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120 AILLEURS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Comme dans toute la

Scandinavie, la chasse au gaspi est une obsession finlandaise. Trois des applis les plus téléchargées dans ce domaine sont nées en Europe du Nord.

LEMEILLEUR BOUILLONDECHAMPIGNONSDUMONDE Le Portugais Carlos Henriques, le Catalan Albert Franch Sunyer de Barcelone et le Serbe Luka Balać, les chefs du restaurant Nolla , se sont rencontrés en travaillant dans un restaurant finlandais étoilé. Une redoutable exigence se cache derrière leur bonhomie et leurs sourires, les poussant à rechercher pureté et concentration du goût dans toutes leurs assiettes. Témoin, ces artichauts de Jérusalem rôtis, champignons finlandais cultivés et bouillon de champignons à la mélasse (ci-dessus). Après y avoir plongé la cuillère, impossible d’en oublier le goût, incroyablement profond. Le bar sauce pili-pili, escabèche de céleri et tomate verte, et le lavaret, pois confits, chou kale et sauce au beurre de pomme sont aussi de grands moments.

vage », en finnois) situé au cœur d’Helsinki, sur un grand boulevard un peu froid. Ossi Paloneva fait le pari de cueillir-pêcher-chasser la quasi-totalité de ses ingrédients. Dans l’assiette, la récolte prend la forme d’une soupe d’oseille des bois, graines de lupin et oignons, d’une acidité déconcertante mais délicieuse (page de droite) . Ou d’une betterave fermentée aux allures de roquefort, pousses de sapin, baies sauvages, racines de réglisse, lichen et houblon. Astrin- gence, douceur, amertume, le palais est secoué… et en redemande. Dans les verres, un kombucha à la rose complète le tableau. «Cuisi- ner local est une question de goût, mais surtout de politique , reprend Ossi . Les Finlandais ont toujours eu l’habitude de congeler, sécher ou faire fermenter leurs aliments pour en avoir en réserve pendant tout l’hiver. Mais les dernières décennies ont fait oublier tout ça. Il est temps de rappeler les bases. Pourquoi les magasins finlandais vendent-ils si peu de produits finlandais ? Pourquoi aller chercher ail- leurs ce que nous mangeons ici ? Nous, les cuisiniers, devons être des idéologues du changement climatique. » ZÉRO DÉCHET, MAIS VINGT SUR VINGT Message parfaitement reçu au restaurant Nolla , qui signifie Zéro en finnois. Ici, l’idée n’est pas de réduire ou de recycler les déchets, mais de ne pas en créer. Pour réduire les pertes, il n’y a pas de menu, mais un repas en 4 ou 6 services, au choix. Dès l’entrée, le cuivre des tuyaux de brasserie donne le ton : vous entrez dans un restaurant où tout est fait sur place. La bière qui en sort porte la marque Mamu et elle est vendue bien au-delà des murs du res- taurant : de nombreux fans s’arrachent les éditions limitées aroma- tisées au sapin, à la rhubarbe ou à la tomate et au piment… La cuisine est au diapason (voir encadré ci-contre) . « Nous compostons tout ce que nous n’utilisons pas, indique Luka Balać , l’un des trois chefs propriétaires de ce restaurant à la déco hétéroclite et chaleu- reuse. Le compost est envoyé aux fermiers qui nous fournissent en fruits et légumes. Nous n’achetons aucun produit livré sous embal- lage plastique, même pour le ménage. Le savon est fabriqué avec de l’huile de friture recyclée, et nos vêtements professionnels avec du tissu d’hôpital recyclé. Notre rêve ? Que nos pratiques deviennent la norme, et non l’exception. »

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