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N° 1 DE LA PRESSE CUISINE

100 IDÉES MAGIQUES POUR UN RÉVEILLON BLUFFANT

regal.fr

N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

Spécial fêtes

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80 RECETTES FACILES ET DIVINES!

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Quel vin avec quel plat ? SUIVEZ LE GUIDE N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 FRANCE METRO : 3,95€ AND :4,50€-BEL :4,60€-CAN :7,99$CAD-D :6,90€-DOM/S :4,80€-ESP :5,50€-ETATS-UNIS :6,95$USD-GR :5,20€- ITA :5,20€-LUX :4,60€-MAR :45,00MAD-PORTCONT :5,20€-SUI :7,80CHF-TOM/S :680CFP-TUN :9,50TND Tri e meringué a fruits otiques

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ÉDITO 3

www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

Le goût démasqué

Cette année, le père Noël portera un masque rouge assorti à son bonnet, il aura les mains couvertes de gel et il nous faudra, une fois de plus, tenter de résoudre l’équation qui résume bien 2020 : se rapprocher tout en gardant ses distances, se serrer les coudes sans s’embrasser, s’émouvoir sans se toucher. Pas simple. Mais il nous reste la cuisine… et les mots. La possibilité de goûter ensemble et de commenter ce que l’on mange, ce qu’on a mangé et ce qu’on mangera, l’exercice préféré des Français. En mordant au même moment dans la chair moelleuse d’un chapon truffé sous la peau, en croquant dans une huître parfumée au jus mangue- passion, en savourant le fondant d’une crème mousseline pralinée, nous sommes naturellement reliés les uns aux autres par le fil invisible du goût. C’est assez pour construire une communauté de papilles en attendant le retour des échanges tactiles. Oui, s’il faut partager le festin du bout des doigts, faisons-le au moins à pleine bouche. Mangeons, buvons, trinquons, car 2020 prend fin. Et accueillons 2021 comme une dizaine toute neuve qui nous donnera l’occasion de reprendre la vie à bras-le-corps.

Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction

© AUDREY COSSON & EMANUELA CINO

4 SOMMAIRE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Choucroute, bredele et vin chaud. L'Alsace vous attend. p. 42

Indispensable prélude à la fête p. 32

Les petits plus qui font les grands plats. p. 62

Une vague de fraîcheur déferle sur les tables. p. 64

Shopping Ça va briller en cuisine ...................................................................................................................................... 6 Un Noël à croquer ....................................................................................................................................................................... 8 Mille feuilles à dévorer ............................................................................................................................. 10 La saison Alain Dutournier et Julien Duboué, il était un foie gras, par deux chefs venus du sud-ouest .................................................................................................................................................................................................. 12 Le marché Les volailles de fête .................................................................................................................................................. 16 L'Ananas ............................................................................................................................................................................................................................. 20 Courses en tête Enquête Saumon fumé: suivez le guide .................................................................................................... 24 Shopping Noël à l’heure des thés ................................................................................................................................................ 28 Placard Saint-jacques ou pétoncles ? ............................................................................................................... 30 Prélude Faites entrer l’apéro ! Apérif ou entrée? Mini-délices assurés .............................................. 32

Reportage Dans le ventre de l’Alsace Courez en Alsace, (re)découvrir des traditions culinaires indémodables ....................................................................................................................................... 42 Noël marin Un noël divin au goût des embruns Sept recettes à tomber pour sublimer poissons, coquillages et crustacés ........................................................................... 54 Jours de fête Une étincelle dans l'assiette Des conseils et astuces pour rendre vos plats de fête uniques ....................................................................................................................................... 62 Tout se mange Les gambas zéro déchet .................................................................................................................... 72 L'orange zéro déchet .......................................................................................................................................... 74 Régal en bouteilles Vins de fête.Trinquons, 2020 s’achève ! .............. 77

PHOTO DE COUVERTURE TRIFLEMERINGUÉAUXFRUITSEXOTIQUES RECETTE PAGE 110 © PHOTOCUISINE / SYL DAB RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Une partie de cette édition comprend : Pour les abonnés, une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d’abonnement , une lettre nouvelle formule d’abonnement, un hors-série « À chacun son menu de fête », un encart jeté « Le magazine des ostréiculteurs affineurs des huîtres Marennes d’Oléron », un encart jeté « Docteur Pierre RICAUD », un encart jeté « Carnet de fêtes Noel 2020 LINVOSGES ». Pour le kiosque : un encart Noël, un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 7 janvier 2021

Jolis biscuits pour petites mains. p. 88

Sous le soleil des agrumes Ces bombes vitaminées se déclinent en plats salés et sucrés au cœur de l'hiver. © KETTENHOFEN / PHOTOCUISINE

© LADY COQUILLETTE / PHOTOCUISINE © GARNIER / PHOTOCUISINE

Les petits plats de Mamie Mijotés, plats doudous… la cuisine chaleureuse des dimanches en famille.

Sortez le grand jeu. Vous allez les éblouir. p. 100

Gourmandise Dans l'atelier du Père Noël Biscuits, gâteaux, décorations… Entrez dès maintenant dans l'esprit de Noël ............................................................................................................................ 88 Desserts Desserts de fête, c'est du gâteau ! Des gâteaux féériques, sublimés par les astuces de chef, pour un résultat bluffant ...................................................................... 100 L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros .......................................................................................... 112 La maison en pain d'épices… ......................................................................................................................................................................... 114 Ailleurs Finlande. Le goût sauvage Entre zéro déchet et cueillette, explorez la « naturalité » à la finlandaise ....................................................................................................................................................... 118 Actualités commerciales .......................................................................................................................................................................... 127 Carnet d’adresses ......................................................................................................................................................................................................................... 128 Index .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 9 recettes pour faire la fête ......................................................................................................................................................... 131 4 recettes au pain d'épices .............................................................................................................................................................. 133

Destination ramen Imaginons des soupes complètes inspirées du fameux bol japonais, un mix parfumé et parfaitement équilibré. Et que ça saute!

