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16 LE MARCHÉ

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Les volailles de fête de novembre à décembre Laquelle de ces poules de luxe choisirez-vous pour occuper le devant de la scène? Chapon ou poularde à la chair tendre, oie grasse, pintade au goût puissant ou dinde juteuse… le choix est vaste. Traitez-la avec tous les égards dus à son rang, elle vous le rendra au centuple dans l'assiette. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

CHAPON ET POULARDE

LA PINTADE Cet oiseau étant à l’origine un gibier, il possède un goût très marqué, presque sauvage. Sa viande est assez juteuse, ferme et serrée. Sa puissance peut surprendre. LE BON CHOIX : favorisez les pintades fermières. Le mode d’abattage a aussi un impact : la pintade «au sang» (étouffée et non saignée) aura un goût plus prononcé, presque faisandé. Comptez une pintade de 1,2 kg pour 4 personnes.

L’OIE Une viande peu connue, dont le goût étonnera sans choquer. Moins sauvage que la pintade, c'est une volaille très grasse, donc riche. Piquez la peau sur toute sa surface pendant la cuisson pour permettre à la graisse de s'écouler. LE BON CHOIX : préférez-la jeune, elle sera plus tendre. Le torse (au niveau des magrets) doit être bien bombé. Comptez un animal de 3 kg pour 8 personnes.

LA DINDE Malgré sa chair maigre, la dinde est une viande goûteuse et moelleuse, à la saveur très fine. Seul inconvénient, elle sèche facilement à la cuisson. LE BON CHOIX : préférez une dinde fermière, avec une peau épaisse et peu de graisse au niveau des flancs. Un animal de 3 à 3,5 kg suffit pour 8 personnes.

Deux volailles produites exclusivement pendant

les fêtes. Le chapon est un coq castré et engraissé, les poulardes sont engraissées avant d'avoir pondu. Leur chair est nacrée, plus tendre et délicate qu'à l’accoutumée. LE BON CHOIX : recherchez des volailles avec de la graisse visiblement répartie sous la peau, sur toute sa surface. Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes.

©CABANNES / PHOTOCUISINE

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