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RUBIS, LE 4 E JOYAU DE LA COURONNE BARRY CALLEBAUT… Initiées en 2004, les recherches du leader mondial de la fabrication du chocolat, Barry Callebaut, sont très certainement à l’origine de ce nouveau «chocolat de fruit ». Mais le processus de fabrication de la couverture Rubis, présentée par la marque comme révolutionnaire, diffère du procédé adopté par Valrhona et Sève. C’est au cœur même d’une variété de fève que les équipes de R&D ont trouvé les composantes aromatiques du fruit. Rubis contient naturellement une couleur et une note fruitée intense de baie rouge, sans arôme artificiel, ni colorant. À quand le club des croqueuses de Rubis ?

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INSPIRATION, LA MUSE AU BON GOÛT DE FRUIT Après cinq années de travail menées par le département Recherche et Développement, le fabricant de chocolat Valrhona a mis au point Inspiration . Cette nouvelle couverture de chocolat aux fruits est destinée aux professionnels. Trois parfums sont actuellement disponibles : amande, fraise et passion, que les pâtissiers glisseront bientôt dans leurs ganaches, mousses et glaçages pour leur donner un puissant goût de fruit frais, sans le moindre ajout de colorant…

gourmandes apportées par le beurre de cacao et une nouvelle expérience en bouche avec une attaque, un milieu et une fin. » Et nous consommateurs, comment allons-nous déguster ce chocolat de fruit ? Sous forme de tablettes chez Richard Sève ou transformé en mousses, ganaches, émulsions chez les pâtissiers qui commencent à composer des desserts avec la nouvelle gamme Inspiration. (voir encadré) . Conditionné en pistoles, il s’adresse aux professionnels, tout en étant disponible pour le grand public, en boutiques et sur le site internet de la marque. Mais est-ce vraiment du chocolat ? «C’est plutôt une nouvelle manière de consommer le fruit» , précise Richard Sève. Pratique à transporter, moins sucré que la pâte de fruit, ce nouveau «chocolat » est taillé pour les amateurs de confiture plutôt que pour les chocoholics !

jour en 2013. «À partir de là, le champ des possibles nous a paru infini : les fruits secs et pourquoi pas les fruits frais…qui sont à l’origine d’Inspiration fraise et passion» souligne Mathias Menegoz, responsable de projet R&D chez Valrhona. Quid de la fabrication ? «Nous avions deux colonnes vertébrales : l’une technique, apportée par le beurre de cacao, l’autre sensorielle, qui guidait notre recherche d’arôme. » En résumé, le principe est le même que chez Richard Sève : c’est l’association beurre de cacao et fruit qui crée la nouveauté. Chocolat ou fruit ? Quant au goût, Julie Bonnard, chef de produit chez Valrhona, décrit l’émotion de la première dégustation : « L’effet waouh, un goût très intense de fraise, des notes beurrées

MUSCO, UN MUSÉE ET UNE MANUFACTURE Richard Sève met du fruit dans le chocolat et, depuis le mois d’octobre, un peu de culture aussi... Avec son épouse Gaëlle, ils ont ouvert les portes de leur manufacture de Limonest, près de Lyon, dont une partie est aménagée en musée. Une délicieuse immersion chocolatée. Le Musco – Musée- Manufacture du chocolat. Entrée : 7 à 9€.