VIve le Jura Comté, mont-d'or, vin jaune... un chemin pavé de délices dans une nature d'exception.

Nouvelles farines, recettes d'ailleurs… les crêpes nous donnent des idées.

6 SHOPPING

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La cuisine est la pièce préférée des Français. Raison de plus pour la chouchouter! Robots pâtissiers, machine à café, couteaux, casseroles… envoyez votre liste au Père Noël. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU ET HÉLÈNE PIOT Ça va briller en cuisine ! HOTTE LINE

Culture rock Noire brute et irisée de rose cuivre, la collection Manufacture Rock et Glow de Villeroy & Boch en «porcelaine d’or blanc» donne de l’éclat à la fête. ASSIETTE MANUFACTURE ROCK, Ø28 CM: 19,90 €. BOL MANUFACTURE ROCK GLOW, Ø 14 CM: 27,90 €.

Lames de fond Pas de cuisine sans couteau qui coupe. Puisez dans la nouvelle gamme High- Woods de Déglon. Avec leurs manches en chêne blanc et noyer, et leur lame en acier inoxydable, ils offrent une prise en main et un tranchant impeccables. À PARTIR DE 45 €.

L’art du thé Cette théière en fonte Wazuqu est fabriquée à Yamagata au Japon, suivant des techniques

Pour voir la vie en rose À chaque saison son KitchenAid. L’iconique robot pâtissier Artisan élargit sa palette à deux nouveaux coloris : matcha et rose plume. Sans oublier la série limitée vert sapin

artisanales ancestrales. Son émail neutre et non poreux ne garde pas la mémoire des infusions

et bol doré de l’hiver 2020. KITCHENAIDARTISAN ROSE, BOL 4,8 L. 749 €.

précédentes. Pour les vrais amateurs. THÉIÈRE FUKU GOLD, JARDINS DE GAÏA. 55 CL. 156,20 €.

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Expresso éco Une belle machine qui produit un expresso en 20 secondes, c’est bien… Ek’Oh de Malongo est aussi écoresponsable, fabriquée en France, recyclable et facilement réparable. EK’OH DE MALONGO EN ROSE IRISÉ, ARGENT OUOR, 150 €.

La famille des robots pâtissiers Kenwood s’agrandit avec ce magic kMix. Son habit de lumière chromé (noir, cuivre, or ou argent) est à la hauteur de ses performances : corps métal, mouvement planétaire, bol de 5 l, puissance 1000 W. 499€.

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8 SHOPPING

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Pour les vrais gourmands, c’est évident: un cadeau, ça se dévore. Craquant comme une belle miche, onctueux comme une huile ou relevé comme une épice… Déballer, c’est déjà savourer ! Un Noël à croquer EN CUISINE

Le pain du partage Le boulanger-pâtissier Benoît Castel a imaginé un nouveau pain de Noël.

Made in Sologne Un caviar 100 % français issu d’esturgeons élevés en Sologne dans les règles de l’art par La Maison Nordique depuis 1997. COFFRET DE 3 BOÎTES DE 30 G (BAERII, IMPÉRIAL, OSCIÈTRE) LA MAISON NORDIQUE: 250 €.

Cette miche au format familial, réalisée avec une farine de seigle de Philippe Guichard

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parfumée au cédrat. Idéal avec les huîtres,

les fruits de mer et les fromages. PAIN DE NOËL,

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Pomme, pomme, pomme, oh! Un pommeau de Normandie AOC au subtil mélange de moût de pomme à cidre et de Calvados AOC du domaine. Il est 100 % pur pomme et bio de surcroît. MAISON HÉROUT, 30 € LES 70 CL.

Sous le sapin, l’olivier Une huile des Pouilles aux arômes d’herbes coupées, de pomme et d’amandes fraîches pour cette édition spéciale de Noël. HUILE DE NOËL OLIVIERS&CO. 27 € LES 50 CL.

Or noir Envie d’une petite

brouillade à la truffe bien parfumée un lendemain de fête ? Ajoutez 5 œufs, c’est prêt ! PRÉPARATION POUR BROUILLADE AUX TRUFFES D’HIVER, PLANTIN. 9,50 € LES 50 G.

Sur vos tables de fête, optez pour Les Terres Blanches. Ces jolis pots en céramique renferment des fleurs de sel d’exception au parfum de truffe noire, de truffe d’été ou de citron bio. À partir de 18 € les 70 g.

Orange is the new Massenez

La distillerie Massenez fête ses 150 ans en créant une liqueur d’orange assemblée à un cognac de l’île de Ré, qui parcourt voluptueu- sement tout le spectre aromatique de l’agrume. DOM PACELLO ROYAL ORANGE. 79,90 € LES 70 CL.

TO U T E S N O S A D R E S S E S PAG E 1 2 8

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Poésie des thés L’esprit de Noël infuse dans la tasse avec ces sachets de thé bio aux formes festives : sapin, étoile, etc. Dessinés par la créatrice lyonnaise Elodie Fagot et faits à la main en fil de coton bio, ils s’exportent déjà dans 34 pays. TEA HERITAGE, 7,50 € LES 5 SACHETS.

Savourez l’instant présent

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Noël en Sicile

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Sticks d’épices en stock Les épices, on adore, mais elles ont une fâcheuse tendance à s’éventer. Max Daumin a trouvé la parade avec ses berlingots multicolores. Chaque dosette contient de quoi assaisonner un plat pour 4 à 6 personnes. Curry, tonka, cannelle, herbes de Provence…Vous n’aurez pas à choisir, elles sont toutes dans le coffret de Noël Découvertes. 49,90 € LE COFFRET DE 36 BERLINGOTS (3 x 12 ÉPICES).

