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16 LA SAISON

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

«On ne peut pas bien cuisiner sans connaître intimement la matière première. » les lapins et les cochons. Pour moi, c’est un plaisir et c’est important de comprendre d’où vient ce qu’on mange. On ne peut pas bien cuisiner sans connaître intimement la matière première.Certains cuisiniers travaillent dans ce métier sans jamais avoir mis les pieds dans un jardin, c’est dommage. » En saison, la moitié des légumes provient du potager, le reste de fournisseurs du sud de la France ou d’Italie. Mais l’intérêt de Simone pour le potager ne s’arrête pas à la porte du restaurant. Chez lui, l’aventure continue. Dans sa cuisine, il a installé un potager en hydroponie Natufia. Pas les petits pots installés sous les leds, non, il s’agit d’une véritable armoire connectée, équipée d’un germoir pour faire pousser trente-deux plants différents : tomates, salades et toutes sortes d’herbes aromatiques... le nec plus ultra du potager d’intérieur. Pour améliorer les performances de ce bijou high-tech, le chef est même devenu partenaire de Natufia. Un mode de vie qui concorde avec une nouvelle approche healthy, apparue comme une évidence à la quarantaine. Simone complète désormais son cher double espresso du matin par un litre de jus de gingembre-citron-menthe. Stimulant et beaucoup plus sain...

L’APPÉTIT DE CUISINER Certains chefs cessent de cuisiner quand ils rentrent chez eux. Simone Zanoni ne fait pas partie de cette catégorie. « Je cuisine pour les clients et je continue à cuisiner pour ma famille. C’est une manière d’exprimer l’affection que j’ai pour les autres. » Veste noire, accent chantant, boucles brunes au tombé charmeur, Simone raconte sa passion en sculptant l’air avec ses mains, à l’italienne. Son secret pour garder les papilles aiguisées ? Aux fourneaux, il ne mange jamais avant le service, ne prend jamais un repas assis. Il se nourrit en goûtant. «On doit commencer le service avec de l’appétit. Un chef est fait pour goûter. Cette petite faim est un stimulant, c’est le seul moyen de ne pas laisser passer une recette mal faite. »

L’Italie de Simone Le chef a publié fin 2018 un livre selon son cœur. Une promenade culinaire à travers 100 produits du terroir et 120 recettes, ponctuée de reportages inspirants. Mon Italie , aux editions de La Martinière, 408 pages, 45 €.