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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

Le kouglof traditionnel d’Armand Felder Recette sur regal.fr

UNE BOULE DE DOUCEUR Pas d’Alsace sans kouglof… Le livre de Gérard Goetz, Alsace, un paysage gastronomique en détaille les subtilités : « L’étymologie de son nom désigne sa nature - kugel pour boule et höpfen pour lever – une variante de brioche avec des éclats d’amandes et saupoudrée de sucre glace. Elle est la douceur des petits déjeuners en Alsace. À Niedermorschwihr, la confiturière et pâtissière Christine Ferber, raconte que pendant longtemps, elle a demandé à son père la recette du kouglof. “Il me faisait toujours

la même réponse : tu dois la découvrir par toi-même. Quand j’ai commencé à préparer mes premiers kouglofs, j’ai compris ce qu’il voulait dire. Il m’a fallu des mois pour maîtriser cette recette en apparence simple dans son énoncé. Chaque jour est différent, l’humidité ambiante, la chaleur du fournil, l’humeur du boulanger… Comme la pâte est vivante, elle réagit à toute variation du quotidien, il faut apprendre à la domestiquer.“ »