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10 SHOPPING

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Ils sont beaux, utiles, stimulants… Voici huit livres qui méritent une place sur la table de la cuisine. Mille feuilles à dévorer SOUS LE SAPIN

Vert paradis Le nouvel opus de William Ledeuil

est un hymne aux légumes, légumineuses,

céréales et herbes. Une leçon de goût et d’esthétique... VÉGÉTAL , ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. 304 PAGES, 39,90 €.

À table ! Gilles Vérot et son fils Nicolas, charcutiers d’exception, ont travaillé ensemble à l’élaboration de ce livre qui enchantera tous les passionnés de terrines, rillettes, pâtés, etc. Testé et garanti «faisable» à la maison. TERRINES, RILLETTES, SAUCISSES&PÂTÉS CROÛTE , ÉDITIONS DU CHÊNE. 272 PAGES, 29,90 €.

Ils nous «Réchoffent» le cœur C’est le récit d’une utopie solidaire, celle du Grand Récho, restaurant éphémère qui a réuni 3000 personnes (chefs, exilés, bénévoles) à Arras en 2018. À lire pour partager ces recettes qui rassemblent et pour soutenir l’association Le Récho… LEGRANDRECHO , LES ÉDITIONS DE L’ÉPURE. 192 PAGES 30€.

Mer nourricière Adèle et Tanguy, deux passionnés de la mer (à la tête d’Oyster Club à Dinard), nous livrent un ouvrage précis et gourmand, incitant à comprendre et à respecter la saisonnalité de chaque produit en 80 recettes. RETOURDE PÊCHE , FIRST ÉDITIONS. 200 PAGES, 19,95 €.

Avec « Gourmandise Raisonnée », Frédéric Bau se propose tout simplement de faire changer la pâtisserie d’époque. Moins de sucre, moins de gras, mais surtout un nouvel équilibre qui suppose de revoir les bases, les ingrédients et les dosages. Révolutionnaire ! Éditions de la Martinière, 336 pages. 49 €.

Jamais sans mon robot Le Père Noël vous a apporté un robot pâtissier ? Pour exploiter tout son potentiel, quelle que soit la marque, voici 180 recettes qui permettent de se faire la main. LEGRAND LIVRE DUROBOT PÂTISSIER, LAROUSSE. 192 PAGES, 16,95 €.

À feuilleter sans tarder Dans la très utile collection «Recettes et pédagogie», le boulanger-pâtissier Rodolphe Landemaine publie ce petit manuel de la viennoiserie. Les illustrations permettent de comprendre la construction de chaque gâteau et les pas à pas, de réaliser la recette avec succès. On se lance ! LE PETITMANUEL DE LAVIENNOISERIE , MARABOUT, 144 PAGES, 15,90 €.

Signé Hermé Le macaron ? Pierre Hermé ne s’en lasse pas et nous non plus…Tous ses secrets sont dans ce livre infiniment gourmand, rythmé par des portraits de producteurs qui lui sont chers. INFINIMENTMACARON , ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE. 288 PAGES, 39 €.

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12 LA SAISON

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ALAINDUTOURNIER ET JULIENDUBOUÉ, IL ÉTAIT UN FOIE GRAS, PAR DEUX CHEFSVENUS DU SUD-OUEST Quand deux chefs landais se rencontrent, qu’est-ce qu’ils se racontent? Des histoires de foie gras. Nous les avons réunis au restaurant Le Carré des Feuillants pour savourer leurs conseils et leurs recettes phares. P R OP O S R E C UE IL L I S PA R HÉ L È NE P IO T

« Le foie gras est rompu à toute complicité. Il se marie formidablement bien aux produits les plus simples. Essayez-le avec des artichauts, des lentilles, des châtaignes ou même un expresso en marinade : ça marche à tous les coups. » Alain Dutournier Un conseil de préparation? J. D. Avant la cuisson, il faut toujours être généreux en poivre noir du Cambodge. Et j’aime bien mettre aussi de la noix de muscade, pour sa note chaleureuse. Que pensez-vous du foie gras poêlé? A. D. Que c’est délicieux, à condition d’être acheté et mangé ultra-frais, c’est-à-dire dans le Sud-Ouest, ou en tout cas sur le lieu de production. Partout ailleurs, on sert du foie gras chaud, gluant et qui sent la plume, acheté déjà escalopé et surgelé, et qui a perdu 60 % de son gras à la cuisson. A. D. Quasiment aussi longtemps que vous voulez ! Mieux vaut attendre, d’ailleurs, parce qu’il est souvent un peu trop dur les premiers temps, avant de gagner en moelleux. Je garde précieusement – et je mange encore – quelques conserves cuisinées par ma mère dans les années 90… C’est encore mieux que Combien de temps peut-on garder les conserves ?

Alain Dutournier est le chef étoilé de deux restaurants parisiens, Le Trou Gascon depuis 1973 et le Carré des Feuillants depuis 1986.

Julien Duboué dirige le restaurant-boulangerie Boulom, à Paris. Il vient de publier Un plat, trois repas pour toute la famille (éditions Larousse).

les sardines, parce qu’il n’y a pas besoin de retourner les boîtes tous les deux mois !

Si on veut le cuisiner maison, où acheter son foie gras frais ? Julien Duboué. Le top du top, c’est directement chez le paysan. À défaut, la famille Paris, un producteur de Pomarez, dans les Landes, en vend de très bien sur Internet et dans plusieurs magasins du Sud-Ouest. Alain Dutournier. L’incontournable, c’est la maison Barthouil. Ils sélectionnent les meilleures souches de canard, ils cultivent eux-mêmes le maïs… Ils travaillent tellement bien qu’on ne peut pas les mettre dans le même panier que les grandes marques comme Labeyrie qui appartiennent à des énarques. Appeler Barthouil du foie gras, c’est comme si on appelait Yquem du vin ! Comment le choisir ? A. D. Pas forcément en raison de son label, ou en tout cas pas l’IGP Sud-Ouest. Ça ne veut rien dire, il suffit d’être implanté là-bas pour l’avoir ! Mieux vaut se fier à son aspect, notamment la couleur de la graisse, qui doit être la plus orangée possible.

