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www.regal.fr RÉGAL N° 82 MARS AVRIL 2018
L e s c o q u e s
Coques et céleri à l’encre de seiche et criste marine.
45 MIN
+ 30 MIN
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 30 MIN Recette de Hervé Bourdon, chef du restaurant Le Petit Hôtel du Grand Large à Saint-Pierre-Quiberon. DÉLICAT
et remuez pour amalgamer le tout. l Au moment de servir, versez le vin blanc dans une casserole assez grande, puis les coques. Chauffez sur feu moyen et sortez une à une les coques de la casserole dès qu’elles s’ouvrent (très important pour ne pas les cuire et les rendre sèches). Farcissez la partie vide de la coquille avec une petite cuillerée de céleri à l’encre de seiche. Dressez dans des assiettes chaudes. Donnez un tour de moulin à poivre blanc. Ajoutez quelques œufs de saumon sauvage et quelques brins de criste marine (ou persil plat). Servez immédiatement n
de céleri coupées en morceaux dans 50 cl d’eau légèrement salée. Portez à ébullition, couper le feu, puis laissez infuser ce bouillon de légumes pendant 30 min à couvert. l Détaillez le céleri-rave en tranches de 3 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 3 mm. Retaillez-les ensuite en petits carrés de 3 mm. l Transférez les dés de céleri dans une casserole, chauffez-les avec 10 g de beurre. Quand le beurre est fondu, versez une louche de bouillon. Laissez frémir. Les dés doivent être fondants, mais un peu fermes. Ajoutez l’encre de seiche, puis le restant du beurre
500 g de coques ultra fraîches • 1 petite boule de céleri-rave bio • 1 petite carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri • 20 cl d’encre de seiche • 50 g de beurre demi-sel • 10 cl de vin blanc • 10 g d’œufs de saumon sauvage • Quelques brins de criste-marine (ou de persil plat) • Sel et poivre blanc du moulin. épluchez-la délicatement. Lavez, taillez la carotte en morceaux. Pelez l’oignon et coupez-le en deux. Rincez la branche de céleri et détaillez-la en tronçons. l Plongez l’oignon, les épluchures de céleri, puis la carotte et la branche l Brossez bien la boule de céleri, et
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