REG_098_ (1)

60 NOËL MARIN

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

de sésame • Fleur de sel, poivre du moulin. POUR LA GARNITURE • 2 petits choux pak choï • 10 shiitakés frais. LE BOUILLON l Retirez la carcasse, les pattes et la tête des crevettes. Réservez la chair. Épluchez la carotte, retirez les feuilles du céleri, découpez-les en tronçons. Épluchez et coupez l’oignon en quatre. Épluchez le gingembre et coupez-le en lamelles. Fendez le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. l Dans une cocotte, faites chauffer l’huile végétale. Ajoutez les carcasses, pattes et têtes de crevettes et faites suer à feu vif pendant 5 min tout en remuant régulièrement. Ajoutez les légumes et le gingembre et faites-les suer 3 min de la même façon. Versez le vin blanc et portez à ébullition tout en décrochant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Une fois que tout le vin blanc est évaporé, versez de l’eau presque à hauteur, la citronnelle, les shiitakés séchés, le piment ciselé, la sauce soja et le nuoc-mâm, poivrez et laissez mijoter doucement pendant 30 min. LES RAVIOLES l Pendant ce temps, retirez la racine des cives et ciselez-les finement sur toute leur longueur ainsi que la coriandre. Hachez grossièrement la chair des crevettes. Mélangez-la avec le jus et le zeste du citron vert (gardez quelques zestes pour servir), la cive, la coriandre et 1 c. à café d'huile de sésame, salez et poivrez. Disposez 1 c. à café de cette farce au centre d’une feuille de raviole. Humidifiez la feuille autour de la garniture et déposez une seconde feuille par-dessus. Appuyez sur les bords pour les souder. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la garniture et des feuilles. feuilles. Nettoyez les shiitakés. Filtrez le bouillon et jetez la garniture aromatique. Portez le bouillon à frémissements dans une casserole et faites cuire les shiitakés frais et le pak choï pendant 5 min. Pochez ensuite en plusieurs fois les ravioles 1 à 2 min pour qu'elles ne collent pas entre elles. Récupérez les ravioles, les shiitakés et le pak choï avec une écumoire, répartissez-les dans des assiettes et versez le bouillon par-dessus. Ajoutez un filet d'huile de sésame, parsemez de feuilles de coriandre et servez sans attendre n LA GARNITURE l Retirez le cœur des choux pak choï et détaillez les

Petits koulibiacs au haddock et œufs de caille >>> POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 55 MIN FACILE 2 rouleaux de pâte feuilletée • 150 g de pousses d’épinards • 120 g de haddock en tranches • 4 œufs de caille • Une dizaine de pommes de terre grenailles ou rattes • 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 1 jaune d'œuf • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1/3 de bouquet d’aneth • 1 échalote • Fleur de sel, poivre du moulin. l Préchauffez le four à 220 ºC. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau froide pendant 20 min à feu frémissant. Égouttez-les, laissez-les refroidir et découpez-les en rondelles. Lavez et essorez les pousses d'épinards. l Faites cuire les œufs de caille 4 min dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Retirez leur coquille et réservez. l Mélangez la crème fraîche avec l’aneth et l'échalote finement ciselées. Salez, poivrez. l Découpez 4 ronds de pâte de 12 à 14 cm de diamètre. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre de chacun et en laissant un bord de pâte d’environ 1 à 2 cm tout autour, disposez des tranches de haddock puis une poignée d’épinards, quelques rondelles de pomme de terre et au centre un œuf de caille. Recouvrez de 1 c. à soupe de crème. l Découpez 4 ronds d’un diamètre environ 2 cm plus grand que les ronds précédents. Avec un pinceau, humidifiez les bords de pâte tout autour de la garniture avec de l’eau. Recouvrez avec les ronds de pâte en appuyant sur les bords avec les doigts pour bien les souder. Marquez les bords avec les dents d’une fourchette puis dorez le dessus de chaque koulibiac avec un peu de jaune d’œuf mélangé à de l’eau. Décorez les koulibiacs avec les chutes de pâte. Parsemez de graines de fenouil. l Faites des entailles sur le dessus de chaque koulibiac avec un couteau bien aiguisé et enfournez pour 30 min ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite et le dessus bien doré. Servez aussitôt n

Bouillon thaï et ravioles de crevettes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 50 MIN ASSEZ FACILE POUR LE BOUILLON • 10 crevettes crues • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon nouveau • 3 cm de racine de gingembre • 1 bâton de citronnelle • 5 shiitakés séchés • 1/2 piment oiseau sans ses graines • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm • 15 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile végétale. POUR LES RAVIOLES • 24 feuilles de ravioles chinoises rondes • 2 cives • 6 tiges de coriandre + quelques feuilles pour servir • 1 citron vert bio • 4 c. à café d’huile