Quel pain lui convient le mieux? A. D. Le plus simple ! Sans graines, sans fruits secs… Au Trou Gascon, j’ai proposé pendant un temps un pain au maïs avec des grains, mais j’en suis revenu : rien ne vaut une baguette juste toastée. Un pain vivant, au levain, avec une croûte. Avec quel vin le servir ? A. D. Pas de champagne ! Comme il est servi très froid, il va figer le gras. Mieux vaut choisir un vin, blanc de préférence, pour éviter qu’il y ait une bagarre entre les tanins et le gras. Un vouvray moelleux ou un coteaux-du-layon, un très joli gewurztraminer, un muscat-de- saint-Jean-de-minervois… Sinon, un porto ou un Maydie, vin de liqueur rouge de madiran. J. D. Moi j’ai été « piqué » aux vins blancs sucrés très jeunes, c’est ce que je continue à préférer avec le foie gras : un jurançon en vendanges tardives, c’est top n

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«Mon meilleur souvenir, c’est le foie gras chaud aux raisins du Relais de la Poste, un deux-étoiles à Magescq, quand j’étais apprenti. Il restait toujours de petits bouts de foie gras au fond de la casserole. Inoubliable » Julien Duboué

Bouillon mousseux de châtaignes, royale de foie gras Recette d’Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants, Paris POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN DÉLICAT

Liez l’ensemble avec le beurre cru. LE DRESSAGE l Avec un économe ou une petite mandoline à truffe, réalisez de fines lamelles de châtaignes crues. À l’aide de deux cuillères à soupe, réalisez sur une assiette 6 belles quenelles de crème fouettée. Recouvrez-les de lamelles de châtaignes. Émulsionnez le bouillon de châtaigne fumant à l’aide d’un mixeur plongeant pour le faire mousser et versez-le dans les bols sur la royale préalablement tempérée. Juste avant de servir, déposez la quenelle sur

6 châtaignes fraîches pelées à vif • 20 cl de crème fouettée légèrement salée. POUR LA ROYALE • 200 g de foie gras cru • 10 cl de crème fleurette • 6 jaunes d’œufs • 12 cl de bouillon de volaille corsé • 3 cl de porto • 1 bonne « râpée » de muscade • ½ c. à café de sucre • Sel et poivre. POUR LE BOUILLON • 375 g de purée de châtaigne • 30 cl de bouillon de volaille corsé • 10 cl de crème fleurette • 60 g de beurre cru • 2 gousses de cardamome verte • 2 cl de Chartreuse verte • Sel, poivre. LA ROYALE l Mixez tous les ingrédients dans un blender. Répartissez la préparation dans le fond de 6 bols et laissez cuire durant 25 min environ au bain-marie à 120 °C, sur une feuille de papier sulfurisé. LE BOUILLON l Faites chauffer la purée de châtaigne avec le bouillon de volaille, la crème fleurette et l’assaisonnement.

4 BONNES IDÉES SIGNÉES DUTOURNIER • Faire mariner des escalopes de foie gras frais dans l’équivalent d’une tasse d’expresso, les faire griller et les monter en terrine. • Préparer un chutney en mixant betterave, grenade, eau, sel, poivre, piment et gingembre, à laisser reposer 24 h avant de servir. • Intercaler des fonds d’artichauts avec des escalopes de foie gras pour monter une terrine. • Faire cuire des topinambours dans la graisse du foie gras avec des gousses d’ail et du persil, et servir avec de généreux copeaux de foie gras.

la surface de chaque bol n À BAS LES BULLES !

Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du plat du bain-marie permet aux bulles d’air de s’échapper sur les côtés et de ne pas stagner sous les bols, ce qui permet d’uniformiser la cuisson.

14 LA SAISON

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© CHRISTOPHE SAVELLI (2)

Pâté en croûte de pain, foie gras et figues Recette de Julien Duboué, Boulom, Paris POUR 10 À 12 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 20 REPOS 3 H 15 DÉLICAT

LA FARCE l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez la graisse du foie gras de canard. Dans un faitout, faites compoter les oignons et l’ail dans cette graisse. Ajoutez les pieds de cochon et la gélatine essorée, mélangez puis faites refroidir. l Dans un saladier, mélangez tous les autres ingrédients et la compotée d’oignons refroidie, en prenant soin de vérifier que toute la farce l Coupez le dessus du pain au 3/4 de la hauteur, et conservez ce « chapeau ». l Creusez le pain pour enlever la mie en laissant 1 cm sur le fond et les côtés. l Disposez la moitié de la farce au fond puis lissez. Recouvrez uniformément avec le foie gras mi-cuit taillé à 2 cm d’épaisseur. est assaisonnée uniformément. l Préchauffez le four à 160 °C.

l Recouvrez de l’autre moitié de la farce jusqu’à arriver à la hauteur du pain. l Enveloppez le pain dans du papier aluminium, faites cuire 1 h à 160 °C, jusqu’à 63 °C au cœur. Laissez refroidir 1h. Pressez la chair afin qu’elle soit 1/2 cm en dessous du haut du pain. Placez le pâté 1h au réfrigérateur. LA GELÉE DE FIGUES l Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez les figues en quartiers. Portez tous les autres ingrédients à ébullition dans 25 cl d’eau. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Quand la gelée est refroidie mais encore souple, ajoutez les figues et enrobez-les délicatement. Disposez-les sur la chair du pâté, puis faites couler le reste de la gélatine par-dessus et remettez 1h au frais. l Déposez le chapeau de pain sur le dessus, taillez puis servez n

