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122 AILLEURS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Ici, la tarte aux myrtilles a sa fête nationale et le « jour du restaurant » autorise chaque trimestre les Finlandais à vendre devant leur maison ou leur immeuble les plats qu’ils ont préparés.

LE CULTE DU VIVANT Dans le registre jusqu’au-boutiste, le restaurant Ultima , qui se veut la plus grande ferme intra-muros d’Europe, fait également figure de référence. En salle, un immense mur végétal où poussent 500 plants de champignons et de fines herbes projette une lueur verte sur la déco ultra-moderne en noir et blanc. Très sollicité, le regard du client met un moment à réaliser que certains bacs vitrés, très embués, semblent animés… À l’intérieur, les insectes qui fini- ront en protéines font leur vie, évoluant à une température et une hygrométrie qui leur conviennent parfaitement. Un peu déconte- nancé, le cerveau fait vite le lien avec les chips de criquet posées devant lui pour patienter, à tremper dans une sauce anisée aux fruits de mer. Heureusement, les plats suivants balaient rapide- ment l’impression de malaise. Lavaret, gelée de mûres des marais et crème de haddock ou filet de perche, topinambours, sauce aux moules et aux pommes vertes, 90 % des ingrédients viennent de Finlande. SAPAS, LES TAPAS SAUCE FINLANDAISE Dans un style plus cosy, mais tout aussi vertueux, le restaurant Juuri (« Racines » en finnois) a été l’un des premiers, il y a quinze ans, à se convertir exclusivement au bio. Sa particularité : les petites assiettes à partager. Longtemps dirigé par le charismatique Topi Rönkä, devenu chef à domicile fin 2019, le restaurant travaille selon le même credo depuis vingt ans : les 4 P. Mais encore ? « Les produits parfaits de producteurs privilégiés » (comprendre : de petites structures locales et bio). Ici, le bois omniprésent donne des tonalités chaudes au décor, et au sous-sol, on peut s’attabler à côté d’une cave à vins à faire pâlir bien des restaurants français. Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant peut servir jusqu’à 200 personnes en deux services aux beaux jours, quand la terrasse est ouverte. Et si vous ne trouvez pas de place, la solution de repli s’appelle Yes, Yes, Yes . Situé dans une rue piétonne, Iso Roobertinkatu, dite « Roba » par les Helsinkiens, où se succèdent bars branchés, boutiques de design ou de vêtements vintage, c’est le spot pré- féré des 18-40 ans qui s’y précipitent pour partager des « sapas », ou tapas finlandaises. Entrer au Yes, Yes, Yes, c’est dire oui à tout :

DES RACINES ET DU BIO Le chef Topi Rönkä (au centre) est bien connu des foodistas français : sa participation au Lyon Street Festival en 2018, comme représentant de la Finlande, avait marqué les esprits. Depuis notre reportage, il est devenu chef indépendant, mais la cuisine de l’équipe qu’il a formée chez Juuri (« Racines », en finnois) porte durablement son empreinte. Au menu : des plats bio en trompe- l’œil comme ce lavaret en gravlax et crème aux œufs, posé sur une galette de pommes de terre, aux allures de tarte aux suprêmes d’agrumes (ci-dessus) , ou des profiteroles au cassis, fourrées de mousse au fromage bleu, qui résolvent le dilemme « fromage ou dessert ? ».

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