REG_082__CR887
+ 35 MIN
50 RÉGAL EN BRETAGNE
MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr
40 MIN
L e l i e u j a u n e
Lieu jaune sauce betterave et purée de potimaron.
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN Recette de Hervé Bourdon, chef du restaurant Le Petit Hôtel du Grand Large, à Vannes. DÉLICAT
NATURALITÉ ET ÉLÉGANCE Ce sont les maîtres mots de la cuisine d’Hervé Bourdon. Sa fine purée aux herbes sauvages de la côte (page de droite) en est un bel exemple. Elle évoque les dunes de la presqu’île, terroir des herbes qu’Hervé et son équipe ramassent tous les jours, comme la criste marine. La purée est parfumée avec du thé Tarry Souchong, un thé fumé très élégant de Taïwan. L’alliance entre la saveur exotique et l’iode bretonne fait tilt.
4 morceaux de lieu jaune de ligne de 150 g chacun avec la peau • 1 potimarron • 500 g de betteraves rouges cuites • 25 cl de jus de betteraves fermentées (magasin bio) • 10 g de sucre en poudre • 20 cl de bouillon de légumes • 100 g de beurre demi sel • Huile d’olive • 10 g d’algues en poudre (dulse ou laitue de mer) • Sel et poivre blanc du moulin. l Épluchez le potimarron, coupez-le en gros dés, versez-le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire à petits bouillons pendant environ 25 min. l Égouttez et passez au mixeur avec 25 g de beurre demi-sel jusqu’à obtenir une purée fine (ajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire). Rectifiez l’assaisonnement. Réservez. l Mixez les betteraves cuites, ajoutez le jus de betteraves fermentées pour détendre la purée et en faire un coulis épais. Gardez au chaud. l Au moment de servir, faites chauffer une poêle avec le reste de beurre, un peu d’huile d’olive et les filets de lieu posés côté peau. Salez. Poivrez. Laissez cuire à feu moyen en surveillant constamment. Quand les filets sont mi-cuits – c’est-à-dire que la chair est blanche sur la moitié de son épaisseur – coupez le feu, retournez-les et terminez la cuisson avec la chaleur résiduelle de la poêle pour éviter toute surcuisson. l Dans une assiette creuse, dressez une louche de purée de potimarron. Posez au centre un filet de lieu. Saupoudrez le tour de la purée avec de la poudre d’algues. l Remplissez un petit récipient de coulis de betteraves et versez-en une belle goutte au milieu de la purée de potimarron devant vos invités n
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