500 g de foie gras de canard mi-cuit • 1 pain de Lodève de boulangerie ou à défaut, un autre gros pain à la croûte craquante. POUR LA FARCE • 100 g de pied de cochon cuit, désossé et taillé en cubes • 350 g d’échine de cochon hachée • 150 g de lard gras haché • 150 g de foie de volaille taillé en petits dés • 2 œufs • 125 g de lait • 250 g d’oignons finement émincés • 25 g d’ail frais • 1 feuille de laurier hachée • 1 pincée de thym haché • 1 pincée de muscade • 1/4 de botte de persil plat ciselé finement • 30 g d’armagnac brun • 50 g de vin blanc sec • ½ feuille de gélatine • 20 g de sel fin • 3 g de poivre moulu • 1,5 g de piment d’Espelette. POUR LA GELÉE DE FIGUES • 250 g de figues • 4 feuilles de gélatine • 25 g de xérès • 1 piment d’Espelette • 20 g d’armagnac • 1 cl de vinaigre balsamique • 1 cube Maggi • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre.

RÉGAL & CHARAL OPÉRATION SPÉCIALE

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Chez Charal, la quête du goût commence au pâturage

Des vaches en extérieur la majeure partie de l’année, une alimentation saine à base d’herbe et une prime qualité pour les éleveurs. Tels sont les principes que Charal développe depuis 20 ans à travers ses filières qualité. Et le goût est plus que jamais au rendez-vous...

au bien-être animal , mais aussi à l’entretiendes paysages et aumaintien de la biodiversité .

800 fermes françaises sont engagées dans la nouvelle gamme «Élevé au pâturage» lancée par Charal en septembre 2020. Affichant clairement sa priorité, elle s’appuie sur trois piliers fondamentaux: l’alimentation à l’herbe des bovins, la conduite d’élevage et un partenariatvertueuxavec leséleveurs. Ainsi, les animaux sont majoritairement nourris à l’herbe et pâturent une grande partie de l’année (6 mois minimum) du printemps à l’automne. En hiver ou en période de sécheresse, fourrages et céréales – le plus souvent produits directement sur la ferme – complètent l’alimentation. Et le consommateur, naturellement, s’y retrouve. Dans l’assiette, laviande esttrèstendre, peu grasse, et ses apports en antioxydants et vitamine E sont renforcés. Plus largement, la collaboration avec Charal est gagnante pour l’éleveur qui bénéficie d’une prime qualité. Quant à la pratique de l’élevage au pâturage, elle participe

UN ENGAGEMENT DE LONGUE DATE

Cette gamme s’inscrit dans une démarche qualité unique, initiée dès les années 2000 par la marque. En effet, si l’ensemble de la production Charal est 100% française , un tiers de l’approvisionnement provient de filières d’excellence, ce qui représente 10000 éleveurs. Ces filières phares, dont la filière bio, l’Audit Qualité Charal (dont sont issus les animaux de la gamme pâturage qui pâturent plus de 6 mois) et l’Herbo’pacte ® répondent à trois engagements communs : une attention particulière apportée au bien-être des bovins, une nourriture saine et adaptée à leurs besoins et une meilleure rétribution des éleveurs. Pour consommer de la viande autrement n

Frédéric, éleveur Filière Audit Qualité Charal, engagé dans la gamme élevé au pâturage. «L’herbe joue un rôle très important sur la qualité de la viande, qui est exceptionnelle. Cela n’a rien à voir avec une vache nourrie au maïs.»

Gwendoline, éleveuse filière Herbo’pacte ® «Mes vaches sont nourries exclusivement à l’herbe : en pâture principalement, et à l’enrubannage, une méthode de conservation de l’herbe par fermentation, en hiver.» puis au foin quand la sécheresse est là

CHARAL EN CHIFFRES • La viande est 100% française. • 30000 éleveurs français travaillent

avec Charal, 10000 issus de filières qualité. • Plus de 1000 audits annuels sont réalisés chez les éleveurs engagés. • Plus de 450 bouchers travaillent à la sélection et à la découpe des viandes. CHARAL - IDENTITÉ LOGO -CMJN

LA GAMME « ÉLEVÉ AU PÂTURAGE » propose cinq références (quatre au rayon boucherie, une au rayon surgelés) : des steaks hachés, des biftecks et du faux-filet. Le tout est 100% pur bœuf français et transformé par les bouchers Charal en Normandie et en Pays de la Loire.

FOND BLANC

28/02/20

Industriel : XOXOXOXOXOXO M. -

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JAUNE

MAGENTA

NOIR

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Les volailles de fête de novembre à décembre Laquelle de ces poules de luxe choisirez-vous pour occuper le devant de la scène? Chapon ou poularde à la chair tendre, oie grasse, pintade au goût puissant ou dinde juteuse… le choix est vaste. Traitez-la avec tous les égards dus à son rang, elle vous le rendra au centuple dans l'assiette. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

CHAPON ET POULARDE

LA PINTADE Cet oiseau étant à l’origine un gibier, il possède un goût très marqué, presque sauvage. Sa viande est assez juteuse, ferme et serrée. Sa puissance peut surprendre. LE BON CHOIX : favorisez les pintades fermières. Le mode d’abattage a aussi un impact : la pintade «au sang» (étouffée et non saignée) aura un goût plus prononcé, presque faisandé. Comptez une pintade de 1,2 kg pour 4 personnes.

L’OIE Une viande peu connue, dont le goût étonnera sans choquer. Moins sauvage que la pintade, c'est une volaille très grasse, donc riche. Piquez la peau sur toute sa surface pendant la cuisson pour permettre à la graisse de s'écouler. LE BON CHOIX : préférez-la jeune, elle sera plus tendre. Le torse (au niveau des magrets) doit être bien bombé. Comptez un animal de 3 kg pour 8 personnes.

LA DINDE Malgré sa chair maigre, la dinde est une viande goûteuse et moelleuse, à la saveur très fine. Seul inconvénient, elle sèche facilement à la cuisson. LE BON CHOIX : préférez une dinde fermière, avec une peau épaisse et peu de graisse au niveau des flancs. Un animal de 3 à 3,5 kg suffit pour 8 personnes.

