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www.regal.fr RÉGAL N° 91 SEPTEMBRE OCTOBRE 2019

D ehors la nuit s’installe. Ciel profond et froid vif jouent les contrastes avec ce qui se trame à l’intérieur… Au restaurant Julien, à Fouday dans la vallée de la Bruche, les derniers vacherins sont servis dans une ambiance surchauffée de fin de banquet. Les desserts glacés aux fruits rouges concluent des agapes mémorables : soupe de boudin noir, terrines de cochon, rillettes, pieds de porc, choucroute avec force saucisses, lard et munster. Chaque année, en novembre, dans cette auberge alsacienne, les cochonnailles font grimper le compteur des calories. « Les gens viennent de très loin, même de Belgique », raconte Gérard Goetz, le chef du restaurant, avec les yeux pétillants d’un enfant au pied du sapin de Noël. Saint-Nicolas arrive à grand pas et bientôt on dressera l’arbre dans la salle du restaurant. « Cette année, j’ai bien envie de le décorer avec des pommes bien rouges, les christkindler d’Alsace, comme on le faisait autrefois », poursuit Gérard Goetz. À côté, il y aura une crèche gigantesque dont les personnages hauts comme de jeunes agneaux ont été chinés au hasard des brocantes.

« Vous n’imaginez pas le nombre de gens qui m’ont proposé de les acheter. » À l’approche de l’Avent, toute la région s’illumine, les sapins se parent de guirlandes et les crèches, plus ou moins discrètes, prennent place dans les vitrines des commerces et au cœur des maisons. Le cuisinier alsacien ne fait pas exception. Un archipel de terroirs et de saveurs Avec les Vosges pour contrefort et le Rhin comme frontière naturelle avec l’Allemagne, l’Alsace ne craint personne quand il s’agit de la table et des traditions saisonnières. Cet archipel de terroirs et de saveurs semble imperméable aux flots des modes venues d’ailleurs. En 2004, avec le titre provocateur Maigrir en Alsace ? , l’actrice Huguette Dreikaus, pilier de la Chouchouterie, institution satirique à Strasbourg, publiait un ouvrage sur la cuisine alsacienne. De Strasbourg à Colmar, les végétariens et les prosélytes du régime crétois ne se sentent pas tout à fait chez eux… Et les festivités commencent bien avant le 24 décembre. Dès le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, les Alsaciens jettent leur dévolu

Page de gauche, une scène du marché de Noël d’Obernai. Comme ceux de Kaysersberg, de Ribeauvillé ou de Colmar, il a gardé un peu de l’esprit féerique originel avec ses odeurs de vin chaud épicé. La tradition des marchés de Noël ou de l’Avent est née en Allemagne au Moyen Âge. On y allait pour

acheter le sapin, les décorations et les jouets pour les enfants.

Ci-dessus, à gauche: le chef Gérard Goetz, dressant une somptueuse choucroute. À droite, Georges Kuntz, éleveur de foie gras à Dachstein.