g de porc (épaule, filet, échine) coupé en morceaux • ¼ de chou chinois • 1 oignon • 3 ciboules • ½ bouquet de coriandre • 50 cl de bouillon de légumes • 3 c. à soupe de farine • 25 cl de bière blonde • 5 cl de sauce soja • 5 cl de vinaigre de riz • Huile d’arachide • Sel, poivre. l Faites revenir l’oignon ciselé 5 min dans une cocotte avec un filet d’huile. Ajoutez la viande et prolongez la cuisson 5 min en mélangeant. Saupoudrez de farine, remuez, puis mouillez avec la bière. Ajoutez le bouillon, la sauce soja et le vinaigre de riz. Couvrez et laissez cuire 2 h à frémissement. l Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 1h supplémentaire pour faire réduire la sauce. Lavez et hachez le chou chinois et les ciboules. Ajoutez-les dans la cocotte, mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez complètement refroidir. l Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites 2 abaisses de pâte. Garnissez une tourtière de la première abaisse. Recouvrez de viande, puis parsemez de coriandre ciselée. Découpez la deuxième abaisse de pâte en bandes de 1,5 cm de largeur. Disposez- les sur la tourte en les entrecroisant. Humectez les bords et soudez-les en les pinçant, puis rabattez-les vers l’intérieur. l Enfournez et faites cuire 40 à 45 min. Laissez légèrement tiédir, puis servez n

plus ou moins torréfié. Une composition qui lui donne des saveurs fruitées et légères. La bière blonde déglace les sauces à l’égal d’un vin blanc.

Astucieux Lorsque vous préparez un pot-au-feu ou un bœuf carottes, prévoyez large pour utiliser les restes sous forme de tourte. Vous aurez le plaisir de manger une délicieuse recette sans la contrainte du temps de cuisson.

1 H

+ 4 H

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POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H 45 FACILE 1,2 kg de veau à braiser, coupé en morceaux • 6 tranches de pain d’épices • 60 cl de bière brune • 1 l de bouillon de volaille • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 cm de gingembre frais • 6 carottes • 1 bouquet garni • 1 clou de girofle • 1 c. à soupe de moutarde forte • 2 c. à soupe de farine • 40 g de beurre • Sel, poivre. l Pelez et hachez l'oignon et l’ail. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et râpez le gingembre. l Faites chauffer le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à dorer de toutes parts. Ajoutez l'oignon, l’ail et le gingembre, prolongez la cuisson 5 min en remuant. Saupoudrez de farine, mélangez, puis versez la bière. Laissez évaporer 5 min sur feu vif. l Versez le bouillon, ajoutez les carottes et la moutarde, le clou de girofle, le bouquet garni. Salez, poivrez, mélangez. Déposez les tranches de pain d’épices sur le dessus. Couvrez et laissez mijoter 2 h sur feu doux. Découvrez la cocotte et prolongez la cuisson 30 min. l Servez avec des pommes de terre vapeur ou de la purée maison n MIJOTÉ DE VEAU À LA BIÈRE ET AU PAIN D’ÉPICES

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

LAPIN À LA TOURNAISIENNE

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H FACILE

l Arrosez le tout d’un peu de bière. Remettez les morceaux, ajoutez le reste de la bière afin de recouvrir complètement tous les ingrédients. l Ajoutez sel, poivre, laurier, et thym. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois pour que la viande ne colle pas au fond. N’hésitez pas à laisser mijoter des heures, il n’en sera que meilleur. Si nécessaire, remouillez un peu. l Une demi-heure avant de terminer la cuisson, ajoutez les dattes avec leur noyau et mélangez-les doucement aux morceaux de lapin. l Servez avec des frites et une bonne bière, belge de préférence n

1 lapin • 4 oignons • 1 l de bière brune • 2 c. à soupe de farine • 12 dattes • Un peu de beurre ou d’huile de cuisson • Feuille de laurier et branche de thym • Sel, poivre. l Découpez le lapin en morceaux, soit les pattes et le dos en trois morceaux. Faites ensuite chauffer une casserole, avec le beurre ou l’huile de cuisson et déposez-y les morceaux que vous faites revenir. Puis, retirez-les de la casserole, baissez un peu le feu et faites également revenir les oignons émincés. Jetez ensuite 2 c. à soupe de farine et mélangez très vite.

