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www.regal.fr RÉGAL N° 82 MARS AVRIL 2018
L a p u r é e
+ 35 MIN
Purée au thé fumé et aux bouquet d’herbes.
45 MIN
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 35 MIN Recette d’Hervé Bourdon, chef du restaurant Le Petit Hôtel du Grand Large, à Vannes. DÉLICAT
1 kg de pommes de terre bio (BF15) • 20 cl de crème liquide • 150 g de beurre doux • 5 g de thé fumé (Tarry Souchong) • Huile d’olive • Gros sel • Mélange d’herbes sauvages de la côte (criste marine, arroche maritime, pourpier de mer, roquette sauvage, tétragone sauvage, cranson du Danemark...) l Faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée portée à ébullition. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. l Pendant ce temps, versez la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez le thé fumé et portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser pendant 5 min à couvert (pas plus pour ne pas risquer l’amertume). Filtrez. Réservez. l Pelez les pommes de terre et passer-les au tamis fin. Sur le bord du fourneau, desséchez la purée en tournant avec une cuillère en bois pendant au moins 5 min. l Au moment de servir, faites chauffer la purée. Ajoutez petit à petit la crème fraîche infusée au thé fumé, puis le beurre doux en petits morceaux en remuant constamment afin d’émulsionner la purée et le beurre. l Dressez sur des assiettes bien chaudes et garnissez chaque purée d’un beau mélange d’herbes de la côte juste passées à l’huile d’olive pour les rendre bien brillantes. Servez aussitôt n
LES FEMMES DE LA MAISON Ci-dessus, Catherine, la femme d’Hervé Bourdon. Anne, sa sœur (ci-dessous), veille sur la salle. Le service est un peu comme à la maison pour un dîner entre amis, simple et naturel. Catherine écrit aussi la carte des vins qu’elle apprivoise. Elle choisit des vignerons qui ont souvent une histoire particulière et fabriquent des vins qui ont une âme, comme Jérôme Bretaudeau (Muscadet), Yves Navarre (Languedoc), Françoise Bedel (Champagne) ou Anne Paillet (Loire)…
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