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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

GARANTIS SANS OGM La production et l’importation de soja en France sont strictement contrôlées. On ne peut utiliser pour l’alimentation humaine que des fèves garanties sans OGM. Les tofus chinois, japonais et autres, importés en France sont eux aussi garantis sans OGM. On trouve également de nombreux produits à base de soja bio, mais bio ne veut pas forcément dire bon, et inversement !

LE GOÛT DU TOFU Le goût du tofu est discret ; on y retrouve la saveur délicate des fèves de soja, qui rappelle la noisette. L’agent coagulant choisi peut ajouter une touche d’amertume (dans le cas du chlorure de magnésium) ou de douceur (sulfate de calcium). Ne contenant normalement pas de sel, de sucre, d’épices ou autres, le tofu a l’avantage d’être une base neutre pour toutes sortes de recettes, sucrées ou salées.

les épiceries bio et même les supermarchés. Sa saveur particulière en fait un très bon substitut à la viande. Il remplace les lardons à merveille. On peut aussi en faire un hachis (50 % tofu nature et 50 % tofu fumé) pour la bolognaise, les farcis et autres. Tofu aromatisé Beaucoup de Français reprochent au tofu sa fadeur, car il n’est ni gras, ni salé, ni sucré. On trouve donc de plus en plus de tofus aromatisés prêts à l’usage : au citron, aux olives, à la sauce soja, aux herbes de Provence... Certains sont encore plus élaborés et contiennent même des morceaux de légumes, noix et autres. Tofu lacto-fermenté Nature ou aromatisé, le tofu lacto-fermenté est disponible dans les magasins bio. Il se rapproche de la feta car il a pris un goût salé et acidulé en fermentant dans une saumure. Il est particulièrement riche en vitamines et probiotiques et donc très bon pour la santé. D’autres types de tofus fermentés sont disponibles dans les épiceries chinoises. Leur saveur étant nettement plus forte, on les utilise en petites quantités, comme des condiments végétariens.

LES ASTUCES DES PROS

Quelques gestes simples permettent de changer le goût et la texture du tofu. • Il est recommandé de le raffermir avant de le poêler, de le griller ou de le braiser. On obtient alors une texture bien plus dense et plus proche de celle de la viande, qui tient mieux à la cuisson. Enveloppez votre bloc de tofu dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant et pressez-le entre deux assiettes pendant environ 1 heure. • Le tofu frais, quel que soit son degré de fermeté, absorbe très mal les marinades. Il est facile d’y remédier. On peut le faire frire, en bloc ou en morceaux , dans une poêle sèche ou huilée. La croûte dorée qui se formera en surface sera très absorbante. • On peut également congeler le tofu . Une fois décongelé et légèrement pressé, il s’imprégnera de sauce, de bouillon ou de tout autre liquide avec une facilité déconcertante et pourra donc être mariné, braisé, etc. • Enfin, on a tendance à couper le tofu en cubes, mais on peut s’en servir bien différemment. Il peut être haché, brouillé, râpé, mixé jusqu’à former une crème... On peut l’employer en substitut à la viande, au fromage, aux œufs ou au yaourt selon sa texture, et en faire aussi bien des steaks que des sauces, des flans ou des gâteaux.

TOUT SUR LE TOFU Grande voyageuse et passionnée par l’Asie, notre collaboratrice Camille Oger publie une anthologie du tofu.

COMMENT LE CUISINER? Tofu ferme : Cru, braisé, frit, sauté, bouilli, grillé. Tofu tendre : Cru, émietté, mixé, bouilli, en friture, soupes et ragoûts. Tofu soyeux : Cru, mixé, en smoothies, sauces, desserts, soupes et ragoûts.

Fabrication, usages, préparation, culture… elle lève le voile sur un univers culinaire. Un livre superbement illustré et riche de 175 recettes, pour tout savoir sur ce produit encore méconnu et mal exploité. Tofu l’anthologie, de Camille Oger, 384 pages, Éditions La Plage, 29,95 €. Parution le 11 septembre 2019.

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