Le goût des belges Pour découvrir les traditions culinaires de la Belgique, du hochepot aux gaufres de Liège en passant par le kip-kap, voici plus de 80 recettes présentées avec humour et dans la bonne humeur. Le goût des Belges, les meilleures recettes d’Eric Boschman et Nathalie Derny, Editions Racine, 176 pages, 24,95€.

L a b l a n c h e

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La bière blanche est fabriquée avec une proportion de malt de blé supérieure à 30%. Elle apporte acidité et fraîcheur et exhale des arômes d’agrumes ou de banane

POIRES POCHÉES À LA BIÈRE ET AUX AMANDES

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 25 MIN RÉFRIGÉRATION 4 H ASSEZ FACILE 6 poires • 60 cl de bière blanche • 300 g de sucre en poudre • Le jus d’1 citron • 25 cl de lait • 40 cl de crème liquide • 1 gousse de vanille • 80 g de poudre d’amande • 2 c. à soupe de fécule de maïs • 2 œufs entiers + 1 blanc • 120 g d’amandes effilées grillées • 1 pincée de sel. la bière blanche ainsi que 20cl d’eau. Saupoudrez de 250 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition. l Lavez les poires. Coupez-les en deux. Retirez le cœur et les pépins. Plongez-les dans le sirop. Laissez cuire pendant 15 min. l Dans une autre casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide ainsi que le reste de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Incorporez la poudre d’amande. Remuez pendant 5 min. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 min. Filtrez la préparation et remettez-la dans une casserole, posée sur feu doux. Ajoutez la fécule diluée dans un peu d’eau froide, mélangez jusqu’à épaississement. Laissez refroidir. l Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la crème froide, en mélangeant bien. Battez les trois blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation. Placez au frais pendant 4 h. l Égouttez les poires et répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez la crème. Parsemez d’amandes grillées et servez n l Dans une casserole, versez

qui s’épanouissent dans les recettes sucrées.

Tendres poires Utilisez des poires mûres, plutôt des Passe-Crassane ou Conférence. En fonction de la variété, prolongez la cuisson 5/7 minutes pour qu’elles soient bien tendres.

40 MIN

+ 4 H 25

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Alguettis... Spaghetti de mer et de blé cuisent en duo dans la même eau. Il suffit de les faire revenir à la poêle avec les crevettes déjà saisies au beurre. Selon vos goûts, ajoutez de l’ail et une pointe de crème (végétale bien sûr…)

AUX CREVETTES LINGUINE ET SPAGHETTI DE MER

POUR 2 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 20 MIN TREMPAGE 15 MIN FACILE 200 g de linguine • 200 g de crevettes décortiquées • 30 g de spaghetti de mer déshydratés • 1 petit oignon frais • 1 petit piment rouge • 1 grosse pincée de laitue de mer déshydratée en poudre • Parmesan • Huile végétale • Sel, poivre. l Faites tremper les spaghetti de mer dans l’eau froide pendant 15 min. Égouttez-les, mais ne jetez pas l’eau de trempage. l Placez-la dans une grande casserole et ajoutez un grand volume d’eau. Salez et faites chauffer à feu vif. À ébullition, faites cuire les algues et les linguine jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (8 à 10min selon le calibre). l Pendant que les pâtes cuisent, émincez le piment et l’oignon frais. Faites-les sauter à feu vif dans une grande poêle avec un peu d’huile végétale, 30s à 1min, puis ajoutez les crevettes. Salez, poivrez, et poursuivez la cuisson en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les crustacés soient dorés de tous les côtés. l Égouttez les pâtes et les spaghetti de mer et ajoutez-les dans la poêle. Laissez encore sauter quelques instants en remuant et servez sans attendre, saupoudrés de parmesan et de laitue de mer n

P r u d e n c e

La Bretagne est la principale région productrice d’algues. Ne les cueillez jamais sur les plages, elles peuvent être polluées et n’ont pas subi les contrôles d’usage.

20 MIN

+ 20 MIN

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Notre sélection iodée Pour assaisonner autrement toutes sortes de recettes crues ou cuites en leur ajoutant une pointe iodée et stimulante.

Tartare d’algues Installée à Roscoff devant l’un des plus grands champs d’algues d’Europe, la société Bord à Bord s’est spécialisée dans l’approche gastronomique de l’algue. Des algues fraîches, déshydratées, condiments, épices… et aussi des tartares, leur signature. Les algues sont hachées crues et marinées dans l’huile d’olive avec diverses épices. Se conserve au frais. TARTARE D’ALGUES PROVENÇAL DE BORDÀ BORD. 4,90€ LES 110G.

