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50 LE REPORTAGE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Kouglof, pain d’épices et bredele…

Christophe Felder et Camille Lesecq ont travaillé longtemps côte à côte dans les palaces parisiens. Ils se retrouvent aujourd’hui associés dans une nouvelle aventure pâtissière au nord de l’Alsace. Les Alsaciens sont gâtés!

comme la neige fraîche grâce à la glace royale. La magie pâtissière opère. L’illusion est totale et, en bouche, c’est un réel festin comme tout ce que touchent les deux pâtissiers. La viennoiserie du week-end Quant au mythique kouglof, c’est la viennoiserie familiale de la fin de semaine en Alsace. « On a essayé d’en fabriquer dès le lundi, mais on n’en vendait qu’à partir de jeudi ! » , raconte Christophe Felder. Seule la forme en turban ou dite en bonnet turc s’est maintenue. Autrefois, elle variait en fonction des saisons et des occasions de fête : lapin, cigogne, poisson, écrevisse… La recette varie d’un boulanger à l’autre : kouglof au levain ou à la levure, plus ou moins dense ou léger, plus ou moins imbibé d’un sirop au kirsch. Christophe Felder a un faible pour celle de son grand-père Armand… La tradition, toujours n

Retour à l’entrée de la vallée de la Bruche, à Mutzig, chez les pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq. Le premier est Alsacien (son père était boulanger à Schirmeck), le second est Normand. Ils se sont connus dans le monde des palaces parisiens. C’était avant qu’Instagram ne gouverne les carrières. Dans le laboratoire, la folie de l’Avent approchant s’empare de tous les bras disponibles. Des odeurs de cannelle virevoltent et les kouglofs dorés sortent du four. Camille est penché sur des petits sapins en pain d’épices tapissé de massepain et les décore de boules de noël à la poche à douille « J’en ai encore cinq cents à faire » , sourit-il. Christophe Felder confectionne des bredele , ces gâteaux de Noël qui sont fabriqués dans les maisons alsaciennes et croqués pendant les quatre semaines de l’Avent. Ces étoiles de circonstance sont brillantes

Christophe Felder et Camille Lesecq partagent leurs créations dans leurs boutiques Les pÂtissiers, à

Mutzig et Dorlisheim , mais aussi dans leurs livres. Après Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore, paru cet été, ils publient à l’approche des fêtes Entremets, 40 desserts d’exception , un inventaire à leur façon, de quelques grands classiques de la pâtisserie française.