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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 L’Alsace gourmande au pied du sapin

Prolongez cette promenade culinaire en compagnie du chef Gérard Goetz, en plongeant dans l’excellent livre réalisé par Jean-Paul Frétillet et Louis-Laurent Grandadam. Les produits et les recettes emblématiques du terroir se dévoilent au fil des saisons et des rencontres. Alsace, un paysage gastronomique , de Gérard Goetz. Éditions de La Martinière. 408 pages, 45 €.

30 min + 3 h 05

Un vin d’Alsace, mélange de pinot noir et pinot gris, travaillé en biodynamie : Loulou de Julien Meyer, à Nothalten.

Pot-au-feu d’oie de la Saint-Martin et ses toasts d’abats Recette de Gérard Goetz, Chez Julien à Fouday POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 3 H 05 FACILE

au hachoir avec une grille fine. Faites suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez les abats et faites cuire pendant 3 min Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez le foie gras. l Filtrez le bouillon de cuisson au chinois et réservez-le. Posez l’oie dans un grand plat et dressez les légumes autour. Salez à la fleur de sel. Servez avec les légumes, le bouillon et les tranches de pain toastées et tartinées de préparation d’abats n

l Sortez l’oie du réfrigérateur au moins 2 h à l’avance. Réservez les abats. Mettez-la entière (ou coupée en quatre) dans une grande marmite avec tous les légumes épluchés et taillés grossièrement, l’oignon piqué de clous de girofle, le laurier, le bouquet garni, un peu de gros sel et le poivre concassé. Couvrez d’eau froide et faites cuire pendant 3 h à feu doux. l Taillez le foie gras en petits dés, réservez-les. Passez les abats

1 oie plumée et vidée avec les abats • 100 g de foie gras cru • 1 demi-chou blanc • 3 carottes • 3 navets blancs • 1 oignon • 1 bouquet garni (poireau, persil, céleri branche) • 2 clous de girofle • Laurier • 1 grosse échalote • 30 g de beurre • 3 tranches de pain de campagne • Un peu de gros sel • Un peu de poivre noir concassé • Fleur de sel, poivre du moulin.