Trio d’algues : laitue de mer, nori, dulse Récoltées au large de Roscoff, ces trois algues colorées (dulse, laitue de mer et nori) sont déshydratées et vendues en fines paillettes mélangées. Utilisez-les comme des épices, dans les vinaigrettes ou les sauces. Incorporez-les dans les pâtes à pain et les pâtes à tartes… SALADE DU PÊCHEUR PRIMÉAL. 4,49€ LES 50G. Tagliatelles 100% algues Composées à 100% de haricots de mer sauvages ( Himanthalia Elongata ) d’Irlande et de Bretagne, ces tagliatelles remplacent les pâtes traditionnelles. La marque développe aussi un substitut de bacon à base d’algues ainsi que des tortillas- wraps composées de 50% d’algues. SEA PASTA,TAGLIATELLES 100%ALGUES SEAMORE 5,99€ LE PAQUET DE 100G. Wakamé frais Vendu au rayon frais, conservé dans le sel, ce wakamé bio est récolté à la main dans le Finistère. Sa texture allie feuilles souples et nervures craquantes. À déguster crue ou blanchie. Son léger goût d’huître saura réveiller un risotto de la mer ou des pâtes marines… WAKAMÉ FRAIS BIOMARINOË. 5,90€ LES 120G. Mélange d’algues en condiment Cette marque belge spécialisée dans les produits biologiques et l’alimentation végétale décline une gamme d’excellente qualité, dont ces condiments Botanico-mix. Le mélange 4-Algae associe 4 algues marines : nori, dulse, laitue de mer et kombu avec de la fleur de sel Khoisan. 4ALGAE BOTANICO-MIXAMANPRANA. 23,95€ LE POT DE 75G.

Nori en paillettes C’est l’algue la plus consommée au monde. Utilisée le plus souvent en feuille pour préparer les makis, elle est réduite ici en poudre. Son goût rappelle le champignon séché et le thé fumé. NORI PAILLETTES DEMARKAL. 12€ LES 100G.

TO U T E S N O S A D R E S S E S PAG E 1 2 8

24 FOOD STYLE

2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

L’artisan- chocolatier lyonnais Richard Sève décline désormais ses tablettes en quatre couleurs : noir, lait, blanc et rose fraise...

Le chocolat fait sa révolution

UNNOUVEAU CHOCOLAT EST NÉ. IL A L’ASPECT ET LA TEXTURE DU CHOCOLAT, LE CASSANT ET LE BRILLANT D’UNE TABLETTE À CROQUER, MAIS LA COULEUR ET LE GOÛT DU FRUIT... ENQUÊTE SUR UN PHÉNOMÈNE QUI VA FAIRE DU BRUIT DANS LA PÂTISSERIE. T E X T E E V E - MA R I E Z I Z Z A - L A L U 1. Le choc’ du fruit

Pérou, du Nicaragua ou de Madagascar, il intègre le fruit au processus. Exit la fève : dans le chocolat de fruit, il ne reste plus que le beurre de cacao qui enveloppe les molécules et exalte les saveurs. S’y ajoutent de la poudre de lait, du sucre de canne, du glucose et du fruit déshydraté. «On obtient une ganache de fruit concentrée en fruits frais, non cuits, et ça fait toute la diffé- rence ! », s’exclame Richard Sève, heureux. Une nouvelle expérience sensorielle Chez Valrhona, la démarche est partie du fruit sec. La cellule Recherche et Développement (R&D) travaillait sur la mise au point d’une couverture de chocolat au goût de praliné pour enrober des œufs de Pâques ou napper un gâteau…Un premier prototype « Inspiration Amande» voit le

«Depuis des années, le chocolat blanc sert de support en pâtisserie, explique Richard Sève. Nous y ajoutons de la crème, du beurre, du sucre, et nous l’aromatisons au chocolat, au café ou aux fruits…C’est le principe des ganaches. Je cherchais un moyen d’aller plus loin dans l’expression du fruit. Dans les glaces, nous ajoutions de la purée de fraises, mara des bois ou gariguette, mais nous obtenions toujours ce petit goût de fruit cuit et je trouvais le résultat trop dilué et trop liquide. » Du fruit à la place de la fève L’artisan-chocolatier se lance dans les expériences et l’idée d’utiliser le beurre de cacao comme un messager du fruit surgit tout naturellement. Dans sa manufacture, où il met déjà au point son chocolat avec des fèves achetées en grande majorité aux producteurs du Mexique, du Venezuela, du

