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42 RÉGAL EN BRETAGNE

MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

LA TÊTE EN L’AIR, LES MAINS DANS LA TERRE

À Vannes, les bonnes tables se multiplient. La Tête en l’air est l’une d’elles. Il y a beaucoup de livres de cuisine dans la salle, et pas seulement pour le décor. À entendre Clément Raby, le chef, on devine qu’il les a lus, voire épluchés. Il est mordu de cuisine et concocte des assiettes pleines de fraîcheur et inventives, avec la saison pour fil rouge.

deux pour l’huître dite « naturelle ». Si bien qu’elle est infertile et focalise toute son énergie à grossir. «Elle pousse plus vite, en deux fois moins de temps », ajoute Henri Gouzer. De surcroît, en été, exemptée de reproduction, elle ne produit pas cette laitance qui rebute parfois le mangeur. Sur les marchés et sur les plateaux de fruits de mer des restaurants, l’huître parade avec trois paires de chromosomes ! Les touristes, quant à eux, n’y voient que du feu et gobergent un coquillage bien en chair à l’iode un peu timide. De plus en plus d’ostréiculteurs s’en offusquent, militent pour la transparence et revendiquent une huître «naturelle ». Henri Gouzer admet que la question est devenue taboue, surtout après la période noire que les ostréiculteurs du Morbihan ont traversée. Champs d’huîtres dans la baie de Quiberon À bord de L’Excalibur II, Ludovic Tanguy, ostréiculteur en pleine mer, raconte que quatre-vingts de ses collègues ont dû cesser leur activité à cause de la mortalité aussi mystérieuse que foudroyante des huîtres dans la baie de Quiberon. C’était il y a sept ans. «Mais cela repart, nous sommes de nouveau une vingtaine à travailler l’huître au large », ajoute Ludovic Tanguy. Il est 8 heures. Le ciel est encore étoilé. Les chantiers éclairés ourlent l’anse de Kervilor. L’Excalibur II vrombit et dévore la mer après avoir passé le pont de la Trinité. La baie de Quiberon paraît immense. Belle-Île-en-Mer se réveille au loin à droite, l’isthme de Penthièvre nous indique la direction de la presqu’île, à gauche Locmariaquer et Port-Navalo marquent l’entrée du golfe du Morbihan. Après une trentaine de minutes de navigation, Ludovic Tanguy arrive sur ses parcs, perdus dans la baie, plusieurs dizaines d’hectares délimités par des bouées. L’ostréiculteur chevronné jette, de temps à autre, un œil

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