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S o u p e a u x t r u f f e s É l y s é e
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www.regal.fr RÉGAL N° 82 MARS AVRIL 2018
Historique Cette soupe a été créée pour Valéry Giscard d’Estaing et dégustée sous les ors de l’Élysée à l’occasion de la remise de la Légion d’honneur de Paul Bocuse, au cours d’une réception grandiose
qui réunissait une quinzaine de Meilleurs ouvriers de France.
20 MIN
+ 40 MIN
POUR 1 PERSONNE. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 40 MIN DÉLICAT
RECETTE EXTRAITE DU LIVRE
lyonnaise», 2 c. à soupe de matignon, les truffes coupées en lamelles irrégulières, le foie gras coupé également en morceaux irréguliers, le consommé de volaille. l Couvrir la soupière d’une mince abaisse de feuilletage. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’œuf pour être ensuite fixée sur la soupière afin qu’elle soit hermétiquement fermée.
l Mettre la soupière au four à 220 °C (th. 7/8). La cuisson s’effectue assez rapidement. l Le feuilletage doit se développer sous l’effet de la chaleur et avoir une belle couleur dorée : le signe que la cuisson est achevée. l Se déguste après avoir brisé, avec une cuillère, la pâte feuilletée
2 c. à soupe de matignon composé de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre • 50 g de truffes fraîches crues • 20 g de foie gras • ¼ de litre de consommé
de volaille • 60 g de feuilletage (pâte feuilletée) • 1 jaune d’œuf.
qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière n
l Mettre dans une petite soupière individuelle dite soupière à «gratinée
© JEAN-CHARLES VAILLANT
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