Deux volailles produites exclusivement pendant

les fêtes. Le chapon est un coq castré et engraissé, les poulardes sont engraissées avant d'avoir pondu. Leur chair est nacrée, plus tendre et délicate qu'à l’accoutumée. LE BON CHOIX : recherchez des volailles avec de la graisse visiblement répartie sous la peau, sur toute sa surface. Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes.

©CABANNES / PHOTOCUISINE

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1. Choisissez la bonne volaille Choisissez de préférence une volaille d’éleveur (Bresse, Landes, Vendée, Loué, Janzé…). La chair doit être ferme et bien sèche, signes de fraîcheur. Enveloppez la volaille dans un torchon propre pour la conserver au réfrigérateur. Comptez 4 à 5 jours de maturation. 2. Anticipez Il est impératif de sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2 h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Trop froide, elle durcira fatalement et aucune farce ne lui rendra son moelleux. N’oubliez pas de laisser reposer la viande 20 à 30 min avant de la servir. 3. Pochez Les grosses volailles gagnent à être pochées avant cuisson au four. Préparez un bouillon avec un oignon, un poireau, une carotte et un bouquet garni et plongez la volaille 20 min à partir du frémissement. Laissez-la dans son bouillon 12 h au frais. Celui-ci, une fois dégraissé, pourra servir de jus d’arrosage. 4. Beurrez ou huilez Enduisez généreusement votre volaille de gras. Ce sont les sucs qui permettent d’obtenir un bon jus. Vous pouvez mélanger beurre et huile d’olive pour éviter une caramélisation trop rapide. Massez bien la volaille à l’extérieur sur toute la peau et ajoutez une noisette de beurre à l’intérieur. 5. Arrosez Le four a tendance à dessécher la volaille, arrosez-la régulièrement avec le gras 10 conseils pour réussir la volaille de vos rêves

© FÈNOT / PHOTOCUISINE

8. La bonne cuisson Adaptez la taille du plat à celle

tombé au fond du plat. Soulevez-le bien à la verticale pour faire couler le jus de la carcasse, plus riche en sucs. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter 10 cl d’eau ou de bouillon et grattez le fond pour allonger le jus. 6. Composez votre propre farce Pour faire une bonne farce, il faut un liant (œuf, abats, viande hachée) ; du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras, fruits secs) ; et des herbes et épices au choix. Vous pouvez naturellement utiliser les abats de la volaille. En suivant ces principes, imaginez toutes sortes de farces. 7. À chaque volaille sa farce Évitez de farcir les volailles au goût moins marqué, tel le chapon. Pour les autres, adaptez la composition de la farce. De façon classique – mais efficace – vous pouvez opter pour : des marrons pour la dinde, une garniture forestière (champignon, armagnac) pour la pintade, des agrumes pour l’oie et des fruits secs ou confits pour le canard.

de votre volaille. Il ne doit être ni trop petit, ni trop grand. Piquez la cuisse à l’articulation. Le jus qui s’écoule est transparent ? C’est cuit ! Il est rosé? Poursuivez la cuisson quelques minutes. Excepté pour le canard, qui se doit d’être rosé… 9. Sous la peau Pour impressionner vos invités, vous pouvez aussi farcir la volaille sous la peau. Glissez délicatement la main sous la peau des blancs et décollez-la doucement. Appliquez des fines lamelles de truffes ou des fines herbes, puis plaquez la peau sur la chair pour la faire adhérer. Effet Les dindes, poulardes et autres chapons s’accordent bien à un vin rouge tendre au fruité délicat du type pinot noir. Plus gras, le canard et l’oie se marient volontiers à des vins plus puissants : côtes-du-rhône, madiran, corbières… waouh garanti ! 10. Côté vins

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<<< Poulet fermier aux morilles et au vin jaune POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H TREMPAGE 3 H FACILE

1 poulet fermier découpé en morceaux • 250 g de morilles séchées • 25 cl de vin jaune (Jura) • 25 cl de crème fraîche • 15 cl de bouillon de volaille • 2 échalotes • 2 c. à café de maïzena • 50 g de beurre demi-sel • 2 brins de thym • Fleur de sel, poivre du moulin. l Commencez par faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 3 h. l Émincez les échalotes et faites-les revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur chaque face. Réservez le poulet dans une assiette. l Versez le vin, le bouillon et la crème fraîche dans la cocotte. Salez et poivrez. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dégager les sucs de la viande. Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez les brins de thym et couvrez. Laissez cuire pendant 30 min. l Égouttez les morilles et ajoutez-les à la cocotte. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 min. l Placez le poulet et les morilles dans un plat. Ajoutez la maïzena dans la sauce crémée et mélangez pour épaissir sur feu doux. Versez la sauce sur le poulet, saupoudrez de fleur de sel et poivrez n

20 min + 1 h

© DE LA FOREST / PHOTOCUISINE

40 min + 1 h 30

Poularde farcie aux châtaignes et potiron >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 30 FACILE 1 poularde de Bresse de 2 kg environ avec son foie • 250 g de chair à saucisse • 800 g de potiron • 250 g de châtaignes cuites • 10 cl de lait • 2 tranches de pain de mie complet • 70 g de beurre demi-sel fondu • 1 oignon jaune • 2 gousses d’ail • ½ bouquet de persil • Sel, poivre. USTENSILE • Ficelle alimentaire. l Préchauffez le four à 180 °C. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Ciselez le persil. Pressez les gousses d'ail. Coupez le potiron en tranches avec la peau. Ciselez l'oignon. l Écrasez à la fourchette 100 g de châtaignes. Coupez le foie en petits morceaux et ajoutez-les à la chair à saucisse. Ajoutez ensuite le pain égoutté et émietté, le persil et l’ail. Mélangez bien. Farcissez la poularde puis refermez-la avec la ficelle alimentaire. l Placez la poularde dans un très grand plat, badigeonnez-la de beurre fondu. Disposez les oignons autour et versez un verre d’eau. Enfournez pour 1 h en prenant soin d’arroser la volaille régulièrement. l Au bout d’une heure, ajoutez autour de la poularde le potiron coupé en tranches et le reste des châtaignes. Salez et poivrez. Remettez au four pour 30 min n

