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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

UNE GRANDE FAMILLE Les pectinidés

BATAILLE DE NOMS Ces pétoncles qu’on appelle saint-jacques

Si le terme « pétoncle » est un vaste fourre-tout, il y a pire : depuis 1996, on peut commercialement appeler «saint-jacques» et «noix de saint-jacques» toutes sortes de pétoncles sauvages ou d’élevage provenant du monde entier. En France, les espèces stars sont le pétoncle noir ( Chlamys varia ), principalement pêché dans la baie de Quiberon et en rade de Brest, et le pétoncle blanc ou vanneau ( Chlamys opercularis ), surtout produit dans la Manche. Mais c’est sans compter toutes les espèces exotiques, comme les petits Argopecten purpuratus du Pérou et Chlamys nobilis du Vietnam ou des Philippines, le minuscule Zygochlamys patagonica d’Argentine, le très gros Placopecten magellanicus du Canada…

On appelle aujourd’hui «pétoncles» une foule d’espèces de la grande famille des pectinidés (dont la saint-jacques fait d’ailleurs partie). Leur taille est très variable, les coquilles mesurant quelques centimètres de large seulement ou pouvant dépasser celle de la saint- jacques pour certaines espèces, comme le pétoncle géant du Canada. On consomme aussi leur noix et, dans une moindre mesure, leur corail.

CÔTÉ CUISINE En sauce ou dans leur coquille Évitez le carpaccio… La légère amertume de la plupart des espèces passe inaperçue dans les préparations en sauce, à la crème… La saveur du vanneau

OUVREZ L’ŒIL Lisez les étiquettes

Notre conseil ? Ne vous fiez pas seulement au nom «saint-jacques» et lisez bien les ingrédients sur les sachets de produits congelés ou les plats préparés. Seul le nom scientifique – Pecten maximus – vous confirmera qu’il s’agit bien de saint-jacques et vous pourrez voir s’ils sont français ou s’ils viennent du bout du monde. Les pétoncles noirs entiers sont rares ; on les trouve frais et vivants surtout dans les régions productrices entre octobre et mars, où ils sont vendus à la criée plus cher que la saint-jacques, jusqu’à 10 € le kilo. Les vanneaux sont plus courants, moins chers (1 à 3 € le kilo), et se vendent principalement l’été. Les noix de pétoncles surgelées de petit calibre coûtent généralement entre 10 et 30 € le kilo.

est plus prononcée et moins sucrée que celle de la saint-jacques ; le pétoncle noir est, quant à lui, plus iodé et plus goûteux encore que le vanneau. Les petits calibres n’ont besoin que de quelques secondes à la poêle et prendront un léger goût de noisette en dorant. Ils sont parfaits dans une marmite de fruits de mer ou en tartes… Les vanneaux et pétoncles noirs, gratinés dans leur coquille, font une entrée ou un apéritif très mignon.