Rose, jaune ou fuchsia, ce nouveau venu dans l’univers en noir et blanc du chocolat est encore très discret. D’ailleurs, il n’a pas de nom officiel. Faut-il dire «tablette de fruit» comme l’artisan lyonnais Richard Sève, «couverture de fruit» comme le chocolatier Valrhona ou «Rubis» comme le numéro un mondial du cacao Barry Callebaut? Les deux premiers ont exploré ce nouveau terrain de jeu sans se concerter. Le pâtissier-chocolatier lyonnais, testant ses recettes dans sa manu- facture de Limonest, n’avait pas la moindre idée de ce que préparait depuis 2013 l’un des leaders de la filière. Pourtant, la nouveauté était dans l’air – et dans les cartons depuis longtemps…puisque, déjà, au dernier Salon du chocolat, Barry Callebaut présentait Rubis, sa 4 e catégorie de chocolat aux notes fruitées de baies roses, sans la moindre trace de fruit! (voir encadré)

RUBIS, LE 4 E JOYAU DE LA COURONNE BARRY CALLEBAUT… Initiées en 2004, les recherches du leader mondial de la fabrication du chocolat, Barry Callebaut, sont très certainement à l’origine de ce nouveau «chocolat de fruit ». Mais le processus de fabrication de la couverture Rubis, présentée par la marque comme révolutionnaire, diffère du procédé adopté par Valrhona et Sève. C’est au cœur même d’une variété de fève que les équipes de R&D ont trouvé les composantes aromatiques du fruit. Rubis contient naturellement une couleur et une note fruitée intense de baie rouge, sans arôme artificiel, ni colorant. À quand le club des croqueuses de Rubis ?

INSPIRATION, LA MUSE AU BON GOÛT DE FRUIT Après cinq années de travail menées par le département Recherche et Développement, le fabricant de chocolat Valrhona a mis au point Inspiration . Cette nouvelle couverture de chocolat aux fruits est destinée aux professionnels. Trois parfums sont actuellement disponibles : amande, fraise et passion, que les pâtissiers glisseront bientôt dans leurs ganaches, mousses et glaçages pour leur donner un puissant goût de fruit frais, sans le moindre ajout de colorant…

gourmandes apportées par le beurre de cacao et une nouvelle expérience en bouche avec une attaque, un milieu et une fin. » Et nous consommateurs, comment allons-nous déguster ce chocolat de fruit ? Sous forme de tablettes chez Richard Sève ou transformé en mousses, ganaches, émulsions chez les pâtissiers qui commencent à composer des desserts avec la nouvelle gamme Inspiration. (voir encadré) . Conditionné en pistoles, il s’adresse aux professionnels, tout en étant disponible pour le grand public, en boutiques et sur le site internet de la marque. Mais est-ce vraiment du chocolat ? «C’est plutôt une nouvelle manière de consommer le fruit» , précise Richard Sève. Pratique à transporter, moins sucré que la pâte de fruit, ce nouveau «chocolat » est taillé pour les amateurs de confiture plutôt que pour les chocoholics !

jour en 2013. «À partir de là, le champ des possibles nous a paru infini : les fruits secs et pourquoi pas les fruits frais…qui sont à l’origine d’Inspiration fraise et passion» souligne Mathias Menegoz, responsable de projet R&D chez Valrhona. Quid de la fabrication ? «Nous avions deux colonnes vertébrales : l’une technique, apportée par le beurre de cacao, l’autre sensorielle, qui guidait notre recherche d’arôme. » En résumé, le principe est le même que chez Richard Sève : c’est l’association beurre de cacao et fruit qui crée la nouveauté. Chocolat ou fruit ? Quant au goût, Julie Bonnard, chef de produit chez Valrhona, décrit l’émotion de la première dégustation : « L’effet waouh, un goût très intense de fraise, des notes beurrées

MUSCO, UN MUSÉE ET UNE MANUFACTURE Richard Sève met du fruit dans le chocolat et, depuis le mois d’octobre, un peu de culture aussi... Avec son épouse Gaëlle, ils ont ouvert les portes de leur manufacture de Limonest, près de Lyon, dont une partie est aménagée en musée. Une délicieuse immersion chocolatée. Le Musco – Musée- Manufacture du chocolat. Entrée : 7 à 9€.

