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www.regal.fr RÉGAL N° 75 JANVIER FÉVRIER 2017

VOUS VOULEZ LA RECETTE ? La photo ci-dessous représente un calisson. Si, si ! En kit, mais un calisson tout de même. À part la feuille de papier azyme et le glaçage royal, tout y est. Un tiers d’amandes concassées puis échaudées à la vapeur pour les humidifier et liquéfier leur gras, un tiers de fruits confits (95% de melon pour 5% d’agrumes), un tiers de sirop de glucose-fructose. Mélangez le tout, chauffez entre 125 et 143 °C pendant 10 à 30 minutes en fonction de l’humidité des ingrédients, broyez : c’est prêt. Il ne reste plus qu’à détailler la pâte obtenue en larges bandes de 7 cm d’épaisseur et à la couler dans des moules garnis d’une feuille de papier azyme. Les calissonnières se chargeront d’étaler la glace royale (blanc d’œuf et sucre), et de s’assurer pour chaque pièce que celle-ci n’a pas débordé sur les côtés. Quand on vous dit que chaque calisson est unique…