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46 LE REPORTAGE

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

Poireau à la truffe noire

ne conserver que le cœur aussi blanc que possible. De forme ovale et aplatie, d’un poids de 7 à 10 kg, le chou passe entre les lames des couteaux mécaniques. Les lanières de la choucroute fraîche filent sur le tapis roulant, passent sous une fine pluie de sel avant de tomber comme la neige dans les cuves de fermentation aux murs noirs. La choucroute empilée par couches et bâchée, est privée d’air. La nature prend le relais. Les bactéries maison, anaérobies, invisibles et jusqu’alors en sommeil, passent à l’attaque. Elles transforment les sucres du chou en acide lactique, un agent de conservation efficace, permettant à la choucroute de passer l’hiver. Les restaurateurs sont sur le qui-vive. Comme chaque année, ils attendent la choucroute nouvelle comme les premières asperges ou les premières quetsches. « Elle est tellement douce qu’on ne peut pas s’arrêter d’en manger. C’est compulsif ! », souligne Valentin avec des yeux qui ne mentent pas. S’il est devenu choucroutier, c’est à force d’avoir suivi son père. On l’imagine, en culottes courtes, rôdant autour des cuves de fermentation, guettant la choucroute nouvelle comme un Noël avant l’heure.

expliqué l’importance de la variété. Dans la terre rendue glaise par la pluie matinale, les choux enracinés semblent imbriqués tant ils ont déployé leurs feuilles à l’ourlet frisottant. Ils sont à cœur ouvert. « C’est avec ce chou dans toute sa plénitude, un descendant du quintal, la variété historique de la choucroute en Alsace, que nous fabriquons le fil d’or », explique Valentin. Avec son couteau, il taille une tranche dans le cœur de l’un des choux. On le déguste comme une friandise et la finale offre des notes fraîches presque mentholées et son immanquable « petit goût de noisette ». Dans le champ d’à côté, les choux sont trapus, ramassés et alignés sans se frôler. Chacun reste dans son pré carré. Sous la dent, ils sont plus coriaces et moins flatteurs. « C’est le chou standard, un hybride qui a remplacé les variétés traditionnelles, car il pousse mieux et se prête à la récolte mécanique. Dans l’assiette, il est moins tendre et plus amer », précise le choucroutier. Neige de choucroute nouvelle Sur la chaîne de fabrication, les choux, passent de mains en mains. Ils sont débarrassés de leur trognon et de leurs feuilles périphériques pour

La récolte et la préparation du raifort chez Christophe Scharrenberger, à Surbourg. Cette plante à rhizome (comme le wasabi avec qui elle est souvent confondue) est une spécialité alsacienne. Le pot de raifort remplace la moutarde. Il est beaucoup plus fort et contient davantage Le rhizome, pouvant atteindre un mètre de long, est râpé pour obtenir une pâte très blanche. Une pointe de raifort apporte la sensation piquante nécessaire pour relever un pot-au-feu, un saumon ou une mayonnaise. de sinigrines, cette molécule qui nous monte au nez et nous fait pleurer. Le raifort se récolte en hiver.