© CARNET / PHOTOCUISINE

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L'ananas de novembre à mars

Frais et acidulé, ce fruit exotique se marie aussi bien au sucré qu’au salé. L’ananas régale les palais depuis plusieurs siècles, si bien que Louis XIV avait tenté d’en faire pousser à Versailles, en vain. Mais aujourd’hui, l’ananas made in France, ça existe! TEXTE AMÉLIE ZACCOUR

POINTS DE REPÈRE • Un fruit historique… Appelé nana nana

(parfum des parfums) par les Amérindiens,

l’ananas a été découvert par Christophe Colomb. • C’est la saison ! L’ananas se récolte en hiver. Le Cayenne, variété la plus cultivée dans le monde, est souvent meilleur de novembre à mars. De décembre à janvier, préférez les Victoria. • Il se fait désirer. Deux années de culture sont nécessaires avant de récolter l’ananas, qui pèse 1,8 kg en moyenne. • Il faut savoir l’apprivoiser. Dans un gâteau, l’ananas empêche la bonne levée de la pâte. Pour neutraliser un peu de sucre. Par ailleurs, il fait tourner le lait, empêche la gélatine de se solidifier et peut ramollir les autres aliments avec lesquels il est en contact. • Ami de la digestion, il renferme une enzyme appelée broméline qui accélère l’assimilation des protéines, d’où une excellente digestion des viandes et poissons, avec de l'ananas cru. cet effet, faites-le cuire auparavant 15 min avec

COMMENT LE CUISINER? L’ananas se consomme

nature, en salade de fruits, en smoothie, en brochettes, en tartes, en gâteaux, en flans, en cakes, en sorbets… Dans

des plats salés, il donne une touche d’exotisme à des viandes telles

que le porc, le canard (sauce aigre-douce) ou encore aux fruits de mer et aux poissons.

>>> Un des meilleurs ananas au monde est le victoria de La Réunion, qui bénéficie d’un Label rouge depuis 2006.

© LAWTON / PHOTOCUISINE

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COMMUNIQUÉ

La Fournée Dorée lance les pancakes à la crème fraîche NOUVEAU UNE NOUVEAUTÉ GOURMANDE ETSUCRÉEVIENTDE FAIRE SONARRIVÉE DANS NOS RAYONSAVEC LES PANCAKESÀLACRÈME FRAÎCHE ETAUX ŒUFS FRAIS CONCOCTÉS PAR LAFOURNÉE DORÉE.ADÉCOUVRIRTRÈSVITE POUR LES DÉGUSTERÀTOUTMOMENTDE LAJOURNÉE !

L’incomparable qualité des ingrédients Le goût si gourmand des nou- veaux pancakes de La Fournée Dorée a un secret : se recette inédite. Celle-ci comprend en effet de la crème fraîche, des œufs frais de poules élevées au sol, de la farine française et du lait entier. Des ingrédients de qualité pour des pancakes garantis « sans conservateur ». A noter que cette attention consacrée au choix des produits et ce savoir-faire unique sont déjà à l’origine du succès des Gaufres Liégeoises de La Fournée Dorée, au beurre et au sucre perlé. A vec les nouveaux pancakes La Fournée Dorée, la gourmandise est plus que jamais à l’honneur. Ces petites crêpes épaisses très appréciées

La recette : pancakes façon Tatin

Éplucher et couper les pommes en petits mor- ceaux. Les faire fondre 5 min dans une poêle avec un fond d’eau. Réserver. Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition sur feu vif pendant quelques minutes. Puis incorporer le beurre hors du feu. Mélanger au fouet. Remettre sur le feu pour réduire un peu au besoin en fouettant. Ajouter les pommes au caramel. Fairechauffer lespancakesdansunepoêleàfeu très doux afin qu’ils soient tièdes. Disposer lespancakesdansuneassietteetajou- ter lemélange pomme caramel par-dessus. Suggestion de présentation : Déguster avec une boule de glace vanille ou quelques cuillerées de yaourt à la grecque. Ou, pour les plus gourmands, avec une cuillerée de caramel au beurre salé.

4 pers. 12 min. Facile

- 4 pommes au choix (Royal Gala, Golden…) - 2 pancakes La Fournée Dorée par personne,

soit 8 pancakes Pour le caramel : - 100 g d’eau - 30 g de sucre de canne - 30 g de beurre

Retrouvez la recette envidéo sur notre sitewww.lafourneedoree.fr/type/02-recettes-sucrees

aux États-Unis arrivent dans nos rayons avec un goût inégalé et un moelleux incomparable, notamment grâce à la crème fraîche et aux œufs frais de leur recette (voir encadré). Parfaits à tout moment de la journée, au petit déjeuner comme au brunch, tout simplement en dessert ou pour le goûter, les pancakes se dégustent aussi bien avec des fruits, de la confiture ou du sirop d’érable. Pourquoi, après tout, ne pas varier les plaisirs ? Pratiques avec leurs cinq sachets contenant chacun deux pancakes, les 10 pancakes La Fournée Dorée vous suivent dans toutes vos activités, pour une inoubliable pause gourmande.

