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34 PRÉLUDE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

DES CONDIMENTS À COMBINER À VOTRE GRÉ Un mélange d’algues et de kumquat, des pickles de betterave, un crumble de pain au parmesan… Voici trois idées pour donner du goût et de la texture à vos recettes apéritives.

>>> Condiment algues-kumquat Voir la recette des saint-jacques dans leur coquille page 37.

>>> Pickles de petites betteraves et oignons Coupez 1 petit oignon jaune en 8 quartiers et 5 petites

betteraves en 4 (ou 8 selon leur taille). Dans une casserole, portez à ébullition 40 cl d’eau avec 25 cl vinaigre de cidre , 125 g de sucre , 1 c. à café de graines d’anis et du poivre. Ajoutez les betteraves et laissez cuire 45 min. À l’issue de la cuisson, ajoutez l’oignon. Placez les morceaux d’oignon et de betterave dans un bocal, versez le jus de cuisson et retournez le pot. Vous pourrez les consommer dès le lendemain. Une fois entamés, conservez-les jusqu’à un mois au réfrigérateur. À déguster avec la recette du pâté en croûte farce canard et foie gras page 40.

>>> Crumble de pain Préchauffez le four à 190 °C.

pour 10 min. Vous pouvez utiliser ce crumble sur des verrines, une soupe, une purée de légumes, des légumes vapeurs… et avec la recette de verrine potimarron-cèpes et foie gras poêlés aux raisins et noisettes page 40.

Mixez 50 g de pain au levain rassis , 15 g de parmesan , 20 g de beurre et 3 branches de persil puis étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez