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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

1. Choisissez la bonne volaille Choisissez de préférence une volaille d’éleveur (Bresse, Landes, Vendée, Loué, Janzé…). La chair doit être ferme et bien sèche, signes de fraîcheur. Enveloppez la volaille dans un torchon propre pour la conserver au réfrigérateur. Comptez 4 à 5 jours de maturation. 2. Anticipez Il est impératif de sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2 h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Trop froide, elle durcira fatalement et aucune farce ne lui rendra son moelleux. N’oubliez pas de laisser reposer la viande 20 à 30 min avant de la servir. 3. Pochez Les grosses volailles gagnent à être pochées avant cuisson au four. Préparez un bouillon avec un oignon, un poireau, une carotte et un bouquet garni et plongez la volaille 20 min à partir du frémissement. Laissez-la dans son bouillon 12 h au frais. Celui-ci, une fois dégraissé, pourra servir de jus d’arrosage. 4. Beurrez ou huilez Enduisez généreusement votre volaille de gras. Ce sont les sucs qui permettent d’obtenir un bon jus. Vous pouvez mélanger beurre et huile d’olive pour éviter une caramélisation trop rapide. Massez bien la volaille à l’extérieur sur toute la peau et ajoutez une noisette de beurre à l’intérieur. 5. Arrosez Le four a tendance à dessécher la volaille, arrosez-la régulièrement avec le gras 10 conseils pour réussir la volaille de vos rêves

© FÈNOT / PHOTOCUISINE

8. La bonne cuisson Adaptez la taille du plat à celle

tombé au fond du plat. Soulevez-le bien à la verticale pour faire couler le jus de la carcasse, plus riche en sucs. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter 10 cl d’eau ou de bouillon et grattez le fond pour allonger le jus. 6. Composez votre propre farce Pour faire une bonne farce, il faut un liant (œuf, abats, viande hachée) ; du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras, fruits secs) ; et des herbes et épices au choix. Vous pouvez naturellement utiliser les abats de la volaille. En suivant ces principes, imaginez toutes sortes de farces. 7. À chaque volaille sa farce Évitez de farcir les volailles au goût moins marqué, tel le chapon. Pour les autres, adaptez la composition de la farce. De façon classique – mais efficace – vous pouvez opter pour : des marrons pour la dinde, une garniture forestière (champignon, armagnac) pour la pintade, des agrumes pour l’oie et des fruits secs ou confits pour le canard.

de votre volaille. Il ne doit être ni trop petit, ni trop grand. Piquez la cuisse à l’articulation. Le jus qui s’écoule est transparent ? C’est cuit ! Il est rosé? Poursuivez la cuisson quelques minutes. Excepté pour le canard, qui se doit d’être rosé… 9. Sous la peau Pour impressionner vos invités, vous pouvez aussi farcir la volaille sous la peau. Glissez délicatement la main sous la peau des blancs et décollez-la doucement. Appliquez des fines lamelles de truffes ou des fines herbes, puis plaquez la peau sur la chair pour la faire adhérer. Effet Les dindes, poulardes et autres chapons s’accordent bien à un vin rouge tendre au fruité délicat du type pinot noir. Plus gras, le canard et l’oie se marient volontiers à des vins plus puissants : côtes-du-rhône, madiran, corbières… waouh garanti ! 10. Côté vins