26 FOOD STYLE

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La tablette Carré de Café® noir ou lait de 50 grammes (4,40 €) est en vente dans les boutiques Pralus et sur le site.

ET SI ON CROQUAIT DANS UN CARRÉ DE CAFÉ? VINCENT FERNIOT A DONNÉ DU GRAIN ÀMOUDRE AU CHOCOLATIER FRANÇOIS PRALUS... LE RÉSULTAT VA VOUS FAIRE CRAQUER! 2. Le choc’ du café

LE DUO DE CHOC Pralus, un nom gourmand associé à la praluline, la célèbre brioche aux pralines roses imaginée par Auguste Pralus à Roanne. Son fils, François Pralus (ci-dessus, en haut), reprend les rênes en 1988 et se lance dans l’aventure du chocolat. Une passion qui fait de lui l’un des derniers artisans-fabricants de chocolat en France et qui lui a valu des récompenses dans le monde entier. Vincent Ferniot est journaliste, présentateur télé (Midi en France, sur France 3) mais aussi cuisinier... Il a fondé l’enseigne de restauration Boco. Son duo avec François Pralus? une «association de bienfaiteurs»...

croquer dans une tablette à son goût. Le journaliste-cuisinier s’installe dans la manufacture de Roanne au plus près des machines pour mettre au point ce nouvel attelage. Ils choisissent des crus Arabica du Brésil pour leur rondeur et leur pointe acidulée, mieux adaptés que les Robusta, caractérisés par leur amertume. Après trois semaines de travail acharné, nos deux inventeurs trouvent enfin le bon équilibre. «Pas trop de poudre en finale, une onctuosité qui tapisse le palais, des notes torréfiées, grillées qui racontent la magie du café. » Pour le goûter des grands Inutile de se demander à quelle occasion on en croque… À l’heure du café, forcément. Au moment du goûter, pourquoi pas ? Mais gare à l’excitant car la caféine est là et bien là... Vincent Ferniot et François Pralus ont de grandes ambitions pour leur création. Elle sera distribuée dans les épiceries fines, au Bon Marché, à Paris, conditionnée en «napolitains », à glisser à côté de la tasse en lieu et place du carré de chocolat traditionnel. Pour la pâtisserie, les usages sont également multiples : dans une mousse au chocolat, un praliné, une ganache... Vincent Ferniot l’a testée sous forme de gâteau au «chocafé» – Un délice au carré !

Pourquoi cette idée n’a-t-elle pas germé plus tôt dans la tête d’un chocolatier ? C’est la question que l’on se pose quand on croque pour la première fois dans un Carré de café®, tant l’expérience est addictive ! Carré de café noir ou Carré de café au lait ? Dans les deux cas, la puissance aromatique du café occupe l’espace, portée par la suavité du cacao ou enveloppée dans une sensation de velours lacté aux notes caramélisées. Mieux vaut espacer la dégustation de quinze minutes pour profiter des nuances subtiles de l’un et de l’autre… Des grains à la place des fèves Aucune confusion possible avec un chocolat auquel on aurait incorporé de l’extrait de café. La création de François Pralus et de Vincent Ferniot, associés dans l’aventure, prend sa source dans la fabrication du chocolat puisqu’il s’agit de remplacer intégralement les fèves de cacao par… des grains de café. « La vraie nouveauté, argumente François Pralus, c’est de torréfier, broyer et concher les grains de café exactement comme on travaille la fève de cacao. On y ajoute ensuite du beurre de cacao et du sucre pour faire un chocolat de café. » L’artisan chocolatier roannais doit l’étincelle à son ami Vincent Ferniot, qui a toujours préféré l’arôme du café à celui du chocolat et rêvait, depuis l’enfance, de pouvoir

34 C’EST LA SAISON

Délice printanier L’agneau de lait MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

L’agneau de lait n’a pas connu les pâturages,

d’où sa pâleur, son moelleux et son petit goût de noisette. Sa viande recherchée – gigot, épaule, carré ou côtelettes – est un mets de choix pour Pâques.

Avant de devenir mouton et de développer ses puissantes saveurs, l’agneau est élevé durant un an. On ne l’appelle agneau de lait qu’au tout début de sa vie, jusqu’à l’âge de 90 jours au maximum, tant qu’il est exclusivement nourri au lait.

