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courses en tête

PEU DE CHANCES DE LES CONFONDRE SUR L’ÉTAL DU POISSONNIER: CES DEUX COQUILLAGES N’ONT NI LA MÊME TAILLE, NI LA MÊME COQUILLE. LEUR GOÛT DIFFÈRE AUSSI, MAIS L’APPELLATION « SAINT-JACQUES » EST PARFOIS TROMPEUSE. LISEZ LES ÉTIQUETTES ET NE BOUDEZ PAS POUR AUTANT LE PÉTONCLE QUI A LUI AUSSI SES QUALITÉS! TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER Saint-jacques ou pétoncles? ENQUÊTE • SHOPPING • PLACARD

MENSURATIONS Une noix et un corail pour les gourmets La coquille saint-jacques ( Pecten maximus ) est la favorite des gourmets. Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux

CÔTÉ SHOPPING Un régal qui a un prix La saint-jacques fraîche est vendue entière, vivante, ou sous forme de noix fraîche uniquement du 1 er octobre au 15 mai. C’est la période où elle a le plus de corail. On la trouve surgelée toute l’année, avec ou sans corail. Entière, elle doit peser au moins 170 g (dont généralement 120 g de coquille). Les prix fluctuent largement selon l’année et la criée, mais la saint- jacques reste chère. Les noix surgelées coûtent généralement autour de 60 € le kg, environ deux fois plus cher que les noix de pétoncles vendues sous la même appellation.

valves sont bombées. On l’aime pour sa noix, le muscle qui retient

les valves, et son corail, sa glande génitale moitié ivoire (partie mâle) et moitié rouge orangé (partie femelle).

ORIGINE Nord-ouest

Elle est toujours sauvage. On la pêche à la drague, en Normandie principalement, et dans le Pas-de-Calais et en Bretagne. La saint- jacques normande a obtenu deux Labels rouges : «coquille saint-jacques fraîche et entière» en 2002, et «noix de coquille saint- jacques Pecten maximus fraîche» en 2009. Les coquillages sont plus ou moins coraillés. Dans la baie du Mont-Saint-Michel, pas de corail d’octobre à mars, alors que dans la rade de Brest, on a du corail toute la saison!

CÔTÉ CUISINE crue ou cuite

Le goût fin et délicat de la saint-jacques est vite noyé, alors on la traite comme une star. Simplement poêlée, elle caramélise naturellement et prend une saveur sucrée. On aime l’associer au gingembre, au safran et aux épices douces, aux poireaux

et à la crème; elle est également délicieuse

gratinée ou crue, en tartare. Le corail peut servir de base à une sauce divine.