30 min + 2 h 45

<<< Tarte tourbillon ananas-vanille POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 15 REPOS 1 H ASSEZ FACILE 1 pâte sablée • 2 ananas • 20 g de beurre froid • 50 cl de lait • 2 gousses de vanille • 200 g de sucre • 4 jaunes d’œufs • 60 g maïzena • 1 sachet de sucre vanillé • 1 orange • Sucre glace. l Préchauffez le four à 170 °C. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Recouvrez d’un papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de haricots secs). Enfournez pendant 25 min. l Faites frémir le lait avec 50 g de sucre et les graines des gousses de vanille. Coupez le feu et laissez infuser à couvert. l Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena et 50 g de sucre pour les blanchir. Versez les 2/3 du lait infusé sur ce mélange, fouettez et remettez dans la casserole avec le restant du lait. Sur feu moyen, fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis fouettez encore 4 min sur le feu pour cuire la crème. l Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid. Réservez la crème dans un plat, filmez au contact, laissez refroidir et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 h. l Coupez les ananas en tranches, placez-les dans un plat et recouvrez-les de sucre vanillé. Pressez l'orange. l Faites un caramel en versant dans une casserole les 100 g de sucre restant et 20 cl d’eau. Déglacez avec le jus d’orange. Versez le caramel sur l’ananas et faites rôtir au four à 170 °C pendant 35 min en prenant soin d’arroser régulièrement l’ananas avec le caramel. l Garnissez le fond de tarte avec la crème pâtissière vanillée puis recouvrez de tranches d’ananas refroidies en réalisant une rosace. Saupoudrez la tarte de sucre glace n

© GARNIER / PHOTOCUISINE

Tiramisu à l’ananas, mangue et fève tonka >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 10 MIN FACILE 1 ananas • 2 mangues • 3 œufs • 75 g de sucre • 75 g de farine • 30 cl de crème fleurette bien froide • 70 g de sucre glace • 1 sachet de sucre vanillé • 1 fève tonka. USTENSILES • 6 verrines. l Détaillez l’ananas et les mangues en petits cubes. Réservez dans un bol avec le sucre vanillé. Râpez la moitié de la fève tonka et mélangez. Filmez et placez au frais. l Préchauffez le four à 180 °C. l Réalisez le biscuit à la cuillère. Battez les blancs d’œufs jusqu’à épaississement puis ajoutez en 3 fois le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une belle meringue lisse. Versez ensuite les jaunes d’œufs. À la maryse, incorporez en 3 fois la farine tamisée. Étalez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 10 min. l Une fois refroidi, détaillez le biscuit cuillère en ronds de la taille des verrines. Imbibez le biscuit du jus des fruits. l Montez la crème fleurette en chantilly avec 50 g de sucre glace et un soupçon de fève tonka râpée. l Disposez dans le fond de chaque verrine de la compotée de fruits puis ajoutez un cercle de biscuit et terminez par une rosace de crème chantilly. Saupoudrez de cacao n

35 min + 10 min

© GARNIER / PHOTOCUISINE

courses en tête ENQUÊTE • SHOPPING • PLACARD

SI NOUS EN CONSOMMONS BEAUCOUP (29000 TONNES EN 2018), NOUS SOMMES DE PLUS EN PLUS EXIGEANTS SUR SA QUALITÉ, QUI GLOBALEMENT S’AMÉLIORE. DE NORVÈGE OU D’ÉCOSSE? D’ÉLEVAGE OU SAUVAGE? BIO OU PAS? FUMÉ ET SALÉ SELON QUELLE MÉTHODE? ACHETEZ EN TOUTE CONNAISSANCE DE CAUSE. TEXTE CLAIRE BAUDIFFIER VERS QUELLE PROVENANCE SE TOURNER? que le sauvage est toujours congelé avant transformation : cette réglementation permet de tuer les éventuels vers anisakis. Le saumon Saumon fumé: suivez le guide

© SHUTTERSTOCK

LEQUEL EST MEILLEUR : LE SAUMON SAUVAGE OU LE SAUMON D’ÉLEVAGE? C’est une question de goût. Tous les professionnels l’affirment, celui du saumon sauvage est plus prononcé. Dans les Landes, la maison Barthouil fume du saumon sauvage et du saumon d’élevage de manière artisanale depuis les années 1950. « Tout est fumé de la même manière, et les qualités propres de chaque saumon, son terroir, vont ainsi être révélés , détaille Pauline Barthouil, directrice de la marque. Souvent, les consommateurs veulent goûter du sauvage, qui leur paraît plus noble. Il sera moins gras, plus aromatique et avec une saveur plus complexe, qui ne va pas plaire à tous. » Les prix varient tellement qu’il est possible de trouver du saumon sauvage au même prix que certains saumons d’élevage. C’est ensuite la qualité du fumage qui diffère, mais aussi bien sûr les labels et la provenance du saumon. Sachez par ailleurs

C’est d’abord une question d’offre. Il existe deux grandes espèces de saumon : le saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp) et le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) . Le premier – tel le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) – est en grande majorité sauvage et se pêche notamment au large de l’Alaska, tandis que le deuxième est principalement d’élevage. Il provient de Norvège, d’Écosse, d’Irlande ou… du Chili. « Aujourd’hui, la Norvège représente les deux tiers des approvisionnements des ateliers de fumage français, devant l’Écosse et l’Irlande » , précise Pierre Commere, secrétaire général du groupe saumon fumé de l’ETF (Syndicat des Entreprises du Traiteur Frais).

d’élevage peut aussi être congelé après fumage, son étiquette indiquera alors « ne pas recongeler » ou « produit décongelé ». Beaucoup de saumons fumés industriels le sont. FAUT-IL PRIVILÉGIER UN LABEL? Les labels bio et rouge offrent certaines garanties intéressantes sur l’alimentation des saumons , la non-utilisation d’OGM, le respect de quotas dans les bassins… Mais, comme l’ont montré diverses enquêtes – 60 millions de consommateurs et Que choisir –, ils contiennent parfois davantage de métaux lourds (dans la limite réglementaire) que les poissons conventionnels, parce que leur alimentation est plus riche en ressources d’origine marine. D’autres labels existent,