1 PAS PLUS DE 3 MOIS La production d’agneau française compte plusieurs IGP : Aveyron, Limousin, Pauillac, Sisteron, Poitou-Charente... Mais ce signe de qualité n’est pas lié à l’agneau de lait, simplement à l’agneau en général. Chaque éleveur est libre de fixer ses propres exigences pour l’élevage et l’abattage de ses agneaux de lait, tant qu’ils ne dépassent pas trois mois d’âge et ne broutent pas. Les critères sont donc moins sélectifs que pour l’agneau des Pyrénées, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas bons !

2 UN AGNEAU EN OR L’agneau de lait des Pyrénées est le seul à bénéficier à la fois d’un Label Rouge et d’une IGP. Il est abattu entre 15 et 45 jours, ce qui garantit la viande la plus tendre. Il doit être issu de races locales – Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, Basco-Béarnaise – et élevé dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Sa seule source d’alimentation autorisée est le lait de sa mère par tétée au pis. Il naît dès l’automne, et jusqu’au printemps. On le trouve donc sur les étals au moment des fêtes et jusqu’à l’été.

3 DANS L’ASSIETTE L’agneau de lait est fragile et ne se conserve pas plus de trois jours au réfrigérateur. Fin, tendre et pâle, il faut le considérer comme une viande blanche en cuisine et ne pas abuser des épices qui masqueraient son goût délicat. Le collier, l’épaule et la souris sont des pièces à mijoter, tandis que le gigot, l’épaule entière et le carré sont à rôtir au four. Désossée et coupée en morceaux, l’épaule pourra se préparer en navarin, idéal au printemps. Quant aux côtes et côtelettes détaillées, elles seront meilleures grillées.

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g igot d’agneau à l’ail

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 55 MIN ASSEZ FACILE 1 gigot d’agneau • 1 tête d’ail • 1 brin de romarin • 2 brins de thym • 2 feuilles de laurier • 1 c. à soupe de coriandre en grains • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 60 g de beurre • Huile d’olive • Sel, poivre concassé. l Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Assaisonnez le gigot. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte allant au four et colorez la viande sur toutes ses faces. l Séparez les gousses d’ail sans les peler, ajoutez-les dans la cocotte avec le romarin, le thym, le laurier, le fenouil et la coriandre.

Ajoutez le beurre en parcelles sur le dessus. Enfournez le gigot et faites-le cuire 12 min par livre pour une viande rosée, ou 15 min par livre pour une viande à point. Arrosez régulièrement en cours de cuisson. l Après cuisson, sortez le gigot du four, et laissez-le reposer 15 min sur une planche à découper et recouvert d’une feuille de papier d’aluminium. l Pendant ce temps, retirez les gousses d’ail. Mettez la cocotte sur feu vif déglacez- la avec 10 cl d’eau. Portez à ébullition en grattant le fond avec une spatule, pour décoller les sucs. Laissez réduire 3 min. Servez le gigot avec l’ail et la sauce n

30 MIN

+ 55 MIN

Souris d’agneau, carottes, courgettes et haricots

Mettez l’agneau assaisonné dans un plat à four huilé. Enfournez et faites cuire 1 h, en retournant la viande à mi-cuisson. l Ajoutez les légumes et l’orange, le thym, le cumin, puis versez le jus de veau. Enfournez à nouveau et faites cuire 1 h. À la fin de la cuisson, arrêtez le four et laissez reposer la viande 15 min. l Au moment de servir, égouttez la préparation. Faites réduire de moitié dans une casserole le jus de cuisson. Coupez la viande en morceaux et mettez-la avec sa garniture dans un plat de service. Accompagnez de la sauce n POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 15 TREMPAGE 1 NUIT ASSEZ FACILE 6 souris d’agneau • 2 carottes • 2 courgettes • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 250 g de haricots blancs type cocos • 40 cl de coulis de tomates • 20 cl de vin blanc sec • 2 feuilles de laurier • Huile d’olive • Sel, poivre. l La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide. l Le jour-même, faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez les souris d’agneau à dorer de toutes parts. Salez,

poivrez, retirez-les de la cocotte. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez et coupez les carottes en dés. Mettez le tout dans la cocotte, à la place de la viande, faites rissoler 5 min, sans coloration. Déglacez avec le vin blanc. l Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le laurier et les haricots égouttés. Versez le coulis de tomates, salez, poivrez, mélangez. Couvrez et laissez mijoter 40 min. l Lavez et coupez les courgettes en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 20 min. Si la sauce vous semble trop liquide, terminez la cuisson à découvert n

