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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

Dans la collection Les Essentiels, Simone Zanoni commercialise une huile d’olive italienne. Disponible en version intense (origine Calabre) et fruitée (de Basilicate). Le chef a un faible pour la deuxième : puissante, parfumée mais délicate.

UN PALACE QUI S’INTÉRESSE À LA PLANÈTE

peut être gazéifiée. Présentée dans des carafes élégantes, l’eau coûte 6 € par personne, quel que soit le nombre de litres consommés. Il s’agit d’un vrai service et il représente 55 000 kilos de verre économisés par an ! • Un marc de café recyclé et valorisé : La «boîte à champignons » récupère le marc de café et s’en sert pour faire pousser des pleurotes au goût subtil, qui seront accommodés dans les cuisines du restaurant. • Des déchets transformés en compost : Grâce à la jeune entreprise Les Alchimistes, 80 % des déchets alimentaires sont transformés en compost et servent à fertiliser la terre du potager de Versailles...

• Des restes de luxe : Les trois restaurants de l’hôtel George V collaborent étroitement pour donner une deuxième vie aux produits. La crème de potiron du George est préparée avec les chutes d’anguille (peau et tête) du restaurant Le Cinq. Les pinces des fameuses « langoustines bretonnes raidies » de Christian Le Squer feront la base d’une Simone ne mâche pas ses mots : « 10 %des eaux minérales ont de vraies qualités et le verre à recycler dans un restaurant représente des volumes énormes. » Il a donc opté pour AquaChiara, un système d’eau filtrée qui sauce exquise pour Simone... • Une eau filtrée et durable :