+ 1 H 15

30 MIN

Épaule d’agneau confite, oranges, navets et échalotes

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 2 H 10 ASSEZ FACILE 1,2 kg d’épaule d’agneau de lait • 2 bottes de navets nouveaux • 2 oranges • 1 poivron jaune • 10 échalotes • 2 gousses d’ail • 60 cl de bouillon de veau • 1 c. à café de cumin • 3 brins de thym • Huile d’olive • Sel, poivre. l Préparez les échalotes, les navets et le poivron, taillez-les en morceaux. Prélevez les suprêmes des oranges. Pelez et écrasez l’ail. l Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

20 MIN

+ 2 H 10

36 C’EST LA SAISON

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Plaisir suprême Le pomelo

Le pomelo français existe! De variété Star ruby, sans pépins, il est essentiellement cultivé sous le soleil de Corse (plus de 2900 tonnes par an) et a obtenu une IGP (Indication géographique protégée) en 2014. Il arrive à maturité dès le mois d’avril.

Comme tous les agrumes, le pomelo est riche en antioxydants et regorge de vitamine C. Les extraits de pépins de pamplemousse stimulent le système immunitaire.

2 HEUREUX HYBRIDE Le pomelo est un hybride issu de deux agrumes originaires d’Asie: le pamplemousse et l’orange douce. Tous deux ont été introduits au XVII e siècle à la Barbade, dans les Caraïbes. Le croisement de ces arbres asiatiques sur ces îles des Amériques est un heureux hasard: les hybridations accidentelles de toutes sortes sont très communes au sein de la famille des agrumes.

3 ROSES ET ROUGES Le pomelo à chair blonde (variété «sans pépins») est le plus cultivé aumonde. Il est plutôt amer et un peu sucré. Les pomelos à chair rose (Ruby, Red blush, Rio red, Thompson...) sont sucrés et acidulés. Sans surprise, les plus populaires sont les pomelos à chair rouge (Star ruby ou Sunrise) plus doux et plus sucrés. Le Sweetie est un croisement entre un pomelo et un (vrai) pamplemousse.

1 CITRUS MAXIMA Le pamplemousse, le vrai (Citrus maxima), est énorme, doté d’une épaisse membrane cotonneuse et d’une peau très coriace. Légèrement amer, il n’est pas très acide, très peu juteux et peut parfois être bourré de pépins. Autrefois rarissime en France, hormis dans les épiceries asiatiques, il se fait de plus en plus courant dans les grandes surfaces pendant toute la saison hivernale.

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Salade sucrée-salée de carottes et radis au sirop de pomelo

25 MIN

+ 2 H 20

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 20 MIN MACÉRATION 2 H FACILE 750 g de carottes nouvelles • 1 botte de radis roses • 1 oignon • 1 pomelo • 2 c. à soupe de miel liquide • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de grains de cumin • Sel, poivre du moulin. l Pelez, rincez les carottes et coupez- les en fines rondelles. Faites-les cuire 15 min à la vapeur.

l Pelez et émincez l’oignon. Lavez les radis, émincez-en la moitié. l Préparez la sauce : râpez le zeste du pomelo et pressez son jus. Versez dans une petite casserole, ajoutez le miel, l’oignon émincé et l’huile. Faites chauffer 5 min. l Placez les légumes dans un saladier, puis arrosez-les de la sauce aigre- douce. Parsemez de grains de cumin. Salez et poivrez. l Laissez macérer au frais 2 h avant de servir n

Pomelos au miel et à la cannelle

30 MIN

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 1 H FACILE 4 pomelos roses • 3 c. à soupe de miel • 15 cl de vin doux type muscat • 1 c. à café de cannelle. l Pelez à vif les 3 premiers pomelos, puis prélevez les suprêmes avec un couteau bien aiguisé. Travaillez au dessus d’un

bol afin de recueillir le jus qui s’écoule. Pressez le dernier pomelo. l Mettez le jus dans une petite casserole avec le miel, la cannelle et le vin doux. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une préparation sirupeuse. Laissez refroidir. l Répartissez les quartiers de pomelo dans des coupelles. Arrosez-les de sirop. Réservez au moins 1 au frais avant de déguster n

+ 1 H 10

g ratin de pomelos au gingembre

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN FACILE 6 pomelos roses • 100 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe de fécule de maïs • 2 œufs + 2 jaunes • 20 cl de crème liquide • 2 cm de gingembre frais • 60 g de beurre pommade + 20 g pour les ramequins. l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez à vif les pomelos, puis prélevez les suprêmes. Travaillez au dessus d’un bol afin de recueillir le jus qui s’écoule.

l Pelez et râpez le gingembre. Mettez-le dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition, puis laissez infuser 15 min hors du feu. l Dans un saladier, fouettez le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la fécule, les œufs entiers et les jaunes, puis la crème filtrée et le jus des pomelos. l Répartissez les quartiers de pamplemousses dans des petits plat à gratin beurrés et versez la préparation. Enfournez pendant 20 min n

30 MIN

+ 25 MIN

38 RÉGAL EN BRETAGNE

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LE MORBIHAN au diapason de l’océan

Entre étendues de sable et falaises abruptes, la Côte sauvage est une réserve de ressources marines. Huîtres, coques, pouce-pieds, poissons de ligne... autant de délices que les hommes du terroir ont appris à apprivoiser et à sublimer. Voyage aux confins d’une terre qui leur ressemble.

T E X T E JEAN-PAUL FRETILLET P HO T O S LOUIS-LAURENT GRANDADAM

La crêpe à la farine de sarrasin et à l’andouille de la brasserie Le Bateau Ivre à Saint-Pierre-Quiberon. Recette à retrouver sur regal.fr

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ROULENT GALETTES Le Bateau Ivre, sur le port de Portivy à Saint- Pierre-Quiberon, ne désemplit pas les soirs de week-end. Dans ce bar de pêcheurs, on mange à la bonne franquette, surtout des moules-frites (maison) et des crêpes à la farine de sarrasin (le fameux blé noir breton). Elles sont fines comme de la dentelle, imprégnées de beurre et caramélisées. La crêpe la plus réclamée est garnie d’un œuf, de fromage et de rondelles d’andouille. Pas n’importe laquelle ! Celle de Guémené-sur-Scorff, une petite commune loin de la mer, située au nord des terres du Morbihan. On y fabrique depuis des lustres cette andouille aux cercles de boyau concentriques. Les chaudins (gros intestin) de porc sont enfilés, à la main, les uns sur les autres. L’andouille est fumée, puis séchée et enfin cuite.

U n voyage dans le Morbihan devrait toujours commencer ou se terminer chez Paulette et Marie-Paule, au Café de la Poissonnerie, face à la halle aux poissons de Vannes. Le décor n’a pas changé depuis trente-quatre ans. Un vrai film d’Audiard. Marie-Paule, cheveux auburn permanentés, est la reine du croque-monsieur. Ils sont gargantuesques, au lard et à l’andouille de Guémené. Le samedi matin, les clients se bousculent pour les déguster. En face, c’est la frénésie des grands jours de marché. L’ambiance est électrique. «Ne vous inquiétez pas, Madame, j’ai encore 150 kg de coquilles saint-jacques dans le camion. Il y en aura pour tout le monde», s’époumone un marchand de la halle aux poissons. Une vague de fraîcheur en provenance de l’océan Atlantique a déferlé sur les étals. On comprend que les clients trépignent : « C’est d’une beauté!», s’exclame une dame devant les derniers turbots, humides et scintillants. Le bouquet vivant gigote comme s’il était à la fête. «Une minute dans la poêle avec un peu de sel et de poivre. C’est tout ce que ça demande » , nous conseille le vendeur. Il y a les coques, les praires, les palourdes… et les huîtres. Les pouce-pieds sont absents comme il se doit. L’insolite coquillage est aussi mystérieux que les pêcheurs qui les ramassent sur les rochers de la baie de Quiberon. Ils fuient le journaliste et le photographe comme la peste. Henri Gouzer, ostréiculteur et mareyeur à Carnac, connu comme le loup blanc dans la baie, a tout tenté. En vain. « Je ne sais pas ce qu’ils craignent. Cette pêche est tellement contrôlée maintenant. Ils n’ont rien à cacher » , s’étonne-t-il. Il faut dire que le pouce-pied est un peu la poule aux œufs d’or dans le Morbihan, l’un des gisements les plus fertiles en France. Les Espagnols raffolent tellement de ce coquillage aux allures préhistoriques qu’ils font la razzia dans la baie et les prix flambent. C’est aussi l’Arlésienne pour les gens du cru.

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